Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

• Название: Популярная диетология
• Автор: Зиновий Эвенштейн
• Издательство: М.: Экономика
• Жанр: Здоровье
• Год: 1990
• ISBN: ISBN 5-282-00766-5

В книге приводятся краткие сведения по гигиене и физиологии питания, излагаются основы рационального и диетического питания, даются рекомендации по диетической кулинарии. Автор, терапевт по лечебному питанию, высказывает свое отношение к таким не однозначным по воздействию на организм человека продуктам, как сахар, поваренная соль, кофе и. др. Наиболее объемный раздел книги – словарь диетолога, в котором рассматриваются пищевая ценность н диетические достоинства продуктов, сгруппированных в алфавитном порядке. Для широкого круга читателей.

Рецензенты: зам. Главного диетолога Ленинграда, доктор медицинских наук, профессор В. И. Лойко, доцент МИНХа им. Г. В. Плеханова, кандидат медицинских наук Е. А. Рубина, зав. кафедрой клинической диетологии ГИДУВ им. С. М. Кирова, доктор медицинских наук, профессор В. В. Щедрунов

---

Практически вся зелень богата пищевыми волокнами, в связи с чем она малокалорийна. Многие из полезных свойств сохраняет правильно высушенная зелень. Перед сушкой ее следует хорошо промыть, затем, стряхнув воду, разложить стебли и листья отдельно на решете и просушить на воздухе. Досушивают зелень 2-3 ч в духовом шкафу при температуре не выше 40 °С. Хранят ее после этого в сухом месте, небольшими порциями в бумажных пакетах. Листья сушеной зелени принято добавлять в заправочные супы, а стебли и корешки – в бульоны.

Зелень пряная . Знаток кулинарии профессор Ф. В. Церевитинов писал:

«В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряно-вкусовые вещества. Важнейшим их источником служат пряно-вкусовые растения, в том числе растущие в нашей стране. Применение их в небольших количествах значительно улучшает и разнообразит многие традиционные блюда, повышает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи» .

Чабрец (благородная травка), майоран, базилика, мята, эстрагон, полынь сообщают многим блюдам приятный вкус, аромат и с разрешения врача могут использоваться даже в некоторых строгих диетах, чтобы не так сильно ощущалась вынужденная их пресность. Что же касается практически здоровых людей, то им эту доступную и полезную приправу надо иметь за обеденным столом как можно чаще, в чем достойный пример нам подают жители Закавказских республик. Кстати, среднерусский эстрагон и есть та трава, которую, например, в Грузии называют тархуном.

Пряные травы не только кулинарная приправа, но и поставщики многих водорастворимых витаминов, свободных органических кислот и ряда других полезных веществ органической и неорганической природы.

И

Изюм - крупный виноград, высушенный и провяленный вместе с зернами. Мелкий сушеный виноград без косточек получают из сорта кишмиш. Некоторые сорта винограда перед сушкой на изюм ошпаривают крутым кипятком.

Изюм и кишмиш соответственно содержат воды 19,0 и 18,0 г%, белков- 1,80 и 2,30, углеводов – 70,9 и 71,2, пищевых волокон – 3,1 и 3,3, свободных органических кислот – по 1,2 г%; 860 мг % калия, 129 мг % фосфора, 3 мг % железа, 80 мг % кальция, 42 мг % магния, медь, никель, кобальт, марганец. Калорийность – соответственно 276 и 274 ккал в 100 г продукта. Есть также в любом изюме небольшие количества водорастворимых витаминов.

Примерно половину легкоусвояемых углеводов винограда составляет глюкоза и примерно столько же – фруктоза.

Одно из достоинств изюма – возможность его хранения в обычных условиях. В лечебном питании его используют преимущественно в смеси с другими сушеными плодами для приготовления компотов, обладающих дегидратическими свойствами. В диетах № 5, 7, 10 показан и сырой кишмиш, но только хорошо промытый теплой водой.

Икра зернистая, паюсная, ястычная не только осетровых, лососевых рыб, но и рыб частиковых пород – продукт вкусный и питательный, хотя пищевая ценность икры различных рыб неодинакова. В осетровой икре, например, сравнительно много железа (до 3,4 мг %), в кетовой и семужьей – высоконенасыщенных жирных кислот, а в икре частиковых рыб – липотропных веществ метионина, холина и лецитина. Содержание холестерина в икре достигает 2,6 г %, пуриновых оснований – 70 мг %, мочевой кислоты – 17 мг %.

Во многих сортах икры содержится большое количество поваренной соли, что ограничивает возможность их использования в диетических целях.

Имбирь – культурное многолетнее теплолюбивое растение семейства имбирных. Его мясистое толстое корневище содержит до 3 г % эфирного масла и фенолоподобное вещество – гинергрол, которые и придают ему специфический приятный запах. Кулинары имбирем называют высушенный корень этого растения. В размельченном виде он используется для ароматизации варений, пива и некоторых сдобных выпечных изделий, например имбирных пирогов и пряников.

При болезнях сердечно-сосудистой системы, почек и поджелудочной железы такая добавка к пище не всегда желательна.

Индейка – домашняя птица семейства фазановых.

