Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

А вот как описывал работу в сыроварне до революции мастер-сыродел В. Тупицын из Ярославской области: «Каждую головку (сыра) приходилось отжимать руками не менее 15 мин. Солили сыр в формах, обливая каждую головку соляной гущей в течение 7–8 дней. Созревшие головки сыра завертывали в кишечные пленки. Работа была изнурительной, а работать приходилось по 15 и даже 18 часов каждый день, так как выходных дней и очередных отпусков тогда не было».

Все сыроварни размещались, как правило, в тесных деревянных домах.

Уже в 30-х годах была заложена индустриальная база сыроделия. В этот период в г. Угличе создается Центральная научно-исследовательская лаборатория сыроделия, впоследствии преобразованная во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности, организуется подготовка кадров средней и высшей квалификации.

Десятки техникумов, ПТУ, вузов готовят теперь специалистов-сыроделов. Среди них множество замечательных мастеров своего дела, в чьих руках сыр становится продуктом высокого качества.

И вот сегодня наша страна занимает одно из первых мест в мире по производству сыра, опередив Италию, где этот продукт вырабатывается тысячелетиями, Голландию, Данию и Швейцарию — страны традиционного сыроделия, откуда ввозился сыр в Россию.

6,6 КИЛОГРАММА СЫРА КАЖДОМУ

В 1985 г. производство сыра в нашей стране должно достигнуть 845 тыс. т. Много это или мало? Правильный ответ можно дать, подойдя к анализу этой цифры с научной точки зрения. Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработаны рекомендуемые нормы питания. По этим нормам потребление сыра на душу населения должно составлять 6,6 кг в год. Несложный расчет позволит получить ответ на поставленный вопрос.

В настоящее время цифры потребления сыра очень пестры, если их рассматривать по республикам. Поскольку официальные данные об этом показателе отсутствуют, приведем сведения о производстве сыра на душу населения (за 1982 г.), которые дают определенное представление и о потреблении, хотя надо учитывать вывоз сыра из одних республик и ввоз в другие. На первом месте по производству сыра на душу населения стоит Эстонская республика (8 кг), затем следуют Армянская (7,6 кг), Латвийская (6,8 кг), Литовская (6 кг), Белорусская (4 кг) и Грузинская (3,7 кг) республики. В Азербайджанской, Украинской республиках и РСФСР этот показатель равен соответственно 3 кг, 2,7 и 2,5 кг, в Молдавии—2,2, Казахстане—1,6, Киргизии — 1,3 кг, а в Узбекской, Туркменской и Таджикской республиках он составляет доли килограмма.

Крупный сыродельный завод в городе Выру Эстонской ССР

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности

Чтобы подойти к потреблению 6,6 кг сыра в год в целом по стране, необходимо значительно увеличить его производство, что предусмотрено Продовольственной программой. При решении этой проблемы, связанной с экономическими факторами, надо учитывать национальные привычки и вкусы, складывавшиеся веками. Однако каковы бы ни были традиции в питании, сыр как ценнейший белковый продукт постепенно должен войти в рацион каждого народа.

На Северном Кавказе и особенно в Закавказье сыр — продукт повседневного питания. Там он не только закуска, а часто — компонент первых и вторых блюд, начинка для пирогов (вспомните хачапури). И на столе молдаван сыр промышленного и домашнего изготовления, особенно белый, занимает видное место. В других республиках сыр чаще всего используется для бутербродов или к завтраку и к праздничному столу. Ограниченное использование сыра в домашней кулинарии объясняется, как правило, незнанием кулинарных достоинств сыра, рецептов приготовления разнообразных вкусных блюд с сыром.

Во многих городах ассортимент сыров пока ограничен. Особенно редко встретишь на прилавках магазинов мягкие пикантные сыры, голландский круглый, швейцарский. Мягкие пикантные сыры, в частности, вырабатывает считанное количество заводов, а ведь любители их могут найтись в любом районе страны.

Сыроделы прекрасно знают, что наши потребители предпочитают сыр нежной консистенции, и должны закрыть дорогу в магазины грубому сыру. А вкус? Он должен быть типичным, характерным для каждого вида сыра. Покупателя привлекает сыр, фасованный порциями, упакованный в красочно оформленную пленку. Удовлетворить запросы потребителей — почетная задача работников сыродельной промышленности.

Сыр и здоровье

Одним из древнейших источников сведений о пользе сыра является сборник знаменитого врача Древней Греции Гиппократа «О диете». В нем дается такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен…» Не случайно, видимо, как записано в книге «Домоводство античных греков», в диете олимпийских атлетов видное место занимал свежий сыр.

Разумеется, врачи школы Гиппократа строили свои заключения и рекомендации о сыре не только на собственных наблюдениях, но и на опыте своих предшественников и на народной мудрости.

О сыре как продукте питания говорится и в «Салернском кодексе здоровья» — замечательном памятнике средневековой медицины. В Кодексе, выдержавшем к нашему времени более 300 изданий,[1] в частности, записано: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают…» Есть и другая запись: «Сыр вместе с хлебом полезно поесть, но только здоровым».

В наше время сыр считается не только очень полезным продуктом для здоровых людей, его включают в диеты и при некоторых заболеваниях.

Любопытные мысли о пользе сыра высказаны в трактате, хранящемся в Государственной публичной библиотеке имени В. И. Ленина в Москве (издание 1870 г.). Л. Б. Арнольд из г. Атака (США) за премию в 100 долларов написал работу «Права сыра как пищи здоровой, питательной и дешевой». Кем был объявлен конкурс и удостоен ли автор премии, выяснить не удалось. Но доводы в пользу сыра убедительны.

«Сильнее всего в пользу сыра говорит то, — отмечается в трактате, — что он делается из молока. Пропорциональность его питательных веществ доказана… тем фактом, что молоко составляет единственную пищу детей всех млекопитающих и что они не только поддерживают им свое существование, но растут, благоденствуют и превосходно развиваются во всех своих частях. Пища, происходящая из такого источника, весьма естественно будет содержать в себе и превосходные качества материала, из которого она образовалась».

Автор трактата остроумно сравнивает изменения молока при производстве сыра с изменениями его в желудке теленка. Предвосхищая доводы оппонентов о том, что сыр чересчур концентрированный продукт для потребления, Арнольд говорит, что мы никогда не едим сыр с говядиной, бобами или другой питательной пищей, а употребляем его с фруктами, печеньем, хлебом.

Все эти заключения авторов прошлого, основанные на практических наблюдениях и элементарных сведениях о составе молока и сыра, подтверждаются данными современной науки, располагающей большим арсеналом тончайших методов и средств, включая электронику, для глубокого изучения составных частей сыра и их питательной ценности, для улучшения его качества и потребительских свойств.

СЫР — КОНЦЕНТРАТ МОЛОКА

Молоко содержит сотни различных веществ. В их числе практически все жизненно важные компоненты пищи человека: белки, легкоусвояемые жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др. Белки, жиры, минеральные соли молока переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением являются незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин[2]), и большая часть молочного сахара — такова уж технология.[3] Сыр содержит и наиболее ценные витамины молока.

Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,5 %, то в сыре — 20–30 %, белка — соответственно 3,2 и 20–25 %. Место сыра в ряду белково-жировых продуктов показывают следующие сравнительные данные.

Эти и все другие данные о химическом составе и энергетической ценности (калорийности) сыров взяты из книги «Химический состав пищевых продуктов», материалы которой одобрены Министерством здравоохранения СССР («Пищевая промышленность», М., 1976).

В перечне приведенных продуктов сыры, особенно маложирные, по содержанию белка занимают первые места, заметно превосходя мясо и яйца.

А вот как распределяются наиболее питательные животные продукты по энергетической ценности: