Кристин Айхель - Поединок в пяти переменах блюд

• Название: Поединок в пяти переменах блюд
• Автор: Кристин Айхель
• Издательство: АСТ, ЛЮКС
• Жанр: Современная проза
• Год: 2005
• ISBN: 5-17-023132-6, 5-9660-1505-8

Званый ужин длится и длится… а медленно пьянеющие гости – короли и королевы богемы – успевают полюбить и возненавидеть друг друга, сплести десятки интриг и продемонстрировать изощренную хитрость и злое остроумие…

---

– Да, совершенно точно – да!

– Грета – дело святое, – взял слово Герман. – Кроме того, что еще делать в эти кошмарные воскресенья?

– Тогда мы все скоро увидимся, – сказала Регина, вскочила и ловко набросила на плечи свою шаль.

– С вероятностью, граничащей с глупостью, – ответил Герман.

– А в понедельник – театр. У Мюллера-Лански опять премьера… – автоматически добавила Штефани.

– А в следующую субботу вечер у Марию, как всегда? – всхлипнула Сибилла, поднимая голову от колен Себастьяна.

– Обязательно, дорогуша, – прощебетала Регина.

– Что? Вы собираетесь встречаться еще? После такого кошмарного вечера? – удивился Андре.

Герман поднял брови.

– Катастрофы одна за другой, мой юный друг, но без всякою катарсиса, – произнес он кратко.

Регина чмокнула Штефани в блондинистые локоны и поспешила к двери.

– Мне срочно нужно позвонить, в Нью-Йорке еще не спят, пойдем, Андре, сейчас поймаем такси, я найду телефонную будку, а потом мы еще успеем перехватить у «Трикси», о'кей?

– Ладно, давай пока справимся с одним из дел, – согласился Андре и встал. Торопливо потянулся за своей кожаной курткой.

– Было неплохо, леди, – попрощался он со Штефани. Слегка наклонившись, он клюнул ее в щеку. – До встречи.

– Я отвезу бедняжку С-с-сиб-биллу домой, – сообщил Себастьян.

Он встал, качаясь, и поддержал, насколько это у него получалось, Сибиллу, до сих пор сражавшуюся со слезами.

– Было чудесно, Штефани, – пробормотала она, хлюпая носом и пытаясь попасть в рукава жакета, который ей подал Себастьян.

– Прекрасный вечер, драгоценная Штефани, – влился Герман в общий хор прощания. Он встал и коротко поклонился. – Сердечно вас благодарю за прекрасную еду, – салат «Багатель» с соусом «Бастард» – это настоящий кулинарный шедевр. Кстати, если вы хотите издать ваши критические работы, то прислушайтесь к совету преданного вам друга и подождите немного. Я только что заключил контракт со Шмилински. Сборник его критических статей выйдет в «Литератур контор» следующей осенью. На углу ведь есть стоянка такси?

– Да, да, конечно, – ответила потрясенная Штефани.

Минутой позже она осталась одна.

Медленно налила себе шампанского. Внимательно посмотрела на игру пузырьков, спешащих подняться вверх и там неизбежно лопнуть.

Швырнула бокал в стену, на которой висел диптих, а затем скрылась в ванной комнате.

На короткое время воцарилась тишина. Слышен был только шум воды в душе.

В столовую вошел Теофил. Он оглядел царивший здесь беспорядок: полупустые бокалы, крошки хлеба, винные пятна на скатерти, пепельницы, полные окурков. Регина забыла свой веер. Посреди разгрома лежала пачка сигарет.

Теофил вытащил сигарету и закурил. Он попытался пустить колечко из дыма, но все, чего он добился, оказалось бесформенным облачком.

Он украдкой растер пепел на ковре. Да, много времени пройдет, прежде чем квартира вновь будет принадлежать ему. И выбросил сигарету в окно.

Рецепты Штефани

Все рецепты на шесть персон

Закуски

Утиные грудки с салатом

3 утиные грудки

Оливковое масло холодного прессования

Перец и соль

Эндивий, салат, рукола, кудрявый салат, помидоры «черри»

Соус:

ореховое масло,

уксус «бальзамико»,

сок лимона,

три мелко нарезанных лука-шалота,

1 ложка дижонской горчицы,

перец и соль по вкусу

Штефани решительными движениями отделяет грудки от костей, срезает лишний жир и кожу. Опытные кулинары не признают такой подход, поскольку известно, что жир является носителем вкуса, однако у Штефани непреодолимое отвращение к жиру в мясе. Затем она подогревает в чугунной сковороде оливковое масло, до тех пор, пока оно не начнет слегка дымиться, и обжаривает грудки, постоянно их переворачивая, но недолго, чтобы мясо приобрело внутри деликатный оттенок розового дерева. Штефани солит и перчит грудки и ставит сковороду в теплое место.

Ингредиенты соуса она помещает в пустую банку из-под джема, плотно закрывает крышкой и энергично взбалтывает.

Незадолго до подачи блюда на стол она мелко нарезает вымытый салат, распределяет его по тарелкам и поливает соусом. Сверху кладет разрезанные утиные грудки. К грудкам она подает также теплый итальянский хлеб.

