Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

♦ масло подсолнечное – 4 столовые ложки

Соус:

♦ сок томатный – 1 стакан

♦ бульон – 0,5 стакана

♦ вино красное или белое сухое – 5 столовых ложки

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень и зелень

♦ сельдерей – 1 корень и зелень

♦ лук-порей – 1 шт.

♦ перец черный – 6 горошин

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ уксус винный – 0,5 столовой ложки

♦ перец красный молотый

Тефтели: мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 5 минут.

Соус: морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 15 минут. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 25 минут на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), измельченную зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 7 минут под крышкой.

Подать кифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.

Паприкаш дин карне

♦ Говядина, мякоть – 500 г

♦ Сало говяжье топленое – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Чеснок – 2 зубчика

♦ Перец красный молотый, соль

Мясо нарезать кусочками, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до получения румяной корочки. Сложить в сотейник мясо и слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, добавить пассерованную муку, томат-пюре, соль, красный молотый перец, рубленый чеснок, немного бульона или воды, накрыть посуду крышкой. Тушить до готовности на маленьком огне.

На гарнир подать отварной картофель или другие отварные овощи, а также блюда из круп или макароны.

Дроб

♦ Ливер – 500 г

♦ Сальник бараний – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 6 шт.

♦ Брынза тертая – 4 столовые ложки

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Петрушка и укроп – 1 столовая ложка

Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15 х 15 см и на каждый положить фарш, завернув затем в виде голубцов. Изделия обжарить с обеих сторон, после чего уложить плотно на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 15 минут.

Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.

Мититей

♦ Говядина – 500 г

♦ Бульон мясной крепкий – 3 столовые ложки

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

♦ Тмин – 0,5 чайной ложки

♦ Сода на кончике ножа

♦ Зелень

♦ Соль

Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 часа в холодильник. Затем фарш пропустить еще раз через мясорубку. Разделать его на колбаски руками, смоченными в холодной воде, и жарить их на смазанной салом решетке гратара на сильном огне. Во время жарения смазывать изделия перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Подавать со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

Цыпленок на гратаре

♦ Цыпленок -1 тушка

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Чеснок – 6 зубчиков

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Вино белое сухое – 1 столовая ложк

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 час. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжаривать с обеих сторон, попеременно смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем.

Индейка с абрикосами

♦ Индейка – 750 г

♦ Абрикосы без косточек – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

♦ Сок томатный – 0,5 стакана

♦ Вино белое сухое – 0,5 стакана

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Перец красный молотый – 1/4 чайной ложки

♦ Корица – 0,5 чайной ложки

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

♦ Лавровый лист – 3 шт.

♦ Уксус винный – 1 чайная ложка

♦ Петрушка и укроп (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Соль

Индейку нарезать кусками, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Лук нарезать, обжарить, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. Перемешать индейку с луком, тушить 30 минут.

Добавить свежие абрикосы, слегка обжаренную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10 минут на слабом огне. За 2 минуты до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5 минут.

Вицел (телятина с айвой)

♦ Телятина – 500 г

♦ Айва – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Сок томатный – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Вино сухое – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 0,5 чайной ложки

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Чеснок – 5 зубчиков

♦ Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

♦ Перец красный молотый – 1 щепотка

♦ Зелень

♦ Соль

Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 15 минут (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 7 минут. За минуту до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

При подаче на стол на тарелку положить 3–4 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпать измельченной зеленью.

Гивеч с бараниной

♦ Баранина – 500 г

♦ Кипяток – 1 стакан

♦ Масло – 2 столовые ложки

♦ Сок томатный – 1,5 стакана

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Помидоры – 2 шт.

♦ Перец сладкий (болгарский) – 3 плода

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Кабачок молодой – 1 шт.

♦ Баклажан – 1шт.

♦ Капуста цветная – 1 кочан

♦ Фасоль – 10 стручков

♦ Перец черный – 8 горошин

♦ Перец красный молотый – 1 щепотка

♦ Чеснок – 5 зубчиков

♦ Петрушка и укроп – по 1 столовой ложке

Баранину нарезать кусками, как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 минут, старую – 50 минут. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Сверху положить нарезанные помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 20 минут.

Мусака с барашком

♦ Баранина – 500 г

♦ Баклажаны – 2 шт.

♦ Помидоры – 2 шт.

♦ Кабачок – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3–4 шт.

♦ Сметана – 1,5 стакана

♦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 4 шт.

♦ Перец черный – 8 горошин

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Укроп – 1 столовая ложка

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Соль

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты в нее закладывают одновременно, а затем тушат.

Все овощи нарезать кружочками, мясо кусочками, как для гуляша, слегка отбить.

На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной маслом, положить слоями баклажаны, лук, помидоры, кабачки, мясо. Слои повторить. Через каждые 2–3 слоя мусаку пересыпать пряностями. Сверху полить подсолнечным маслом и сметаной. Тушить в духовке, не перемешивая, в течение 1 часа.

Мусака с бараньим фаршем

♦ Баклажаны – 4 шт.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Сухари молотые, жир, сметана, соль Для фарша:

♦ баранина – 500 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ картофель (крупный) – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ масло подсолнечное – 2 столовые ложки

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ перец, зелень, соль

Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, морковью и сырым картофелем, перемешать, посолить, поперчить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцами.