Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

♦ Картофель – 400 г

♦ Лук зеленый – 50 г

♦ Перец, соль, лавровый лист

Субпродукты тщательно обработать, нарезать кусочками, залить холодной водой, варить 50 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный репчатый лук и довести до готовности.

При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Говядина, тушенная с брусникой

♦ Говядина – 500 г

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Брусника – 2 стакана

♦ Перец, лавровый лист, соль

Говядину нарезать небольшими кусочками и обжарить на топленом масле, добавить мелко нашинкованный лук, томат-пюре и жарить еще 10 минут, в конце положить муку. Затем залить мясным бульоном или водой, положить предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушить до готовности.

Шарку

♦ Ножки свиные – 400 г

♦ Грудинка свиная – 400 г

♦ Сало свиное – 150 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

♦ Уксус 3 %-ный – 2 столовые ложки

♦ Бульон – 2 стакана

♦ Перец, соль

Свиные ножки обработать, тщательно промыть и разрубить на несколько частей. Свиную грудинку порезать кусочками по 30 г, свиное сало измельчить. Картофель и лук очистить, нарезать кубиками.

В глиняные порционные горшочки уложить слоями свиные ножки, картофель, лук, свиную грудинку, добавить соль, перец, чеснок, влить уксус и мясной бульон. Горшочки закрыть, поставить на противень и тушить в духовке.

Свиные ножки с калиной и горохом

♦ Ножки свиные – 900 г

♦ Капуста квашеная – 200 г

♦ Калина – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Горох – 500 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Соль, лавровый лист

Свиные ножки обработать, тщательно промыть и разрубить на несколько частей, залить небольшим количеством воды и сварить до готовности. Затем ножки вынуть, а в бульон положить квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нашинкованный лук, соль, лавровый лист и потушить.

Горох отварить, пропустить его через мясорубку и заправить сливочным маслом.

На тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки, полить соусом из калины и квашеной капусты.

Рулет из желудка

♦ Рубец – 1 шт.

♦ Сердце – 400 г

♦ Легкое – 400 г

♦ Чеснок – 5 долек

♦ Перец черный молотый, соль

Рубец тщательно зачистить и положить на 5 часов в холодную воду, меняя ее каждые 1–2 часа. Легкое тщательно промыть и вымочить в холодной воде, чтобы выделилась кровь, а затем вместе с сердцем пропустить через мясорубку. В фарш добавить измельченный чеснок, перец, соль и тщательно вымешать. Полученной массой наполнить рубец, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и отварить до готовности.

Блюдо подать в горячем виде, порезав на порции.

Пирог со свининой и картофелем

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ вода – 0,5 стакана

♦ дрожжи – 15 г

♦ сахар – 0,5 ст. ложки

♦ масло растительное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ соль

Начинка:

♦ свинина – 400 г

♦ картофель – 200 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ соль

♦ Яйцо для смазки пирога – 1 шт.

♦ Сыр

♦ Жир для смазки сковороды – 1 чайная ложка

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло или маргарин, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 3 часа в теплое место.

Начинка: картофель очистить, нарезать кубиками. Так же нарезать свинину. Мелко нашинковать лук. Все перемешать, добавить соль, черный молотый перец, сыр.

На раскатанное дрожжевое тесто положить начинку. Пирог защипнуть, придав форму полумесяца, дать расстояться, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.

Пирог рыбный

Тесто:

♦ мука пшеничная – 450 г

♦ сахар – 1 десертная ложка

♦ дрожжи – 15 г

♦ жир – 1 столовая ложка

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль Начинка:

♦ рыба – 400 г

♦ рис – 5 чайных ложек

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец, соль

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, жир, яйца, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2–3 часа в теплое место.

Филе рыбы нарезать кусочками, лук нашинковать, рис тщательно промыть.

На раскатанное дрожжевое тесто положить слоями рис, лук и кусочки свежей рыбы; начинку посолить, поперчить, покрыть слоем теста, края защипнуть. Испеченный пирог смазать сливочным маслом.

Пирог со щавелем

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ дрожжи – 10 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ жир – 2 чайные ложки

♦ соль Начинка:

♦ щавель – 850 г

♦ сахар – 100 г

♦ масло – 3 столовые ложки

♦ соль

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, яйца, жир, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2–3 часа в теплое место.

Начинка: перебранный и промытый щавель нарезать мелкой соломкой, заправить маслом, сахаром, солью и припустить в собственном соку.

На половину раскатанного пласта теста положить начинку и закрыть второй половиной пласта. Края защипнуть. Пирог смазать маслом и выпекать в духовке.

Пирожки с солеными огурцами

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ сахар – 4 чайные ложки

♦ маргарин – 45 г

♦ меланж – 50 г

♦ вода – 110 мл

♦ соль

Начинка:

♦ огурцы соленые – 450 г соленых

♦ лук репчатый – 100 г

♦ масло сливочное – 75 г

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, маргарин, меланж, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2,5 часа в теплое место.

Начинка: соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать кубиками и пожарить в сковороде до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук и довести до готовности.

Из дрожжевого теста раскатать небольшие лепешки, на середину каждой положить начинку. Тесто защипнуть и придать изделиям форму полумесяца. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 15 минут, смазать их яйцом и выпекать. Готовые пирожки смазать маслом.

Лепешки с чесноком

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Дрожжи – 10 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное (в тесто) – 1 столовая ложка

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

♦ Масло растительное (для обжаривания) – 2 столовые ложки

♦ Соль

В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1 см и дать им расстояться 40 минут. Посередине каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке.

Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.

Десерт из калины

♦ Калина (ягоды) – 300 г

♦ Мед – 150 г

♦ Сахар – 150 г

♦ Вода – 100 г

Из калины выжать сок. Мезгу соединить с сахаром и медом и положить в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томить под крышкой в духовке до консистенции густого пюре. Перед подачей влить сок калины.

Десерт молочный

♦ Сахар – 190 г

♦ Вода – 440 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Молоко сгущенное – 450 г

♦ Ванилин на кончике ножа, соль

Сахар растворить в 300 мл горячей воды, процедить, дать прокипеть при постоянном помешивании. Затем сироп разлить в формочки. Яйца взбить с солью до образования пышной массы, добавить сгущенное молоко, оставшуюся воду и ванилин и продолжать взбивать. Покрыть этой массой сироп.

Из карельской кухни

Рыба с редькой

♦ Рыба (судак, сиг и др.) – 500 г

♦ Лук репчатый – 3 головки

♦ Редька – 1 шт.

♦ Сметана, масло подсолнечное, соль

Рыбу отварить, очистить от кожи и костей и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем воду слить. Редьку очистить, натереть на крупной терке. Соединить рыбу, лук и редьку, посолить и заправить сметаной. Иногда можно заправить подсолнечным маслом или майонезом.

Подать это блюдо в холодном виде как закуску.

Запеканка, или «сыр» из красной икры

Свежую икру вымыть, процедить в горшок сквозь крупноячеистое сито, добавить немного молока, посолить по вкусу и поставить в печь или духовку.

Едят запеканку в холодном виде. Запеченная икра по вкусу напоминает сыр.

Блины из икры

Очищенную от пленок свежую икру слегка подсолить, подмешать к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарить блины на сковороде в топленом масле.