Татьяна Собовай - Мед и Медовая кулинария

• Название: Мед и Медовая кулинария
• Автор: Татьяна Собовай
• Жанр: Кулинария

Мёд пчелиный — продукт питания, вырабатываемый пчелами из нектара медоносных цветов: по вкусовым и питательным свойствам — ценный диетический продукт. Состоит из моносахаров — глюкозы и фруктозы, которые, попав в желудок, переходят в кровь без переработки. Мёд содержит органические и минеральные катализаторы (ферменты, витамины, минеральные соли), нормализующие обмен веществ, улучшающие качество крови, благоприятно действующие на нервную система человека. Аромат мёда зависит от растения, с которого собран нектар. Своеобразный аромат имеет липовый, гречишный, вересковый, подсолнечниковый, эвкалиптовый мёд. В домашних условиях с добавлением мёда готовят печенье, пряники, коврижки конфеты и прохладительные напитки. Он заменяет сахар в киселях, компотах, муссах, варенье, напитках (медовый квас, кумыс с мёдом, сбитень).

На меду готовят булочки, пышки и хлебцы. Его используют при выпечке тортов и фруктовых пирогов. В качестве обязательного компонента мёда входит в состав халвы, нуги, пастилы, мармелада. Можно приготовить супы молочные с мёдом, оладьи на меду, яичницу с мёдом, медовое мороженое.

Лексика сохранена авторская. (прим. редактора FB2)

---

сода — 1 чайная ложка

пекарский порошок — 1 чайная ложка

соль

Примечание: Пекарский порошок, разрыхлитель теста, получают при смешивании в равных количествах пищевой соды и лимонной кислоты.

"ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — 2"

Компоненты:

мёд или сироп — 500 гр.

мука — 1.2 кг.

сахар — 250 гр.

маргарин или жир — 150 гр.

яйца — 2 шт.

какао — 3 столовые ложки

корица — 1 чайная ложка

кардамон молотый — 1 чайная ложка

орех мускатный тертый — 1 чайная ложка

цукаты — 100 гр.

орехи — 100 гр.

вода — 1 столовая ложка

пекарский порошок — 2 чайные ложки

соль

"ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — 3"

Компоненты:

мука — 1.1 кг.

сироп — 250 гр.

сахар — 200 гр.

цедра лимона или апельс. — 2 столовые ложки

гвоздика — 1 чайная ложка

перец — 1 чайная ложка

сода — 1 чайная ложка

пекарский порошок — 1 чайная ложка

Независимо от того какой вариант рецепта вы берете, сначала нужно нагреть мёд или сироп вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему меду или сиропу вы добавляете измельченные пряности и охлаждайте. Что касается пряностей, то их можно также смешать с мукой

Чтобы пряники были более рассыпчатыми, в тесто можно добавить масло, маргарин или жир, потом все перемесить, при необходимости добавить муки. Замешанному тесту надо дать постоять 2–3 часа на холоде.

Какую выбрать глазурь? Это зависит от вашего вкуса. Для приготовлении глазури используют сахарную пудру, жидкость и ароматические вещества.

"МАЛЕНЬКИЕ ПРЯНИКИ."

Компоненты:

тесто пряничное (любое) — 500 гр.

яйцо — 1 шт.

орехи рубленные

Тесто раскатываем в пласт толщиной 2–3 мм, умеренно используя муку для подсыпки. Потом при помощи выемок вырезаем различные фигурки, в зависимости от фантазии. Кладем их на смазанный маслом лист, покрываем сверху взбитым яйцом.

При желании можно украсить пряники полосками теста, посыпаем орехами. Выпекаем пряники на умеренном огне в духовке, следя за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми-будут горчить.

"ПРЯНИКИ С ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРЬЮ"

Компоненты:

тесто пряничное 1 — 500 гр.

яйца — 1–2 шт.

ГЛАЗУРЬ ЛИМОННАЯ:

сахарная пудра — 200 гр.

сок лимона — 2 столовые ложки

вода — 2 столовые ложки

Лимонную глазурь готовят следующим образом. К сахарной пудре добавляют лимонный сок и горячую воду и размешивают деревянной лопаточкой, пока масса не станет однородной, блестящей.

Из теста, раскатывают в пласт 4–5 мм, вырезаем ромбики со стороной не более 5 см, смазываем их яйцом, выпекаем, а пока они еще горячи, покрываем лимонной глазурью.

