Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

• Название: Популярная диетология
• Автор: Зиновий Эвенштейн
• Издательство: М.: Экономика
• Жанр: Здоровье
• Год: 1990
• ISBN: ISBN 5-282-00766-5

В книге приводятся краткие сведения по гигиене и физиологии питания, излагаются основы рационального и диетического питания, даются рекомендации по диетической кулинарии. Автор, терапевт по лечебному питанию, высказывает свое отношение к таким не однозначным по воздействию на организм человека продуктам, как сахар, поваренная соль, кофе и. др. Наиболее объемный раздел книги – словарь диетолога, в котором рассматриваются пищевая ценность н диетические достоинства продуктов, сгруппированных в алфавитном порядке. Для широкого круга читателей.

Рецензенты: зам. Главного диетолога Ленинграда, доктор медицинских наук, профессор В. И. Лойко, доцент МИНХа им. Г. В. Плеханова, кандидат медицинских наук Е. А. Рубина, зав. кафедрой клинической диетологии ГИДУВ им. С. М. Кирова, доктор медицинских наук, профессор В. В. Щедрунов

---

Мацони (мацун) – это разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока. Джугурт – отжатое кислое молоко, содержащее до 13 г% жиров. Если из него удалить сыворотку, а оставшийся сгусток посолить, получится айран. Из молока верблюдицы готовят кислый шубат в Казахстане, а в Туркмении – чал.

Кумыс из кобыльего молока – пенистый напиток со специфическими запахом и вкусом. Врач Н. В. Постников, открывший первую в России кумысолечебницу близ Самары для больных туберкулезом легких, охарактеризовал кумыс четко и без обиняков: «питает, укрепляет, обновляет».

Потребность в кумысе возрастает, и потому для его изготовления используют сейчас не только кобылье молоко, но и обезжиренное коровье молоко с добавлением к нему сахарозы.

В диетическом отношении все жидкие кисло-молочные продукты отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической активностью. Они богаче свежего молока витаминами группы В, обладают «большими» антибактериальными свойствами, в меньшей степени становятся причиной пищевой аллергии. Белки свежего молока створаживаются в желудке при воздействии на них соляной кислоты. Казеин, взаимодействуя при этом с кальцием, образует хлопья более крупные, чем в кислом молоке.

Поскольку они еще и плотнее, расщепление молочного белка идет медленнее, чем мелких и нежных хлопьев того же казеина, но кефира, простокваши, ряженки. Один миллилитр доброкачественного свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов, а в таком же объеме кислого молока их не менее ста миллионов.

Размножаясь и погибая в огромных количествах, они так или иначе обогащают получаемый кисло-молочный продукт полноценными белками. Это тоже одно из больших диетических достоинств этих продуктов. Молочная кислота и небольшие количества этанола (в среднем 0,6 г%) стимулируют железистый аппарат желудка, способствуя более полной и быстрой утилизации белков и жиров пищи. При всасывании в кровь молочная кислота способствует лучшему превращению глюкозы в организме, что считается очень полезным для больных сахарным диабетом. Белки кисло-молочных продуктов чаще, чем другие белки пищи, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды.

Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому обоснованно белки молока и кисло-молочных продуктов относят к эффективным стимуляторам синтеза собственных белков плазмы крови. По различным данным, простокваша, кефир, ряженка содержат примерно 86 мг% метионина, 15 мг% холина и 60 мг % лецитина, т. е. липотропные достоинства свежего молока не снижаются при его сквашивании, так же как и ощелачивающие его свойства, которые даже возрастают с образованием молочной кислоты.

Кефир, простокваша, ацидофильное молоко, приготовленные из снятого свежего коровьего молока, обладают дегидратическими свойствами в большей мере, чем исходный продукт.

Лечение кислым молоком (лактобактериотерапия), как и любое другое лечение, регламентируется врачом.

Сравнительно недавно член-корреспондент АМН СССР профессор М. А. Самсонов предложил использовать для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свежий кефир с подсолнечным маслом (стакан кефира и столовая ложка масла на один прием).

Систематическое в течение полутора – трех месяцев употребление такого средства способствует более быстрому и надежному заживлению язвенного дефекта. Вместе с тем устраняются нарушения обмена веществ, которые сопутствуют часто язвенной болезни. Имеются также заслуживающие доверия сведения, что кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка со свежим растительным маслом способствуют профилактике и лечению атеросклероза артерий и аорты.

Недавно опубликованы результаты предварительных исследований, которые проводили ведущие японские фармацевтические корпорации с кефиром. Как сообщила газета «Джапан таймс», этот древний кисло-молочный напиток обладает выраженным антиканцерогенным (противораковым) действием. Комплекс биологически активных нутриентов кефира и специальный грибок, которым в данном случае сквашивается свежее молоко, по мнению японских врачей, стимулируют защитные силы организма человека.

