Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

— Н-ну, Замир, д-дружище, так куда мы щас? — бормотал я в качестве вступления и тут же врезался в дверь.

Наконец, после многочисленных фальстартов, когда языки у нас уже примерзли к зубам, мы выработали приемлемую тактику: несколько тщательно выверенных реплик, пара ненавязчивых вопросов моему русскому другу и гиду, наш проход по улице, — Игорь отъехал с камерой назад и снимал нас анфас, а Крис — сбоку. Итак, мы идем плечом к плечу, пальто наши развеваются, шарфы тоже — двое бодрых, голодных мужчин, мечтающих о вкусном обеде.

В последнем дубле мы все сделали хорошо. Я проговорил все, что надо, Замир ответил как надо, не было видно никаких признаков опьянения, разве что оба мы подозрительно не замечали мороза и ветра.

И все шло прекрасно до самой последней секунды, когда на середине фразы я вдруг… исчез из кадра. Замир протянул руку за кадр — и втянул меня обратно. Кстати, тем самым он спас меня от падения на тротуар.

— Давайте еще дубль, — предложил Крис.

— Давайте исправим это потом, в монтажной, — сказал я. Кое-чему я все-таки научился.

Глава 6 Что-то особенное

«Сюда, сюда… это что-то особенное», — сказал Абдул, низенький, крепкий усатый марокканец с золотыми часами на толстой цепочке и в твидовой спортивной куртке тревожного оранжевого цвета. «Что-то особенное» на языке Абдула, который я понемногу научился понимать — когда речь идет о марокканской еде, — значит кускус, таджин и брошетт [30] . Марокко славится вкусной едой и хорошими поварами, но разнообразие не относится к числу достоинств марокканской кухни вообще и меню марокканских ресторанов в частности.

Мы подъезжали к городу Мулай-Идрис, сыгравшему значительную роль в распространении ислама в Марокко. Мулай-Идрис носит имя прямого потомка пророка Мохаммеда. Это суматошный, но живописный город. Коробки домов толпятся на двух холмах, здания построены под самыми невообразимыми углами друг к другу, иногда кажется, что одно из них стоит на другом. Узкие улочки, высокие стены, рынки в укромных местах. До недавнего времени «неверным» вроде меня вход был воспрещен. Сейчас можно — при условии, что до темноты ты отсюда уберешься.

Я замерз в Португалии и тем более в России. В Испании тоже было прохладно. Я замерз и промок во Франции, так что я просто мечтал поскорее оказаться в Марокко. Я представлял себе жаркую пустыню, пески, безжалостно палящее солнце, себя в марокканской одежде. Мне приходилось слышать про «Пустынную группу дальнего действия» — британских картографов, геологов, этнографов и арабистов, которые во время Второй мировой войны сняли на время свои очки «ботаников», забыли университетские манеры и провели несколько лет, совершая долгосрочные рейды совместно с силами САС: перерезали глотки, отравляли колодцы, совершали разведывательные вылазки. Они на фотографиях выглядят такими загорелыми! Ах да, это же была Ливия! Или Египет… А я сейчас даже не на Ближнем Востоке. Но пустыня, но солнце — это ведь будет, правда? В Марокко я наконец погрею свои старые косточки и загорю до черноты.

Пока что этим и не пахло. Было холодно. Лучший отель в соседнем с Мулай-Идрисом Волюбилисе оказался очередной дырой, сырой, грязной и промозглой. По телевизору показывали «Спасателей Малибу», и мужской голос за кадром говорил по-арабски за всех действующих лиц, от Хэсселхофа до Памелы Андерсон, — фильм здесь не был дублирован, арабский текст накладывался на английский. Электрический обогреватель работал с такой мощностью, что около него можно было отогреть разве что одну ногу или одну руку.

Ничего, ничего. Когда я задумывал эту поездку от слова «поесть», я и не ждал, что спать буду на дамасских простынях, в каждом отеле находить на подушке пакетик конфет, пить коктейли, сидя у бассейна. Я был готов к любым капризам погоды, к любому состоянию водопровода и канализации, к самой невообразимой пище и самым зловредным насекомым.

Искал же я здесь, в конечном итоге, порождение своей недостаточно информированной фантазии. Я хотел сидеть в пустыне с «синими людьми» — с туарегами, — когда-то воинственным племенем берберов, кочевавшим веками между Йеменом и Марокко. Они снаряжали караваны, потрошили встречных путешественников, съедали на привале по целому барашку. Так вот, я хотел сидеть на корточках в пустыне под звездами, рвать баранину руками, и чтобы до самого горизонта — песок и ничего, кроме песка. Я мечтал курить гашиш под яркой круглой луной, привалившись к своему спящему верблюду. Я хотел обрести недоступный мне прежде покой в неподвижности пустыни.

