Вера Тихомирова - Блины и оладьи

• Название: Блины и оладьи
• Автор: Вера Тихомирова
• Издательство: Айрис-пресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-8112-1965-2

Блины обыкновенные, скороспелые, заварные, кисло-сладкие, на кефире, на опаре — трудно даже представить все многообразие блинов и оладий. Вы познакомитесь как с современными, так и со старинными рецептами, которыми пользовались еще наши бабушки, а также с блюдами различных национальных кухонь. В книге представлены не только разнообразные способы приготовления самого теста, но и варианты соусов и начинок. Возможно, многие из них, например оладьи из петрушки, блины с арахисом или ананасовые оладьи с вишней, станут для вас настоящими вкусными сюрпризами.

---

Дрожжи развести в 2 столовых ложках теплого молока, смешать с гречневой мукой, сбрызнуть растительным маслом. Накрыть и оставить подниматься на 1 час. Зубчик чеснока измельчить. Смешать 1 яичный желток с горчицей, взбить, подливая 50 мл растительного масла. Затем ввести уксус и йогурт. Посолить, поперчить, добавить чеснок. Поставить соус в холодильник. Лук и помидоры нарезать тонкими ломтиками и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Пшеничную муку смешать с 2 желтками, солью, 1 столовой ложкой растительного масла, остатками теплого молока и опарой. Взбить в пену 3 белка, ввести их в тесто. Испечь блины большого диаметра, поставить их в теплое место. Мясо ягненка нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и пожарить на растительном масле. Блины аккуратно разрезать вдоль, не разделяя их до конца, чтобы получился большой карман. Каждый блин положить на пищевую бумагу. Нафаршировать блины ягнятиной и овощами, добавить соус. Завернуть блины в бумагу и сразу же подавать.

Розовые блинчики с брынзой

200 г муки, 200 мл молока, 1 яйцо, 3–4 помидора, 50 мл растительного масла, 200 г брынзы, зелень петрушки, соль по вкусу.

Нарезать крупно 3–4 помидора и сварить до мягкости. Затем посолить и протереть через сито. К полученному соусу прибавить молоко, яйцо и, не прекращая размешивания, муку, чтобы получилось тесто для блинчиков густоты сметаны. Выпекать блинчики на небольшой сковородке. Готовые блинчики посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и тертой брынзой и сложить пополам.

Блинные пироги и торты

Блинчатый пирог с творогом, черносливом и грецкими орехами

Для теста: 250 г муки, 600 мл молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, растительное масло для смазывания сковороды, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г жирного творога, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г чернослива без косточек, 100 г жирной сметаны, 2 ст. ложки меда, 200 г вишневого джема или конфитюра, 1 пакетик фруктового желе, ягоды для украшения.

Яйца, соль, сахар хорошо размешать, добавить половину нормы холодного молока, всыпать муку и взбивать при помощи кондитерского венчика до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить через сито. Блинчики выпекать на смазанной жиром и хорошо разогретой сковороде.

Приготовление начинки. Чернослив и грецкие орехи измельчить в блендере. Обсыпать 2 столовыми ложками орехов для украшения. Творог, сметану, чернослив, грецкие орехи и мед хорошо вымешать.

Круглую форму большего, чем блины, диаметра выстелить изнутри пищевой пленкой. По краям формы по кругу выстелить блины, так чтобы примерно 1/3 блина выходила за бортик формы. Выложить блин на дно формы. Затем по нему равномерно распределить творожную начинку, накрыть блином, намазать его вишневым конфитюром или джемом. Таким образом выкладывать слои до верха формы, чередуя начинки. Закончить слоем конфитюра или джема. Закрыть торт свободными краями боковых блинов, краями пленки накрыть блины. Поставить в холодильник (не в морозилку!) на 2–3 часа. Перед подачей к столу пирог вынуть из формы, перевернуть и выложить на блюдо. Обсыпать сверху ягодами и орехами.

Блинный торт со шпинатом

Для блинов: 2 стакана муки, 500 мл молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, растительное масло, сахар, соль по вкусу.

