Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Она сильная. Она может быть жесткой. Она может разговаривать очень холодно, если сердита. Но после обеда, когда мы выходим из ресторана и в последний раз прощаемся с ней, с нашим лучшим другом в Сайгоне, она не выдерживает и разражается слезами. Наша машина уже готова тронуться с места. Мадам Нгок всхлипывает, ее рука гладит ветровое стекло — прощальная ласка.

Канун Нового года в Сайгоне — неделя грандиозных гуляний в центральной части города, поездок кругами вокруг фонтана на пересечении бульваров Ле Лой и Нгуен Ху. Это вьетнамский эквивалент катаний на мотоциклах или прогулок по Сансет-Стрип. Тысячи, сотни тысяч молодых вьетнамцев, одетых в застегнутые на все пуговицы рубашки, отглаженные брюки, платья, ао даи, медленно и чинно курсируют по улицам старого города. Они никуда конкретно не едут, просто прогуливаются. Остановок не делают. Все равно остановиться негде. Каждый дюйм Сайгона занят: машины, мотоциклы, мотороллеры… Чтобы перейти улицу, надо ждать минут двадцать, не меньше.

Я планировал отпраздновать Новый год в иностранном баре с многообещающим названием «Апокалипсис сегодня», в нескольких домах от отеля «Континенталь». Где же и быть, когда пробьют часы, как не в каком-нибудь зловещем баре в Сайгоне? Я ожидал увидеть здесь одурманенных опиумом бывших наемных убийц, приставучих шлюх в серебристых мини-юбках, солдат, рванувших в самоволку, жуликов с ближайшего рынка, австралийских туристов, сморщенных французских «резиновых баронов» со следами порока и тропической лихорадки на лицах. Я надеялся встретить Новый год среди всякой интернациональной швали: среди торговцев оружием, дезертиров, гангстеров. Ну, это я замахнулся. Разочарование постигло меня в тот самый момент, когда я переступил порог заведения. «Апокалипсис сегодня» — фешенебельный бар! Здесь прекрасно кормят. Здесь толпятся хорошо одетые туристы из Америки, Канады, Тайваня. Посетители сидят в плетеных крес­лах среди кадок с пальмами и рождественских гирлянд, а в буфете — горячие закуски, салаты и нечто похожее на шварцвальдский вишневый торт. Продают майки с логотипом фильма. На экране, у нас над головами, показывают футбол. Загорелые блондинки с выговором уроженок Среднего Запада и прическами а-ля Тэмми Фэй пьют разноцветные коктейли за чистой, покрытой пластиком стойкой.

Меня охватывает отвращение, и я выхожу на улицу. С трудом нахожу себе местечко за муниципальным театром. По бейсболке «Янкиз» узнаю парня, который подвозил меня на мотоцикле несколько дней назад, — мы киваем друг другу. Группа детей разыгрывает какое-то театрализованное представление с танцами, патриотическими песнями, текстом. Но на них никто не обращает внимания. Каждый занят своими делами. Постоянное ворчание мотоциклов заглушает детские голоса. Время от времени перед началом следующей картины, когда традиционно наряженные исполнители сменяют друг друга на сцене, звучит музыка техно. Кажется, все чего-то ждут, к чему-то готовятся, но ничего не происходит. Близится полночь. Вижу, как несколько человек смотрят на часы. За минуту до полуночи движение транспорта не ослабевает. Никакого шампанского. Никаких фейерверков. Полночь проходит, неотличимая от предшествующих и последующих пяти минут. Никаких ликующих возгласов. Никто не целуется. Ни одного поднятого вверх кулака, ни одного возгласа «С Новым годом!», ничего, что свидетельствовало бы о том, что в Западном мире прошел еще один год. Правда, вьетнамцы празднуют китайский Новый год (Тет), но ведь за неделю повсюду были развешены плакаты «С НОВЫМ ГОДОМ!», и люди поздравляли с наступающим, если видели, что вы американец или европеец. Все настроены празднично, толпы везде огромные, движение на дорогах оживленнее, чем когда-либо, но явно никто ничего не намерен делать, кроме как ехать или стоять. Просто вся молодежь высыпала на улицу. Они за­нимают все пространство, видное глазу. Топчутся около ночных клубов с неоновыми вывесками, как будто не зная что делать дальше. Изнутри доносится танцевальная музыка, но никто не танцует, даже не пританцовывает, даже не притопывает ногой и не похлопывает в такт музыке.

Все это напоминает мне наши школьные вечеринки: девочки у одной стенки, мальчики — у противоположной, и те и другие боятся сделать шаг друг другу навстречу. Может быть, я чего-то не понимаю? Действительно ли этим празднично одетым молодым людям, бесцельно кружащим вокруг центра города, некуда идти? Неужели они правда совершенно равнодушны к радостям, которые сулят три гитарных аккорда? Похоже, Вьетнам отверг все худшее в нашей культуре, прошел мимо и даже не оглянулся. Может быть, здесь отдых понимают именно так — как сонг ту до , ритуал нескончаемого кружения? Или они все-таки ждут чего-то? Чего?

