Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Вообще-то мне наконец-то начинало нравиться. Это был именно тот сценарий, который я представлял себе, когда задумывал поездку сюда. Именно за этим я сюда и приехал! Проехаться по пескам с одетыми в синее берберами, спать под звездами, есть бараньи яички в «чистом поле». А не торчать за обеденным столом, как бабочка, насаженная на булавку, глядя в камеру и бормоча всякую чушь.

Через несколько часов мы сделали привал у подножия огромного бархана. Солнце садилось, тени удлинялись и стелились по песчаной зыби далеко-далеко, сколько мог видеть глаз. «Синие люди» занялись приготовлением чего-нибудь, чтобы перекусить, пока не доберемся до основного лагеря, где нам предстояло провести ночь. Один из них развел костер из нескольких палок и пучка сухой травы. Дрова еще не успели превратиться в угли, а уже вскипел чай. Один из берберов в маленькой миске замесил тесто, прямо рукой. Он закутал миску в какую-то ткань, дал тесту немного подойти, потом положил начинку — мясо, лук, чеснок, тмин и травы. Потом он разгреб угли, выкопал ямку в горячем песке, положил туда приготовленное и быстро засыпал. «Надо подождать», — сказал Абдул.

Наконец-то я согрелся настолько, что смог снять ботинки и носки и остаться в одной рубашке. Я решил вскарабкаться на большой бархан. Выбрав самый пологий склон, я, тяжело дыша, с огромным трудом втащил наверх свое уставшее, ни на что не годное тело, и каждая сигарета, которую я выкурил за последние двенадцать месяцев, и каждый кусок, который я съел за это время, дали о себе знать в этом восхождении. Шел я долго. Через каждые пятьдесят ярдов приходилось останавливаться, чтобы перевести дух и накопить сил для следующих пятидесяти ярдов. Некоторое время я осторожно пробирался по гребню и в самой высокой точке просто упал навзничь. Через некоторое время приподнялся на локтях и увидел в первый и, возможно, в последний раз в жизни нечто, чего никогда не надеялся увидеть: сотни миль песка во всех направлениях, сотни миль великолепной, нетронутой пустоты. Я долго лежал и водил босыми ногами по песку, глядя, как солнце, похожее на сдувшийся мяч для пляжного волейбола, медленно прячется за барханы, как пустыня быстро меняет цвет: красный, золотистый, желтая охра, белый. И небо тоже менялось. Интересно, за что такому жалкому, немолодому, склонному впадать то в депрессию, то в ажиотаж, суетливому человеку, как я, заурядному повару из Нью-Йорка, прошедшему ничем не выдающийся, но весьма извилистый жизненный путь, такое счастье — оказаться здесь, увидеть это, пожить в этом прекрасном сне.

Я самый удачливый сукин сын в мире, подумал я, с удовольствием озирая этот молчаливый покой, впервые за долгие годы чувствуя, что можно наконец расслабиться, вздохнуть свободно, ничего не планировать, не рассчитывать, ни о чем не волноваться. Я был счастлив просто лежать здесь и наслаждаться этим прекрасным в своей грубоватости и шероховатости пространством. Мне было уютно, хорошо с самим собой. Я словно убедился, наконец, что мир — действительно огромное и восхитительное место.

Мои отшельнические размышления прервал знакомый скребущий звук — хлеб испекся. Я понял, что еда готова, скатился вниз с бархана и, вернувшись в лагерь, обнаружил, что мои друзья-туареги стряхивают последние песчинки с запеченного в тесте жирного мяса. Ни песчинки не было на том большом куске, который отрезал мне один из «синих людей». От мяса шел ароматный пар. Мы все столпились вокруг небольшого одеяла, и, пока ели и пили чай, солнце зашло, оставив нас в совершенной темноте.

Верблюды безошибочно находили дорогу в полной тьме, медленно, но верно преодолевая крутые подъемы и спуски. Впереди я видел неясный силуэт вездесущего Алана. Он клевал носом, покачиваясь на верблюде и, в конце концов, чуть не свалился. Он проснулся, вскрикнул, и напугал весь караван. Еще два часа мы шли в темноте, и единственное, что можно было разглядеть, — черную поверхность песчаного моря. Потом я увидел вдалеке подмигивающие огоньки. Верблюды прошли еще немного, и огни стали крупнее и ярче. Я уже мог различить костер, искры, летящие от пламени, очертания чего-то, что, по-видимому, было шатрами, силуэты людей. Послышалась барабанная дробь, песни или, скорее, ритуальные песнопения на языке, которого я никогда раньше не слышал. Картина исчезла, когда наши верблюды спустились в очередную долину. Мы снова ничего не видели. И не слышали ничего, кроме дыхания и фырканья наших верблюдов. После долгого утомительного последнего подъема мы прибыли.