Одно из средств, полученных из кефирных грибков фирмой «Какэн сэйяку», способно резко повысить активность и распространение особых видов лимфоцитов, обладающих активным действием против атипических клеток.

Иными словами, такой препарат побуждает определенные белые кровяные тельца превращаться в «охотников» за раковыми клетками, которые они и уничтожают.

Самыми молодыми представителями семейства кисломолочных продуктов являются ацидофилин и ацидофильное молоко. Если в свежее молоко ввести закваску из чистой культуры ацидофильных бактерий и все это выдержать положенный срок в определенных условиях, то получится ацидофильное молоко – умеренно тягучая, достаточно густая белого цвета жидкость со специфическим кисловатым вкусом. Когда используется специальная комбинированная закваска, получают ацидофилин – продукт, представляющий нечто среднее между ацидофильным молоком и кефиром. В 100 г его почти 100 млрд. полезных микроорганизмов, тех самых, о которых выдающийся русский ученый, лауреат Нобелевской премии И. И. Мечников сказал:

«В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочно-кислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов…»

В белках молока, как известно, недостает одной из незаменимых аминокислот – триптофана, что в определенной степени усложняет их утилизацию. Поэтому любое молоко, и в том числе кислое, полезнее съедать с куском хлеба.

В сентябре 1987 г. Институт питания АМН СССР опубликовал статью, название которой по лаконичности живо напомнило надписи, оставленные минерами в освобожденных во время войны городах и селах: «Проверено: мин нет».

Статья в «Медицинской газете» называлась «Проверено: опасности нет» и была посвящена кефиру, давно уже используемому для питания малышей.

Примерно за год до этой публикации редакция газеты «Ленинградская правда» обратилась в городской центр разгрузочно-диетической терапии с просьбой прокомментировать машинописный реферат «О массовой скрытой алкоголизации детей кефиром в Москве, Ленинграде и ряде других городов СССР», подписанный несколькими известными учеными. Однако, как нередко еще случается, авторы реферата не являются специалистами в области питания человека. К сожалению, известно немало случаев, когда даже выдающиеся ученые допускали ошибки, если вдруг начинали судить о предмете, далеком от их основной специальности.

Многолетний опыт педиатрической службы в Ленинграде позволяет сделать вывод, что кефир в дозах, регламентированных Институтом питания АМН СССР, не становится причиной пристрастия к алкоголю выросших детей.

Если, разумеется, питание ребенка и во всем остальном организуется правильно и ребенок воспитывается в семье должным образом.

Используя даже не самую современную методику, установили: в 100 г однодневного кефира, который готовится, как правило, в обычных молочных кухнях Ленинграда, содержание этилового спирта не превышает 0,4-г. Следовательно, в течение суток младенец в 6- 8 приемов дополнительно к основному питанию съест примерно 2 г этанола. Безусловно, головной мозг и все другие жизненно важные органы ребенка намного чувствительнее к алкоголю, чем соответствующие органы взрослого человека. Для ребенка крайне нежелательно содержание и 0,1 г этанола в каждом литре крови.

Ученые Института питания АМН СССР, используя самые современные методы и средства исследования, проверили 63 образца детского кефира. Установлено: содержание в них этанола колеблется в пределах от 0,034 до 0,009 объемных процента. Одновременно исследованы 36 образцов грудного молока женщин, не употребляющих алкоголь. В этих пробах того же этилового спирта содержалось от 0,0045 до 0,002 объемных процента. Ничего нового здесь не обнаружено.

Этанол в организме человека – это один из неизбежных продуктов обмена веществ. Образуется он также в процессе жизнедеятельности нормальных микроорганизмов, обитающих в кишечнике здорового человека, полезная функция которых включает и продуцирование винного спирта. Поэтому концентрация этанола в сыворотке крови, других тканях любого трезвенника колеблется в пределах от 0,0001 до 0,02 объемных процента. А столь немалый «разброс» зависит от индивидуальных особенностей питания: больше в пищевом рационе углеводов – интенсивнее продуцируется и накапливается в тканях винный спирт.

Наверное, нелишне в связи с этим напомнить, что до 0,1 объемных процента этанола содержат доброкачественные впрок сохраняемые яблоки, виноградные и плодово-ягодные соки. От 0,040 до 0,055 объемных процента этанола определяется в сметане, от 0,40 до 0,45 – в хлебе из пшеничной муки, от 0,10 до 0,18 – в ржаном хлебе, от 0,073 до 0,110 объемных процента – в пасте ацидофильной плодово-ягодной. Потребляя и эти распространенные продукты питания, человек в целом получает этанола не больше, чем его образуется в организме в процессе естественного обмена веществ.