Мясо ее во многом схоже с куриным. Тушки индейки I и II категории соответственно содержат 57,3 и 64,5 г % воды, 19.5 и 21,6 г % белков, 22,0 и 12,0 г % жиров; 210 и 257 мг% калия, 195 и 225 мг % фосфора, 19 и 22 мг % магния, 12 и 18 мг % кальция, 4,0 и 5,0 мг % железа, медь, марганец, кобальт. Довольно много в мясе индейки витамина РР (3,80 и4,00 мг%) и витамина В2 (0,22 и 0,19 мг%). Есть в ней также ряд других витаминов группы В и витамин А.

Калорийность – 276 и 197 ккал в 100 г продукта. Полноценных белков в тушке индейки во много раз больше, чем соединительно-тканных. В грудной части их, например, 92 г %.

Однако пуриновых оснований в мясе индейки почти в 2 раза больше, чем в курятине, т. е. примерно 55 мг %. Жир индейки не относится к тугоплавким, так как больше половины (53 %) его составляют высоконенасыщенные жирные кислоты.

Отварное мясо индейки пригодно практически для всех диет.

Инжир – субтропическое растение из семейства тутовых. В легендах и преданиях его чаще называют смоковницей или фигой, а сладкую, с мелкими зернышками мякоть внутри соцветия инжира – винной ягодой. Свежая созревшая, она содержит 83,0 г % воды, 0,7 г % белков, 13,9 г % углеводов, 2,5 г % пищевых волокон, 0,5 г % свободных органических кислот; 190 мг % калия, 2,3 мг % железа, ряд других макро-, микро-, ультрамикроэлементов; 0,50 мг % витамина РР, некоторые количества провитамина А и витаминов группы В. Калорийность – 56 ккал в 100 г продукта.

Сушеный и вяленый инжир – это как бы концентраты этих веществ. Некоторые сорта его после такой обработки содержат уже до 6,0 г % белков, 1,5 г % жиров и до 70 г % углеводов, что в пересчете на 100 г составляет в среднем 340 ккал. Большая часть легкоусвояемых углеводов вяленого инжира – фруктоза и глюкоза, а жиров – высоконенасыщенные жирные кислоты, что в сочетании с другими органическими и неорганическими веществами этого продукта и определяет основные его пищевые и диетические достоинства.

Целесообразно вяленый инжир добавлять к другим сушеным плодам для приготовления вкусных и питательных компотов. Исключение – диеты для больных сахарным диабетом.

К

Кабачки – разновидность тыквы, которая культивируется в Европе более пятисот лет. Завезены они к нам из Африки, куда в свою очередь попали из Индии.

Кабачки принято срезать недозрелыми, пока еще не огрубела их кожица. Их диетические достоинства в первую очередь определяют: благоприятное соотношение калия и натрия (238 мг %: 10 мг%), обилие жидкости (93,0 г%), сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон и малая калорийность – 27 ккал в 100 г продукта.

Съедобная часть кабачков содержит 0,3 г % белков, 5,7 г % углеводов, 0,3 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот, определенные количества многих макро-, микро-, ультрамикроэлементов, провитамина А и водорастворимых витаминов.

Блюда из кабачков – отличное дегидратическое средство при явных и скрытых отеках. Обладают они также противоаллергическими (десенсибилизирующими), противоанемическими свойствами, способностью побуждать перистальтику кишечника и опорожнение желчного пузыря. В диетическом питании чаще используются оладьи, суфле из кабачков; кабачки, запеченные в сметане; кабачки, фаршированные отварными мясом и рисом. Разумеется, полезны такие блюда и здоровым людям, а больным их надо также давать при назначении антибиотиков.

Если кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-6 кусочков, зерна вместе с сердцевиной удалить ложкой, оставшуюся часть отварить, пропустить через мясорубку, полученный фарш соединить со специально приготовленным соусом и довести все это до кипения, а потом охладить, то получится известная многим кабачковая икра.

Чтобы она была диетической, соус готовят следующим образом: смешивают малосоленое томатное пюре, сметану, воду и 5-10 мин кипятят эту смесь на слабом огне.

Какао – порошок из сушеных бобов тропического дерева семейства стеркулиевых. Считается, что ароматный, бодрящий отвар из этого порошка (ксокоатль, чокоатль) впервые по достоинству оценили ацтеки. В Европу какао и моду пить его завезли испанские конкистадоры. Фернандо Кортес, препровождая бобы чокоатля королю Испании, писал:

«…одна чашка этого ценного напитка в состоянии поддерживать человека совершенно бодрым в походе от восхода солнца до заката его» .

Позднее Карл Линней деревцо какао назвал «какао теоброма», что в переводе с греческого языка означает пища богов. И сейчас один из сильных алкалоидов, возбуждающих нервную систему, называется теобромином. Какао-порошок содержит 4,0 г % воды, 24,2 г % белков, 17,5 г % жиров, 27,9 г % углеводов, 17,4 г % пищевых волокон, 4,0 г % свободных органических кислот; 2403 мг % калия, 771 мг % фосфора, 11,7 мг % железа, 90 мг % магния, 18 мг % кальция, медь, никель, кобальт, цинк, марганец; 1,80 мг % витамина РР, витамины группы В. Калорийность – 373 ккал в 100 г продуктов.