Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Непосредственная близость к фекалиям животных и домашних птиц, как я понял во время своих путешествий, вовсе не означает, что еда, которую вам здесь приготовят, будет плохая. Скорее даже наоборот, обещает, что хорошая. Почему? Возможно, все дело в свежести ингредиентов. Живя совсем рядом с животными, мясо которых употребляете в пищу, вы не нуждаетесь в холодильнике и морозилке. Кухонные приспособления очень примитивны. Здесь вы не можете себе позволить быть ленивым, потому что существует только старый, проверенный, трудный способ приготовления того или иного блюда. Холодильники и морозилки порождают лень, компромиссы, пагубную привычку к излишнему комфорту. Зачем готовить соус моле каждый день, когда можно сделать один раз большую порцию и хранить в морозилке? Попробуйте-ка потолочь что-нибудь пестиком в ступке, и вы поймете, что я имею в виду.

Тамалес у Доминги получились великолепно. Я ел их горячими под небольшим навесом палапой среди мух, цыплят и свиней, и это чем-то напоминало религиозный обряд.

Мы с Мартином и Эдди остановились в пулькерии за городом. Это была небесно-голубого цвета постройка с искореженным музыкальным автоматом и единственным, совершенно опустившимся, потрепанным посетителем. Пульке — забродивший сок кактуса магуэй — держат в бочках по пятидесяти пяти галлонов каждая. У напитка кисловатый запах. Бармен разлил густой, вязкий, молочного цвета сок в два пластиковых ведерка — такие бывают у хороших деток, которые делают куличики из песка. Мы сели за обшарпанный стол и разлили напиток в высокие, не очень-то чистые стаканы. «Бр-рр!», — содрогнулся один из телевизионщиков, глядя, как Мартин опускает палец в стакан с пульке, чтобы проверить, какой он консистенции, потом вынимает, и за пальцем тянется длинная слизистая «сопля». Мне тоже сделалось как-то нехорошо после этого теста с пальцем. Чуть раньше на обед я съел порядочные порции здешних фирменных блюд: жареных червей и тушеных муравьиных яиц. Черви были ничего себе — с таким ореховым вкусом, с изрядным количеством гуакамоле и сальса роха [64]. Что же до муравьиных яиц, то они… ну ладно, они тоже ничего, тоже с ореховым привкусом, мучнистые и оставляют долгое «деревянное» послевкусие. Но национальное мексиканское блюдо — чилес-эн-ногада , — перцы поблано, фаршированные говяжьим фаршем, грецкими орехами, сушеными фруктами и корицей, с двумя соусами (цветов национального флага) — было просто ужасно. Я не люблю говядину с корицей, особенно под соусом. И сидя в пулькерии, жадно поглощая ведерко за ведерком слегка галлюциногенной дешевой выпивки, которую могут себе позволить небогатые мексиканцы, я чувствовал, что под мутным бульоном пульке, бурлящим у меня в желудке, находится твердый фундамент из муравьиных яиц, червей и этих ужасных фаршированных перцев чили. Возвращение домой, в Исукар де Матаморос, было сущей агонией.

У Эдди в Тлапанале аккуратный, чистый, одноэтажный домик: две спальни, гостиная, столовая, просторная кухня, очень милый дворик, открытая кухня и сарай. Когда я приехал, жена Эдди, его мать, дети и няня сидели кто на диване, кто на стульях, и смотрели спутниковое телевидение. На кухонном столе было приготовлено все для моле поблано : перцы, листья бананов, шоколад, орехи, травы. На открытой кухне мать другого моего подчиненного, Антонио, пекла лепешки, а из дома по соседству за процессом их приготовления наблюдала мать Хильберто, который у меня отвечает за салаты. Войдя в аккуратный дворик Эдди и увидев индюка весом в двадцать четыре фунта, который пока еще быстро бегал, я понял, что дела мои плохи. Эдди улыбнулся и сообщил мне, что индюк предназначен мне — как дорогому гостю.

— Mátelo [65], — сказал он, вручая мне мачете.

Я никогда раньше не забивал животных. От такой перспективы меня по-настоящему затошнило. Но на меня надавили. В конце концов, я был босс Эдди. И если я покажу, что я слабак, про него тоже будут думать, что он слабак, раз на меня работает. Я совершенно не сомневался в том, что любой из женщин, а возможно, и большинству детей убить этого индюка — раз плюнуть. Я внимательно посмотрел на него. Он был огромный, очень подвижный, сильный. Потрясая своим мачете, я вышел вперед, и с помощью Эдди мне удалось «зафиксировать» индюка.

Эдди запрокинул ему голову и влил в клюв мескаль. Потом его жена оттащила птицу к скамейке, вывернула ей шею, прижала ее к скамейке, точно к плахе, и предоставила мне действовать.