Вторая перемена

Семга с луковым жюльеном

6 кусков семги, нарезанных поперек хребта

8 стеблей лука-порея

Растопленное сливочное масло

Перец и соль

1 лимон

100 г сметаны

Свежий базилик

Рыбный соус:

полфунта рыбных голов, предпочтительнее голов семги, и костей морских языков, 1 головка лука, 2 зубчика чеснока, 1 мелко нарезанная головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 бутылка рислинга из Рейнгау, 1 литр овощного бульона

Для приготовления рыбного блюда Штефани сначала надевает полиэтиленовые перчатки, поскольку очень гордится своими ухоженными руками и считает, что не может быть ничего хуже, чем пахнущая рыбой рука, протянутая для поцелуя. Штефани знает, что и Себастьян, и Герман практикуют такую форму приветствия.

Она промывает куски семги под струей воды и удаляет чешую, затем вырезает хребет и специальным пинцетом для рыбы вытаскивает из семги мелкие косточки. Это трудоемкий и довольно нервный процесс, который, правда, вознаграждается за столом не испорченным ничем удовольствием есть рыбу без костей.

Лук Штефани нарезает вдоль соломкой, бланширует и отбрасывает на сито, давая соку стечь.

Она кладет лук для жюльена в большую огнеупорную форму, слегка сбрызнутую растопленным маслом, добавляет соль и перец, затем выкладывает куски семги. Семгу она сбрызгивает лимонным соком, солит и перчит, добавляет сметану и листья базилика.

Ингредиенты для рыбного соуса она прожаривает в чугунном сотейнике, заливает вином и бульоном и два часа томит на маленьком огне, до тех пор, пока в сотейнике не останется примерно три чашки соуса. Она пропускает их сквозь сито. В итоге квартира еще долго пахнет рыбой, но с той поры, как соус Штефани удостоился похвалы признанных гурманов, она готовит, изо всех сил стараясь соответствовать славе, что в ее доме гости могут получить гораздо больше, чем у других амбициозных хозяек.

За двадцать минут до подачи на стол она ставит семгу в духовку, при температуре 225 градусов, достает через 18 минут, раскладывает куски семги и луковый жюльен на подогретые тарелки и поливает соусом.

Основное блюдо

Ягненок в меду с запеченным картофелем

Мясо ягненка (вырезка), отделенное от костей, с хребтом

1 стакан хорошего меда

Смесь приправ «Herbes de Provence» (с сушеной лавандой)

6 толченых зубцов чеснока

Оливковое масло холодного прессования

Перец и соль

Гарнир:

1 килограмм картофеля высшего качества, например, «Бамбергер хёрнхен»

2 стакана сладких сливок

6 мелко нарезанных зубцов чеснока

Перец и соль

Сушеный шалфей

Корица

Ягненка Штефани тоже тщательно осматривает, пытаясь найти лишний жир и кожицу. Она выкладывает оба куска мяса в фарфоровую форму и руками втирает в мясо мед, дело это довольно липкое, но чувственное, о чем Штефани и сообщила за столом. Затем она тщательно моет руки. Пропитанное медом мясо Штефани приправляет пряностями, чесноком, перцем и солью и сбрызгивает оливковым маслом. Мясо несколько часов маринуется. Штефани осторожно укладывает мясо на хребет, кладет всю «спинку» целиком на противень и ставит в духовку, затем жарит примерно 25 минут при температуре 225 градусов, до тех пор, пока мясо с внутренней стороны не приобретет розового оттенка.

Время от времени она поливает этого чувственного ягненка оливковым маслом, чтобы мясо не пересыхало.

Перед подачей на стол она заворачивает мясо – без хребта – в алюминиевую фольгу и на десять минут кладет на подогретое блюдо. Тем временем она сливает мясной сок через ситечко в кастрюлю, добавляет красное вино, уменьшает огонь до минимума и в конце добавляет несколько кубиков ледяного сливочного масла. Она поливает ягненка соусом и достает картофель, поставленный в духовку за полчаса до ягненка.

Для приготовления гарнира Штефани берет огнеупорную форму, слегка смазанную сливочным маслом и ароматизированную соком толченого чеснока. Картофель она чистит, на самом деле обычно это делает Мария или какая-нибудь другая золушка – и режет ровными ломтиками, которые укладываются веером в форму. Картофельные ломтики Штефани поливает сливками, почти полностью покрывая картофель. Она перчит и солит, а потом подходит очередь секретного совета, полученного лично от мэтра Хафербека. На этот раз без обмана, изысканный фокус гроссмейстера среди гурманов. Несколько лет назад Хафербек в минуту слабости выдал ей, почему у запеченного им картофеля такой потрясающий запах. Все дело в комбинации корицы и шалфея. Корица оказалась особенно неожиданным компонентом, поскольку эта пряность обычно выступает в тандеме с сахаром, а в сочетании с солью ее не опознают даже опытные едоки. Штефани знает, что благодаря этому секрету она сможет поразить самый пресыщенный вкус, при условии, конечно, что гости будут заняты не только собой, но и едой тоже.