"ПРЯНИК ВАРЕНЫЙ"

Компоненты:

мука пшеничная — 500 гр.

яйца — 4 шт.

масло растительное — 2 столовые ложки

сахар — 1 столовая ложка

СИРОП:

мёд — 250 гр.

сахар — 1 стакан

вода — 1.5 стакана

имбирь белый — 1.5 чайные ложки

имбирь желтый — 1.5 чайные ложки

Из муки, яиц, растительного масла и сахара замесить крутое тесто, раскатать на колбаски толщиной с палец, разрезать на кусочки длиной 1.5 см.

Мёд с сахаром и водой вскипятить, в кипящий сироп опустить кусочки теста и варить, пока они не станут темно-золотистого цвета. К концу варки всыпать в сироп желтый и белый имбирь. Сироп должен сгуститься так, чтобы его капля не распустилась в холодной воде. Затем всю массу вылить на посыпанную сахарным песком доску, выровнять поверхность, когда остынет, порезать на куски.

"ПРЯНИК МЯГКИЙ"

Компоненты:

мёд — 400 гр.

мука пшеничная — 400 гр.

яйца (желтки) — 4 шт.

сахар — 4 столовые ложки

сметана — 3 столовые ложки

смесь пряностей — 2 чайные ложки

сода — 1 чайная ложка

Мёд прокипятить (он должен потемнеть). Растереть желтки с сахаром и смешать с остуженным мёдом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпать до этого момента соду. Тесто хорошо выбить (оно должно быть по густоте как сметана, которую продавали, не успев разбавить, при СССР). Выпекать в духовке ~30–40 мин. Остывший пряник порезать на ромбики, например, сложить в жестяную коробку и закрыть крышкой, чтоб не сохли почем зря (могут храниться достаточно долго).

"ЧЕРНЫЙ ПРЯНИК"

Компоненты:

мёд — 1 стакан

сахар — 1 стакан

яйца — 2 шт.

чай крепкий — ½ стакана

масло — 1 столовая ложка

орехи

сода

Слабо замесить, положить на сковородку и поставить в духовку.

"ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ"

Ее готовят из шоколада с добавлением 10 % какао-масла или топленого масла. Шоколад подогревают на водяной бане до 45–50 °C, и при помешивании добавляют подогретое топленое масло. Для получения лучшего глянца смесь темперируют, т. е. охлаждают до твердого состояния, и вновь подогревают до 30 °C.

ГЛАЗИРОВКА ПРЯНИКОВ

После выпечки и охлаждения пряников, их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус.

"УВАРЕННЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП"

Компоненты:

сахар — 1 стакан

вода — ½ стакана

ароматические вещества

Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку. Затем охладить его (до 80 град.), добавить сок из цедры (выжимают через марлю) от ½ лимона или ½ апельсина, или ½ мандарина, или 2–3 гр. ванильного сахара, или ½ ложки коньяка или ликера.

Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия пряники и печенье — поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5–6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее) до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом. После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1–2 ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет.

ПРОБА НА ТОЛСТУЮ НИТКУ

Определить плотность сиропа можно так: берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и наливают немного на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая (75 % сахара) или толстая (85 % сахара) нитка сиропа.

От себя скажу, что плотность сиропа можно определить по температуре его кипения, но для этого нужен термометр со шкалой выше 100 град. Сама я пользуюсь именно термометром (у меня есть ртутный фототермометр со шкалой до 200 град), опускаю его в кипящий сироп и дожидаюсь, когда будет нужная мне температура. И готовность варенья я определяю с помощью термометра — очень удобно! Никогда не будет ни переварено, ни недоварено! Да и для других заготовок пользуюсь им же — и тоже ничего не переваривается, и банки не взрываются из-за недостаточной стерилизации содержимого.

"ГЛАЗИРОВКА ПРЯНИКОВ"

Компоненты:

вода — 3 стакана

сахар — 500 гр.

Сахар залить водой, поставить на огонь и уварить до средней густоты. Во время варки сиропа на стенках кастрюли и поверхности сахара образуется пена, которую нужно удалять. Делают это шумовкой или кисточкой, предварительно обмакиваемыми в холодную воду. Сироп можно окрасить пищевой краской или порошком какао. Поверхность выпеченных пряников покрыть равномерным слоем глазури, уложить на листы и поместить в духовку для сушки на 2–3 минуты.