Я знаю, что индюки глупые. Еще я знаю, что если курице отрубить голову, она не сразу падает, а еще некоторое время бегает по двору — она слишком потрясена, чтобы сообразить, что умерла. Я понимал, что индюк вряд ли окажется умнее курицы. Иногда индюки захлебываются, когда идет дождь, просто потому, что забывают закрыть клюв (прямо как фанаты «Бон Джови»). Все это я прекрасно знал. Я намеревался, будучи человеком чувствительным и некровожадным, отправить эту птицу на ее индюшачьи небеса по возможности быстро, чисто и безболезненно. Никаких промедлений и колебаний. Я занес мачете над шеей упиравшейся птицы, собираясь покончить с ней сразу, одним ударом. Звук от удара получился такой, как будто я рубил дерево. Тело индюка содрогнулось, забилось, он стал как-то неестественно подскакивать. О боже, подумал я, кажется, я промахнулся! Я все испортил! Решив, что не попал по сонной артерии и только жестоко искалечил бедное животное, я в горячке начал размахивать своим мачете, как новичок-киллер, слепо лупить по той тонкой полоске кожи, которая все еще соединяла голову и туловище. Струя крови ударила в объектив камеры, испортив тот самый кадр, который был так нужен Мэтью. Я был в крови с головы до пят. Голова индюка дергалась у меня в руках, а тело, все еще дико взбрыкивающее, Эдди уже уносил, чтобы невозмутимо подвесить его к потолку сарая и выпотрошить. Нет, я не киллер. Я потом долго и тупо сидел рядом со своей жертвой, прежде чем начать ощипывать еще теплое тело. Думал, что же это, черт возьми, со мной такое произошло.

Готовилась еда, тянулся долгий сонный день. Собрались родственники, во дворе поставили стол. Мы ели прекрас­ные молес побланос с замечательными соусами и салатами, и запивали все это пивом. За столом было много людей, очень похожих на моих нью-йоркских помощников.

— Добро пожаловать на мое маленькое ранчо, — сказал Эдди.

Он организовал настоящий Вудстокский фестиваль на своем маленьком ранчо у подножия холма в окрестностях Исукара. Похоже, это было самое значительное событие в городе с тех пор, как разбили французов, — триумфальное возвращение Эдди Переса. Он нанял музыкантов марьячи , а также поп-группу. Планировались танцы и песни вакерос и показательные выступления с лассо. Место действия — пыльный, залитый солнцем участок земли, ряд низеньких домиков на заднем плане, на переднем — дом в стадии строительства. Цыплята, петухи, коровы, свиньи, ослы, козы свободно бродили по окрестным холмам среди кактусов. Эдди пригласил весь город: мэра, главу местной мафии, самую разношерстную публику. Он нанял всех полицейских соседнего городка, которые в тот вечер у себя дома не были при исполнении, чтобы они обеспечивали порядок, и целую армию женщин для обслуги. Работники с ранчо выкопали яму для барбакоа. Мальчики в аккуратно застегнутых на все пуговицы рубашках и девочки в платьях для причастия бегали по мелким поручениям и подносили кухонную утварь. Запасы пива, текилы, мескаля были неисчерпаемы. Варился пунш из свежих фруктов. Под соломенным навесом поставили длинные столы. Это должен был быть праздник века.

А для меня между тем настал мой День настоящего ковбоя. Одно дело появиться в ковбойских штанах и ботинках в Нью-Йорке; и совсем другое — ходить по здешней пыли в ботинках Тони Лама; или сидеть в темном углу у глинобитной стены, покачиваться на стуле, положив ноги на ящик. В Нью-Йорке вы можете появиться в ковбойской шляпе, только если вы приглашенный танцор на празднике, под солнцем Пуэблы она — насущная необходимость. Я надвинул новенькую шляпу на глаза, чтобы мой уже обгоревший и облезающий нос оказался в тени, и мне было вполне прохладно. Забрел в какую-то хозяйственную постройку, где несколько ранчерос уже разливали текилу в короткие плохо вымытые стаканы, стряхнул пыль с полей шляпы и проскрипел:

— ! Tequila… por favor! [66]

Сидя вместе с Эдди и Мартином, одетыми как настоящие ранчеро, — в ковбойских шляпах и ботинках, — глядя на женщину, похожую на Антонио, которая пекла лепешки в нескольких ярдах от нас, узнавая черты своих нью-йоркских помощников в чертах женщин, готовящих рис в глиняных горшочках на открытом огне, девочек, чистящих кактус для салата из его листьев, старого мороженщика, вручную сбивающего мороженое со свежим лаймом, я был счастлив как никогда. За тысячи миль от Нью-Йорка я чувствовал себя в своей семье, на своей родной кухне.