Сейчас, по крайней мере, я ехал в микроавтобусе вверх по склону холма в Мулай-Идрис с Абдулом, ребятами с телевидения и несколькими очень мрачными на вид детективами «в штатском» и в огромных солнечных очках. Этих людей прикрепило к нам Министерство информации. На городской площади нас ждал высокий мужчина в зеленой феске и джеллабе. Его звали Шариф. У него было заведение, настолько напоминающее настоящий марокканский ресторан, насколько это сейчас вообще возможно в Марокко, стране, где редко найдешь местного, который станет есть туземную еду. Под «настоящим» я разумею ресторан, где не танцуют танец живота (это не марокканский танец), не подают таджин из «морского черта», где нет столовой посуды, нет бара (ислам запрещает алкоголь), где в обеденный зал не допускаются женщины. Если же вы с друзьями ищете клевое местечко, где можно весело провести весенние каникулы, то можете в Мулай-Идрис не заезжать.

После нескольких «салам алейкум», представления друг другу, безмолвной демонстрации документов на француз­ском, английском и арабском языках мы последовали за Шарифом под арку, протиснувшись в нее вместе с тяжело нагруженными ишаками и людьми в джеллабах, и пошли по кривым вымощенным булыжником улочкам Мулай-Идриса. Нищие и мальчишки попробовали было клянчить деньги, но, увидев нашу «команду сопровождения», сразу отстали. Не знаю зачем, но к нам приставили копов. Они не разговаривали с нами. Абдул тоже не разговаривал с ними. Шариф не обращал на них никакого внимания. Они просто следовали за нами.

На полпути к вершине холма я почуял удивительный запах, остановился и принюхался. Абдул улыбнулся и тут же нырнул в открывшуюся перед ним дверь. Это оказалась пекарня, возникшая здесь еще в одиннадцатом веке, с огромной печью, которую топили дровами. Старик сажал в нее на длинной лопате круглый плоский марокканский хлеб. Он доставал готовые буханки из печи и пускал их по голому полу. Пахло фантастически. Через каждые несколько минут женщины в чадрах и длинных бесформенных балахонах подносили тесто.

— Видите? — сказал Абдул, указав на три полоски на одной из буханок, ожидающей своей очереди. — Каждая семья — свой хлеб. Ставит тесто. Может, даже дважды в день. Сюда несут, чтобы испечь. По этой метке пекарь определит, чей хлеб.

Я осмотрел полки с помеченными еще сырыми буханками, потом полки с уже готовыми. На большинстве не было заметных опознавательных знаков.

— Многие без меток, — улыбнулся Абдул, — этот пекарь… он здесь много лет. Очень долго. Все время приходят одни и те же. Он по форме может отличить, где чей хлеб. Он сразу скажет.

Обстановка была средневековая: темная комната с каменными стенами, очаг, дрова. Ни одной электрической лампочки, ни одного холодильника.

— Зайдите, посмотрите, — сказал Абдул, проводя меня в следующее помещение. Он спустился по осыпающимся ступеням в полную темноту, лишь вдалеке светил яркий оранжевый огонь. Худой беззубый старик, окруженный со всех сторон штабелями дров, шевелил дрова в огне длинными железными щипцами.

— Это огонь для пекарни, — сказал Абдул, — и еще — вот, — он показал на стену, — там хамам. Баня. Мыться. Потеть. Для здоровья. Потом тоже пойдем. Этот хамам — очень старый. Тысяча лет.

Заведение, где трудился Шариф на благо всех «просвещенных» туристов, находилось совсем близко от вершины холма, в бывшем частном доме, построенном, как и большинство зданий в Мулай-Идрисе, в одиннадцатом веке. Это было трехэтажное здание с небольшим внутренним двориком. Стены покрыты мозаикой: голубая и белая плитка. В комнате стоят низкие диваны с подушками, несколько низких столов и табуреты, обитые тканью, украшенной вышивкой. Нам сразу предложили сесть и принесли сладкого, очень горячего мятного чая.

Кухня была где-то на уровне крыши. Там женщины в белой одежде готовили нам еду: кефте (фирменное блюдо в Мулай-Идрисе), таджин из баранины, салаты и холодные закуски. Кефте — это острые мясные шарики из телятины и говядины, жаренные на вертеле или, как в тот день, на сковороде, и с яйцом, так что все это напоминает честный омлет, усеянный фрикадельками. Женщины готовили таджин, соус и фрикадельки в кастрюлях на открытом огне, подпитываемым пропаном из шипящих баллонов. Когда попадаешь на марокканскую кухню, в большое, облицованное бело-голубой плиткой помещение, открытое с одной стороны, то сначала кажется, что в ней ужасающий беспорядок: тут и там «разбросаны» чеснок, лук, кориандр, мята, тмин, корица, томаты, соль, перец… Повсюду издающие шипение баллоны с летучим газом. Все нарезается обыкно­венным ножом, как это делали наши бабушки. Никаких приспособлений. Нам сказали, что ресторан может обслужить до трехсот человек в день. В тот день мы были единственными гостями.