Ковры застилали пространство в пятьдесят или шестьдесят ярдов, окруженное шатрами. Под навесом нас ждал накрытый стол, обитые тканью табуреты, подушки. Слева, в стороне от палаток, была глинобитная печь, напоминающая огромную цистерну или сопло пушки шестнадцатого века. Музыканты били в свои барабаны и пели рядом с огромной кучей горящих поленьев. Все они были одеты в такие же длинные, до пят, синие или черные одеяния, как и наши проводники. И, о чудо, — настоящий бар, чуть не в десять ярдов длиной, полный банок ледяного пива. Бутылки разнообразных спиртных напитков выстроились в ряд под гирляндой электрических лампочек. Все это — рядом с мерно гудящим генератором.

Прямо добрые старые времена: «синие люди» бьют в барабаны синими ладонями, покрашенными той же краской, что и их одежды, поют и танцуют у костра. Внимательный, дружелюбный, говорящий по-французски бармен в местном головном уборе стоит за стойкой. Очень скоро я освоился: вместе с моими новыми друзьями барабанил, валял дурака, смотрел, как один из туарегов натирает моего ягненка луком, перцем и солью, а потом привязывает его к длинной палке. С помощью еще двоих он взвалил мой ужин на плечо и понес его к тлеющей, как вулкан, печке.

— Видите? — сказал Абдул. В одной руке он держал банку «Хейнекена», а другую протянул к огню. — Что-то особенное. Очень горячо.

Туареги, наклонившись к основанию печки, где было отверстие поменьше, палкой шевелили угли и кусочки охваченного пламенем дерева. Потом они быстро «запечатали» отверстие свежей глиной. Мой барашек, прикрученный к палке проволокой, отправился в горячую, как ядерный реактор, печь, и верхнее отверстие закрыли крышкой. Крышку укрепили опять-таки глиной, притом туареги внимательно осмотрели печку под разными углами, чтобы убедиться, что все закрыто герметично. Они то и дело «латали» отверстия и укрепляли слабые места — любую дырочку или щель, через которую мог уходить жар. Мы с Абдулом вернулись в бар.

Нам принесли мыло и воду на серебряном подносе, как и в Мулай – Идрисе, полили нам на руки. Накормили традиционными оливками, салатами и хлебом. В супнице принесли хариру, которая здесь была более густая, наваристая и пришлась очень кстати, потому что становилось все хо­лоднее. Абдул совершенно расслабился после выпитого пива, и пошли анекдоты. Я убедился, что в Марокко хорошо идут еврейские. Я обнаружил также, что в пустыне вполне сгодятся и польские, и наши из тех, что любят фермеры, только в роли дураков должны выступать ливийцы. Мы ели и пили уже полчаса, когда принесли барашка на длинной доске. Сзади шел человек с длинным и очень острым на вид ножом. Ягненок был еще очень горячий, с хрустящей корочкой, и хорошо прожарен внутри, и вообще гораздо лучше приготовлен, чем это бывает в мире вилок и ножей. Местами он почернел, ребра порвали мышцы. Запах от него шел восхитительный, хоть и жарили не при той температуре, которую я предпочитаю. Степень прожарки, общепринятая в странах, не признающих холодильников, здесь была просто необходима — ведь мясо надо рвать зубами и руками и не было столовых приборов, чтобы нарезать его аккуратными ломтиками.

Сначала повар разрезал ягненка на крупные куски, потом помельче, чтобы каждый кусок помещался в руку. Я пригласил повара и моих новых друзей-туарегов присоединиться к застолью, и после нескольких возгласов «Бисмиллах!» все принялись за ягненка. Несколько церемонно, под одобрительные возгласы собравшихся за столом, повар положил поджаристое, пронизанное венами баранье яичко передо мной, потом сел и сам принялся за второе. Абдул удовлетворился сочными дымящимися кусками плеча и ноги, а я, с божьей помощью, оторвал кусок от предложенной мне железы и отправил его в рот.

Это было потрясающе. Нежное, даже какое-то воздушное мясо с тонким привкусом, присущим только баранине. Прожевав и проглотив, я понял, что это напоминает мне на вкус зобную железу. Во всяком случае, с уверенностью могу сказать, что это лучшее яичко, какое я когда-либо держал во рту. Поспешу добавить: и первое. Я наслаждался каж­дым кусочком. Это было волшебно, восхитительно. Я бы с удовольствием съел еще. И вы, если бы я приготовил вам такое в ресторане и не сказал бы, что это такое, а называлось бы это как-нибудь, скажем, «pave d`agneau maroc» («мясо марокканского ягненка»), были бы в восторге. Пришли бы снова и заказали то же самое. Я гордился собой. Да, я поклялся себе попробовать все, но всякий раз чувствовал себя обманутым, если не получал от нового опыта удовольствия, которого ожидал. Хорошо рассказывать в компании, как во Вьетнаме пил желчь кобры, но грустно, что на вкус это столь же неприятно, как можно было ожидать. Так вот, яички барашка действительно очень вкусны. Их я смело, без колебаний, рекомендую попробовать.