Семен Ершов - Марийские национальные блюда

• Название: Марийские национальные блюда
• Автор: Семен Ершов
• Издательство: Марийское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1980

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.

Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.

Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.

---

На порцию (в г): грузди соленые 74 (61), лук репчатый 12 (10), огурцы соленые 22 (20), масло растительное 10. Выход 100 г.

Репа с яблоками и сметаной

Сырую репу натереть на терке. Яблоки, освобожденные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Все соединить и заправить сметаной.

На порцию (в г): репа 76 (55), яблоко 71 (50), сметана 30, сахар 15. Выход 150 г.

Свекла пареная (паритлыме йошкарушмен)

Хорошо промытую очищенную свеклу кладут в глиняный горшок, подливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на 3–4 часа, после готовности остужают. Перед подачей разрезают дольками.

На 1 кг (в г): свекла 1250 (1000), вода 25.

Свекла с яблоками со сметаной

Свеклу очистить, промыть, залить водой, добавить уксус, варить до готовности, затем охладить и натереть в виде лапши. Яблоки очистить от кожуры и натереть, смешать со свеклой, заправить сахаром, солью и сметаной. Свеклу можно варить и в кожуре, но при этом уксус не добавляется.

На порцию (в г): свекла 100 (80), яблоко 100 (70), сметана 30, сахар 15, уксус 3 % — 5. Выход 180 г.

Свекла с хреном (йошкарушмен крен дене)

Тушат свеклу и за 5—10 минут до готовности солят. Готовую свеклу охлаждают, очищают от кожуры и нарезают небольшими кубиками или ломтиками.

Отдельно натереть хрен, добавить уксус, соль, сахар. Свеклу уложить в тарелку и залить соусом хрен. Это блюдо можно приготовить и с добавлением маринованных или соленых грибов. В этом случае свеклу укладывают горкой на тарелку, а вокруг нее грибы и после этого заливают соусом хрен.

На порцию (в г): свекла 128 (100), сахар 5, хрен 33 (21), уксус 10, сметана 35, грибы 61 (50). Выход 150 или с грибами 200 г.

Брюква пареная (паритлыме ушмен)

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку.

Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде.

На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.

Капуста квашеная в рассоле (шуктымо ковышта)

Свежую белокочанную капусту зачистить от загрязненных или поврежденных частей, зеленых листьев и вырезать кочерыжку.

Затем кочан капусты нарезать ромбиками или квадратиками (50х50 мм) и уложить плотно в предварительно пропаренные и промытые бочки или кадки слоями высотой каждого 8—10 см, насыпать на каждый слой соль и утрамбовать.

В некоторых случаях для придания квашеной капусте определенного вкуса в нее кладут клюкву, бруснику или рябину.

Подготовленную таким образом капусту прикрыть промытыми зелеными листьями и сверху накрыть деревянным кружком, на который положить груз. С появлением сока и образованием рассола вес груза необходимо уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста всегда была покрыта слоем рассола (10 см).

При образовании на поверхности рассола пены, плесени их следует удалять.

В процессе брожения капусты, который длится около 20 дней, происходит ее полное заквашивание. Готовую квашеную капусту необходимо хранить в охлажденном месте при температуре от 0° до 3 °C. Для получения 50 кг квашеной капусты необходимо взять 1,2 кг соли и 1,5 кг ягод (брусника, клюква, рябина).

Полученную квашеную капусту перед подачей уложить горкой в салатник и залить рассолом.

Выход блюда 150 г.

Огурцы в рассоле (шинчалтыме кияр)

Отобранные для засолки огурцы некрупных размеров перебрать, удалив при этом пожелтевшие и испорченные, промыть холодной водой. Дно хорошо промытой и пропаренной деревянной бочки или кадки выстлать листьями черной смородины или хрена, а затем плотными рядами уложить огурцы, желательно в вертикальном положении. Между рядами и слоями огурцов уложить специи (укроп, хрен, чеснок), которыми покрыть и верхний слой. После этого плотно закрыть бочку верхним днищем, заделав его в уторы, а в кадке плотно пригнанным деревянным кругом, просверлить отверстие, влить в него рассол и закупорить деревянной пробкой.

Рассол должен покрыть огурцы высотой не менее 5 см. Быстрее всего процесс засолки огурцов происходит в теплых помещениях (30 дней).

Для приготовления рассола на каждые 10 л воды необходимо взять 600 г соли (для огурцов маленьких размеров) и 650 г (для средних), а для приготовления 100 кг соленых огурцов требуется 3 кг укропа, 1 кг хрена, 0,2 кг чеснока.

Подготовленные таким образом огурцы перед подачей слегка зачистить, разрезать вдоль пополам, а малых размеров оставить целиком, уложить в глубоком салатнике и залить рассолом.

Выход блюда 150 г.

Капуста квашеная с огурцами (шуктымо ковышта кияр дене)

Соленые огурцы нарезать кружочками, соединить с приготовленной квашеной капустой, нарезанным кольцами репчатым луком и заправить растительным маслом.

На порцию (в г): огурцы соленые 44 (40) капуста квашеная 57 (40), лук репчатый 12, масло растительное 10. Выход 100 г.

Салат «Молодежный»

Это новое фирменное блюдо приготовляется таким способом: берутся свежая вареная морковь, огурцы, лук зеленый и капуста (шинкуется), а затем эти овощи перемешивают с протертым сыром, солят и поливают сметаной. Около 30 % овощей необходимо оставлять для украшения перед отпуском.

Можно салат готовить и вторым способом: берут квашеную капусту, мелко рубят и соединяют с остальными овощами (если брать свежую капусту, то надо ее предварительно протирать с солью).

Подготовленную овощную смесь аккуратно кладут порциями продольной горкой на мелкую тарелочку, по краям горки делают украшения из моркови, нарезанной шестеренками, колокольчиками, а также из огурцов, нарезанных зубчиками, лепестками. Шинкованный зеленый лук кладут букетами.

В центр горки салата вливают оставшуюся часть сметаны и вокруг ее насыпают тертый сыр. Салат «Молодежный» — прекрасное блюдо, освежающее и весьма полезное.

На порцию (в г): свежая морковь 30 (24), капуста свежая или квашеная 40 (28), огурцы соленые 40 (36), лук свежий, зеленый 50 (40), сметана 20, сыр голландский 5 (4), соль по вкусу. Выход 150 г.

Салат «Богатырь»

Чтобы приготовить салат «Богатырь», надо сварить свиное мясо, остудить его и нарезать небольшими тонкими ломтиками. Картофель, морковь отварить в кожуре, очистить, остудить и нарезать средними кубиками. Очищенный зеленый лук и укроп нужно промыть и мелко нашинковать. Шинкованную квашеную капусту необходимо перебрать. Промытые помидоры и огурцы нарезать ломтиками или дольками.

Затем все обработанные продукты соединить вместе, положить туда полнормы сметаны, соль, сахар-песок и перец. Полученную салатную массу кладут в салатник и делают в центре салата лунку, в которую помещают разрезанное дольками яйцо. Салат украшают сверху и по бокам тушеным черносливом, зеленым горошком, кольцами репчатого лука, морковью, нарезанной звездочкой. Потом в трех-четырех местах наливают сметану. Подают как холодное блюдо.

На порцию (в г): мясо свиное 67 (58), яйцо 1 шт. (40), сметана 40, картофель 53 (40), чернослив 20 (15), лук зеленый 15 (12), лук репчатый 15 (13), морковь 30 (24), помидоры 25 (21) или огурцы 26 (21), зеленый горошек 10, капуста квашеная 30 (21), укроп 3 (2), сахар 3, специи (соль, перец) по вкусу. Выход 250 г.

Салат «Богатырь» рыбный

Готовят так же, как салат «Богатырь», но вместо свиного мяса берут рыбные консервы (судак, щука, сельдь, осетр и др.) в количестве 38 г. Выход салата получится такой же — 250 г.

Салат из стерляди (шолтымо стерлядь)

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Так же нарезают огурцы (свежие или соленые). Разрезают дольками круто сваренные яйца и яблоки.

Припускают предварительно обработанную стерлядь. Добавляют соль, специи. После рыбу охлаждают и остывшую стерлядь нарезают на 3–4 тонкие кружочка, а мелкие экземпляры рыб — на брусочки. После этого укладывают горкой в салатник или тарелку, предварительно перемешав картофель, огурцы, клюкву, сверху украшают стерлядью, а по бокам — яйцом и яблоками.

При подаче отдельно подают соус, хрен.

Для его приготовления на терке натирают хрен, соединяют со сметаной, солят, хорошо промешивают. До отпуска хранят в фарфоровой или стеклянной посуде.

На порцию: стерлядь 108 (66), картофель 53 (40), огурцы 87 (70), яйцо 1/2 шт. (20), яблоки 20 (14), клюква 16 (15), соус 50. Выход 210 г, в том числе стерляди — 50 г.

Закуска «Озеро Таир».

Для приготовления этого блюда применяется светлая фольговая посуда или небольшая салатница.

Берут желатин, замачивают его в холодной воде в течение 20–25 минут, отжимают и наливают в рыбный бульон. Бульон с замоченным желатином нагревают, непрерывно помешивая деревянной веселкой до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Потом бульон заправляют солью, перцем, нагревают еще 2–3 минуты и процеживают.