Итак, время перекусить. Съем-ка я что-нибудь, что сделает меня сильным, очень сильным. Самым сильным. Ресторан «Хуонг Жунг» («Ароматы леса») похож больше на цветущий сад со шпалерами, а в холле у них — садки с рыбой. Я вхожу, сажусь, сразу заказываю пиво, стараюсь собраться с духом в ожидании… самой необычной в своей жизни еды.

Появляется сияющий официант с холщовым мешком, в котором что-то шевелится. Он открывает мешок, осторожно лезет рукой внутрь и достает зловещую, шипящую, страшную кобру длиной в четыре фута. Так как я заказал фирменное блюдо ресторана, думаю, обслуживающий персонал привык к такому зрелищу, но когда кобру кладут на пол, трогают изогнутой палкой, и она поднимает голову и раздувает капюшон, то буквально все — официанты, помощники официантов, управляющий, — словом, все инстинктивно делают шаг назад, и при этом нервно хихикают.

У принесшего кобру симпатичного молодого человека в черных брюках, какие носят все официанты, и в белой рубашке объемная повязка на правой руке, и это вовсе не придает мне смелости. Юноша при помощи своей рогатины заставляет кобру подняться, и она вытягивается так, что голова оказывается над столом, а глазки-бусинки впиваются в меня. Она точно прицеливается. Расплескав остатки своего пива, я тем не менее некоторое время пытаюсь сохранять самообладание. Кобра еще некоторое время перемещается по полу вблизи от меня, то и дело натыкаясь на палку. «Заклинателю» помогает ассистент. Он приносит металлическое блюдо, маленькую белую пиалу, кувшин с рисовым вином и садовые ножницы. Двое мужчин берут кобру и вытягивают ее в струнку: один фиксирует ее челюсти, а другой держит хвост. Свободной рукой первый берет ножницы, вонзает острие в туловище змеи, делает надрез, и вынимает сердце. На металлическое блюдо льется темно-красная кровь. Все довольны. Официанты и их помощники облегченно вздыхают. Кровь сливают в стакан и смешивают с небольшим количеством рисового вина. А сердце, похожее на устрицу, все еще бьющееся, осторожно помещают в белую чашу и предлагают мне.

Оно все еще бьется, это крошечное, розоватое с белым сердце, оно все еще в определенном ритме качает кровь из мелкой лужицы на дне чашки. Я подношу чашу к губам, запрокидываю голову и глотаю. Похоже на устрицу «олимпия». Я пытаюсь жевать, но сердце еще бьется. Бьется и бьется… Вкус? Да не так чтобы очень. Мое собственное сердце колотится слишком сильно, чтобы я заметил вкус. Я делаю большой глоток вина, смешанного с кровью. Совсем неплохо — похоже на сок от бифштекса с кровью — такой же крепкий, и чувствуется «рептильный» привкус. Пока все хорошо. Я съел живое сердце кобры. Линь мною гордится. У меня будет много-много сыновей. Официанты улыбаются, девушки смущенно хихикают. Заклинатель и его ассистент умело разделывают змею. На блюдо выкладываются белоснежные петли ее кишок, выливается немного темно-зеленой желчи.

— Очень полезно! — говорит Линь, смешав желчь с вином, и протягивая мне стакан. Это жидкость интенсивно зеленого цвета, и выглядит она так же аппетитно, как содержимое подкладного судна. — Это придаст вам такую силу! Это что-то особенное.

Я уже давно привык бояться этих слов. Заставляю себя сделать большой глоток. Горько, противно — в общем, вкус такой, какой и должен быть у желчи.

В течение следующего часа я съедаю всю кобру. Сначала мне подают зан боп гои , чудесный змеиный салат с лемонграссом. Его приносят в нагретом горшочке. Хам са , жареная кобра с лимонным сорго, тоже довольно вкусна, хотя и плоховато жуется. Лонг зан сао , кишки кобры, тушенные с луком, абсолютно несъедобны. Жуешь их, жуешь, а толку никакого. Все равно что жевать резиновую игрушку, какие дают собакам, только игрушка, думаю, нежнее. Кишки кобры абсолютно безвредны, но их просто невозможно разжевать. В конце концов я отказываюсь от этой затеи, задерживаю дыханье и глотаю комок целиком. Суонг тиен зион , зажаренные кости змеи, великолепны — напоминают картофельные чипсы — только они колючие. Надо быть осторожным. Если косточка воткнется под неправильным углом, она может пропороть вам пищевод, и тогда вы вряд ли дотянете до девятого сына. Фарш из мяса кобры, завернутый в листья мяты, тоже великолепен — отличная закуска на любой случай.