Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

Баклажаны нарезать кружочками толщиной в палец, уложить на доску, сверху прикрыть другой доской, на нее положить груз, дать стечь соку. Затем их поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

Сотейник смазать жиром, посыпать сухарями, положить слоями баклажаны и мясной фарш.

Все накрыть баклажанами, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью, залить сметаной и тушить в духовке до готовности, не перемешивая.

Мусака со свиным фаршем

♦ Свинина – 500 г

♦ Капуста – 1 кочан

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Картофель (крупный) – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сухари молотые – 1 столовая ложка

♦ Перец, зелень, жир, соль

Свинину вместе с морковью, луком и сырым картофелем пропустить через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить и слегка поджарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырыми яйцами.

У кочана капусты вырезать кочерыжку, залить его кипятком и варить 5 минут. Затем вынуть и разобрать на листья.

Дно и стенки сотейника смазать жиром, на дно уложить 2–3 слоя листьев капусты, на капусту – фарш, затем снова слой листьев, на листья – фарш.

Сверху накрыть листьями капусты. Полуфабрикат полить сметаной, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Тушить в духовке 35 минут.

Готовую мусаку выложить на блюдо, разрезать на части, полить сметаной, посыпать измельченной зеленью.

Паприкаш из свинины

♦ Свинина – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

♦ Перец черный, перец красный (паприка), зелень, соль

Мясо нарезать кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить немного кипятка, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения положить пассерованный томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, пассерованную муку, разведенную небольшим количеством воды, посыпать красным перцем, поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол паприкаш посыпать перцем и измельченной зеленью, сбоку положить мамалыгу.

Гуляш с красным перцем

♦ Говядины (лопаточная часть) – 350 г

♦ Маргарин – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Чеснок – 1 зубчик

♦ Бульон мясной, перец красный, соль

Мякоть баранины нарезать кубиками по 20 г, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Затем мясо поместить в сотейник, добавить обжаренный лук, томат-пюре, муку, чеснок, перец, залить мясным бульоном или горячей водой так, чтобы продукты были закрыты, и тушить в плотно в плотно закрытой посуде.

Подать с овощами или мамалыгой.

Жаркое по-молдавски

♦ Говядина – 350 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сало топленое – 1 столовая ложка

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

♦ Вино красное сухое – 30 мл

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Лавровый лист, перец, бульон костный, соль

Говядину нарезать по 2 куска на порцию и обжарить с добавлением пассерованной муки и измельченного репчатого лука. Картофель нарезать ломтиками и обжарить. Мясо соединить с картофелем, уложить в горшочки или сотейник, залить костным бульоном так, чтобы он покрыл продукты, положить пассерованный томат-пюре, перец черный горошком, лавровый лист, соль и тушить 40 минут. В конце тушения добавить сухое красное вино. Перед подачей жаркое посыпать мелко нарубленным чесноком и измельченной зеленью укропа или петрушки.

Отдельно к жаркому подать свежие помидоры или соленые огурцы.

Токана из свинины

♦ Свинина – 350 г

♦ Сало обрезное – 20 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль

Свиную грудинку от реберной части нарубить небольшими кусочками или мякоть свинины нарезать кубиками по 30 г, посолить и жарить на обрезном сале. Затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и жарить до готовности. В конце жаренья положить мелко нарубленный чеснок.

Токану подать с мамалыгой. Мамалыгу выложить на тарелку в виде шарика, посредине сделать углубление, в которое положить токану, и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

Свиная отбивная в тесте

♦ Свинина (корейка) – 850 г

♦ Сало свиное – 50 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 75 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ молоко – 75 мл

♦ сахар, соль

Из свиной корейки нарезать котлеты вместе с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбить, перерезать сухожилия, зачистить косточку и придать мясу овальную форму. Затем обжарить на решетке, смазанной салом, до готовности.

Из муки, яйца, молока, сахара и соли приготовить тесто. Котлету обмакнуть в тесто и обжарить в масле. Подать с овощным гарниром.

Костица на гратаре

♦ Свинина – 600 г

♦ Вино белое сухое – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Укроп и сельдерей (зелень) – по 2 столовые ложки

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1–2 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, слегка посолить, поперчить, отложить на 15 минут и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 10 минут с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 5 минут и подать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.

Мушка по-молдавски

♦ Окорок свиной (задняя часть) – 1 шт.

♦ Саламур – 10 л (на 10 л воды 1 кг соли)

♦ Перец душистый – 25 зерен,

♦ Гвоздика – 5 бутонов

♦ Лавровый лист – 8 шт.

♦ Кориандр – 3 чайные ложки

Мушку готовят из целых кусков отборного, первосортного мяса. Обычно это вырезка или задняя часть (окорок).

Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 10 см, оставив на них слой сала в 1 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 4 суток. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 часа коптить дровами твердой породы при температуре 80 °C. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °C) и прогревать в течение 2 часов. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 часов.

Рэсол (студень из петуха)

♦ Петух – примерно 1 кг

♦ Желатин -1,5 столовой ложки

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

♦ Лавровый лист – 4 шт.

♦ Перец черный – 6 горошин

♦ Перец красный – 1 щепотка

♦ Соль

Петуха опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Цыпленок с фасолью

♦ Цыпленок – около 600 г

♦ Фасоль стручковая (свежая) – 600 г

♦ Мало сливочное – 3 столовой ложки

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Перец, соль

Цыпленка обжарить и разрубить на куски.

Отварить стручки зеленой фасоли и заправить маслом. Слегка поджарить нашинкованный репчатый лук и проварить, добавив в него несколько ложек бульона, красный молотый перец, соль и поджаренную муку.

Выложить на блюдо фасоль, положить на нее цыпленка и полить луковым соусом.

* * *

♦ Цыпленок – около 550 г

♦ Фасоль – 150 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 4 зубчика

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень)

♦ Перец черный молотый, соль

Фасоль перебрать, промыть, замочить в воде на 5 часов и сварить. Готовую фасоль откинуть на сито, заправить сливочным маслом и жареным луком.

Обработанного цыпленка порубить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке, поливая жиром и соком, выделившимся при жарке.