Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

• Название: Домашние заготовки
• Автор: Екатерина Горбачева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-94538-302-3

Вам хочется видеть на своем столе овощи и фрукты круглый год? Тогда эта книга для вас. В ней приводятся популярные рецепты домашних заготовок, ознакомившись с которыми можно выбрать для себя и своих близких наиболее приемлемые способы длительного хранения овощей и фруктов, а также грибов, мяса и рыбы.

---

Для маринада: 1 л воды, 15–20 г соли, 1 ст. л. 9 %-ного раствора уксуса.

Отобрать самые мелкие, неповрежденные луковицы, очистить от шелухи, вымыть и залить водой с лимонным соком, довести до кипения. Вынутые из воды луковицы обсушить и сложить вместе со специями в банку. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут и герметично закрыть.

Зеленый лук с солью

1 кг зеленого лука, 200 г соли, растительное масло.

Зеленый лук очистить, вымыть. Дать воде стечь в решетчатом сосуде на наклонной плоскости. Обсохший лук нарезать кусочками длиной 1–2 см. В большом сосуде нарезанный лук перемешать с солью и плотно, нажимая деревянной ложкой для выделения сока, уложить в банки. При этом сок должен покрывать лук. Сверху поместить деревянные кружочки, которые должны быть погружены в сок на 2 см. Поверх сока налить растительное масло слоем 2 см, затем банки закрыть герметично и хранить в прохладном месте.

Засолка зелени (первый способ)

4 части готовой зелени, 1 часть соли.

Перед засолкой зелень необходимо тщательно перебрать, хорошо промыть проточной водой, разложить на хлопчатобумажной салфетке или встряхнуть, чтобы удалить остатки воды. Мелко нарезать ножом. Для шинкования зелени не рекомендуется использовать мясорубку или кухонный комбайн.

Полученную смесь расфасовать в подготовленные стеклянные банки так, чтобы выделился сок. При этом нужно следить, чтобы не было пустот. Дать полежать 2 суток и, когда зелень осядет, хорошо утрамбовать. Доложить и снова утрамбовать, и так до тех пор, пока банка не наполнится доверху.

Засолка зелени (второй способ)

На 4 части готовой зелени 1 часть соли.

Нашинкованную зелень можно сразу укладывать в банки. Каждый слой пересыпать солью, утрамбовать деревянным пестиком. По мере усадки докладывать до тех пор, пока банка не наполнится доверху. Наполненные банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Маринование зелени

Зелень и маринад (для его приготовления можно использовать любой из приведенных выше рецептов) в равных частях.

Для маринования лучше всего подходят сельдерей, петрушка и укроп.

Подготовленную зелень уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад (он должен содержать от 2 до 2,5 % уксусной эссенции) и залить им зелень.

Наполненные банки накрыть крышками, установить в посуду с водой и простерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Засолка зелени с морковью и помидорами

100 г петрушки, 100 г укропа, 50 г сельдерея, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г помидоров, 50 г сельдерея, 100 г соли.

Зелень мелко нашинковать, добавить соль, перемешать. Не очень крупно нарезать морковь, помидоры и лук.

Приготовленные овощи и зелень, чередуя слоями, плотно, до выделения сока, уложить в банки, чтобы верхним слоем оказалась зелень. Наполненные таким образом банки закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Соленье для борща

На 10 банок емкостью 0,5 л: 2,2 кг листьев щавеля, 2,2 кг зеленого лука, 1–1,5 кг укропа, 80 г соли.

Щавель вымыть, перебрать, отрезать стебель, после чего измельчить, используя нож.

Зеленый лук вымыть, очистить, срезать корень и нарезать брусочками длиной 1–2 см. Укроп также измельчить.

Приготовленную таким образом зелень выложить на дно эмалированной кастрюли, пересыпать солью и тщательно перемешать до тех пор, пока на поверхности смеси не появится сок. После этого смесь переложить в заранее подготовленные банки. Накрыть их крышками и стерилизовать 20–30 минут.

После стерилизации банки нужно герметично закрыть крышками, перевернуть горлышком вниз и остудить при комнатной температуре.

Щавель, засоленный со шпинатом

Зелень щавеля и шпината.

Свежесобранные щавель и шпинат следует тщательно вымыть, перебрать и просушить на салфетке или полотенце. После этого нужно положить листья в приготовленную кастрюлю и добавить 250 г воды на 1 кг зеленой массы. Кастрюлю поместить на огонь и кипятить в течение 3 минут.

Горячую смесь разложить по банкам, накрыть крышками и простерилизовать, после чего герметично закрыть, перевернуть горлышком вниз и охладить.

Щавель консервированный

Листья щавеля.

Свежесорванные листья щавеля следует перебрать и бланшировать в кипящей воде в течение 1–2 минут. Горячий щавель плотно уложить в приготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и поставить в стерилизатор с водой, нагретой до температуры 60 °C. Стерилизовать банки объемом 0,5 л – 60 минут, 1 л – 90 минут.

Простерилизованные банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Пюре из щавеля

Листья щавеля.

Листья щавеля следует перебрать и измельчить ножом или на мясорубке. Полученную массу выложить на дно эмалированной кастрюли и нагреть на слабом огне до температуры 85–90 °C. После этого банки накрыть крышками и простерилизовать, нагрев до 100 °C.

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

Маринованные грибы (первый способ)

Грибы (белые, молодые подберезовики, подосиновики, опята, маслята, рыжики, лисички, шампиньоны).

Для маринада: 100 мл воды, 100–125 мл 6 %-ного раствора уксуса, 15–25 г соли, 15–25 г сахара, лавровый лист, перец горошком, гвоздика по вкусу.

Грибы очистить, вымыть и поместить на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем грибы положить в кипящий маринад, причем специи добавить в последнюю очередь. Грибы варить 25–30 минут, охладить и уложить в банки. Банки с грибами закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Маринованные грибы (второй способ)

Грибы.

Для маринада: 800 мл воды, 200 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, корица на кончике ножа.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде в эмалированной посуде. При кипении грибы осторожно помешивать, пену снять шумовкой. Когда грибы осядут на дно кастрюли, откинуть их на сито или дуршлаг, дать стечь воде и переложить в банки, заливая горячим маринадом таким образом, чтобы маринад полностью покрыл грибы. Сверху налить немного растительного масла и закрыть грибы. Хранить в прохладном месте.

Маринованные грузди и рыжики

На 10 кг грибов 200 г соли, специи по вкусу, 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.

Сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, поместить в эмалированную посуду с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на несколько минут в холодную воду, после чего поместить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и переложив пряностями. Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого грибы промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

Маринованные лисички

На 10 кг грибов 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 200 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.

Грибы промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 минут, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.

Приготовленным маринадом залить грибы и варить 20–25 минут, затем вынуть шумовкой, охладить и разложить в простерилизованные банки, закрыть крышками.

Маринованные белые грибы

На 10 кг белых грибов 3 л воды, 20 мл уксусной эссенции и 200 г соли.

Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 шт. лаврового листа, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.

Вымыть грибы под проточной водой, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде или просто 2–3 раза обдать кипятком, после чего поместить в эмалированную кастрюлю, влить воды и 20 г 80 %-ного раствора уксусной эссенции, посолить и варить в течение 10–15 минут. Приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).

Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и поместить в простерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

Маринованные подосиновики и подберезовики

На 10 кг грибов 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 200 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.