Для начинки: 1 кг шпината, 100 г копченого шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г сыра, 2 яйца, 400 мл молока, 2 ст. ложки муки, соль, мускатный орех по вкусу.

Муку в миске постепенно залить молоком, помешивая, добавить соль, сахар, взбитые яйца, замесить тесто. Из теста на сковороде с растительным маслом испечь тонкие блины, выложить на тарелку рядами, чередуя с пюре из шпината. Сверху каждый блинчик с пюре посыпать натертым на мелкой терке сыром, положить по кусочку масла и прогреть в духовке.

Приготовление начинки. Шпинат промыть, потушить в небольшом количестве воды в течение 5–7 минут, протереть через сито, добавить жаренный на шпике мелко нарезанный лук, мускатный орех и густой молочный соус. Пассеровать муку на сливочном масле, развести молоком, добавить яичные желтки, осторожно ввести взбитые белки.

При подаче на стол сбрызнуть блинный торт маслом.

Блинчатый каравай по-казахски

1 стакан муки, 200 мл молока, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 3–4 яблока, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ст. ложка панировочных сухарей.

Замесить пресное тесто из муки, молока, 2 яиц. Испечь 5–6 блинов. Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать небольшими кусочками, смешать их с 1 столовой ложкой сливочного масла, сахарным песком и корицей. В кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить блин, на него тонким слоем начинку из яблок, потом снова блин, начинку и так далее. На верхний блин положить слой взбитых с сахаром белков. Края блинов смазать яичным желтком. Запечь в духовке. Перед подачей нарезать каравай кусками.

Блинчатый пирог с яблоками

500 г муки, 1 л молока, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сахара, кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г сливочного масла для смазывания готовых блинчиков.

Для начинки: 1 кг яблок, 11/2 стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.

Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и все это постепенно вливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковородку, смазать кусочком свиного сала, налить тонким слоем тесто, как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. Сложить блинчики в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом. Смешать яйца со сметаной, добавить сахар по вкусу, залить сверху блинчики и поставить кастрюлю в духовку.

Оладьи

Оладьи простые

2 стакана муки, 200 мл молока, 2–3 яйца, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, сода на кончике ножа, соль по вкусу.

Молоко влить в муку, добавить соль, сахар, соду, яичные желтки. Все размешать. Яичные белки взбить в густую пену и осторожно вмешать в тесто. На горячую сковороду с небольшим количеством масла ложкой класть тесто и жарить оладьи с обеих сторон до подрумянивания. Подавать горячими. К оладьям можно подать варенье или сметану, сахар с корицей, чай, молоко, фруктовый соус.

Картофельные оладьи (драники) со сметано-грибным соусом

5–6 картофелин, 300 г шампиньонов, 2 яйца, 200 г сметаны, 2–3 ст. ложки муки, 100 мл растительного масла, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке или перекрутить на мясорубке, отжать (слить сок), добавить муку, взбитые яйца, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Выпекать, как оладьи, на хорошо разогретой сковороде. Шампиньоны подготовить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды 10–15 минут, вынуть, мелко порубить, перемешать со сметаной и развести грибным отваром. Готовые драники залить сметано-грибным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Оладьи-пышки по-американски

250 г муки, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 50 мл растительного масла, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка корицы, соль по вкусу.

Растительное масло смешать с половиной указанного количества сахара, добавить яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от доски, после чего раскатать его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем большие круги и в середине каждого стаканом вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире.

Готовые оладьи выложить на пергаментную бумагу и сверху посыпать остатками сахара, смешанного с корицей.

Оладьи ананасовые с вишней

1/2 стакана муки, 200 мл молока, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 1 ананас, 200–300 г вишни без косточек, молотая корица, соль по вкусу.

Ананас очистить от кожуры и разрезать на 8 тонких частей. Приготовить тесто, смешав муку, 1 ложку сахара, 2 яичных желтка, добавить молоко и соль. Перемешать и добавить 2 взбитых белка. Обмакнуть кусочки ананаса в тесте и обжарить с двух сторон на сливочном масле. Оставшийся сахар смешать с корицей и посыпать полученной смесью оладьи.