Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

• Название: Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-9524-0837-0

Автор книги, известный кулинар Э.Н. Алькаев, предлагает рецепты приготовления многих экзотических блюд. Вы узнаете, как с помощью всевозможных специй, приправ, душистых добавок придать пикантность и необычный вкус привычным продуктам. Научитесь сочетать, казалось бы, несовместимые продукты, найдете практические советы и рекомендации.

Попробуйте использовать рецепты знаменитого кулинара, и вам скажут большое спасибо и ваши родные, и ваши гости!

---

Состав: 25 мидий;

1 луковица;

1 лавровый лист;

по 1,5 ст. ложки муки и сливочного масла;

соль по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка масла;

лимонный сок и соль по вкусу.

Мидии под майонезом с горчицей

Отваренные, как указано в предыдущем рецепте, мидии чистим от раковин, охлаждаем, солим, перчим, заливаем майонезом, смешанным с готовой горчицей, и перемешиваем. Выкладываем в салатник, украшаем полосками маринованного красного перца и веточками зелени петрушки. Эту закуску можно гарнировать сваренными вкрутую яйцами и свежими огурцами и помидорами. В этом случае ее можно подать на блюде.

Состав: 20–25 мидий;

100 г майонеза;

1 ч. ложка готовой горчицы;

50 г маринованного сладкого перца.

Салат картофельный с мидиями

Мидии, отварной картофель, огурцы нарезаем тонкими ломтиками, смешиваем и заправляем майонезом.

Состав: 200 г отварных мидий;

4 картофелины;

2 соленых огурца или 2 стакана квашеной капусты;

1 стакан майонеза.

Салат с мидиями

Мелко нарезанные мидии смешиваем с рисом, зеленым горошком, рубленым яйцом и заправляем майонезом.

Состав: 150 г вареных мидий;

1 стакан отварного риса;

1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости);

1 сваренное вкрутую яйцо;

1/2 стакана майонеза.

Винегрет с мидиями и грибами

Отварные свеклу, картофель, морковь нарезаем кубиками. Мидии, грибы и лук режем тонкими ломтиками. Все смешиваем, заправляем майонезом и посыпаем зеленым луком.

Состав: 200 г вареных мидий;

1 свекла;

1 стакан соленых грибов;

2 картофелины;

1 морковь;

1 головка репчатого лука;

3 ст. ложки нарезанного зеленого лука;

1/2 стакана салатной заправки (смешанные растительное масло, соль, уксус и сахар по вкусу).

Плакия из мидий

Мидии промываем в нескольких водах, варим в подсоленной воде и вынимаем из скорлупы. Нарезаем мелко лук, сельдерей и чеснок. Поджариваем их в подсолнечном масле, добавляем муку и хорошо прожариваем. Насыпаем красный молотый перец, кладем томат-пюре, размешиваем и разводим соус отваром, в котором варились мидии. Как только соус закипит, опускаем туда мидии.

Выкладываем все в форму и распределяем сверху ломтики лимона. Плакию запекаем и подаем в холодном виде.

Состав: 1 кг мидий;

4–5 шт. репчатого лука;

1 корень сельдерея;

5–6 долек чеснока;

0,75 стакана подсолнечного масла;

1 ч. ложка красного молотого перца;

2 ст. ложки муки;

2 ст. ложки томата-пюре;

4–5 ломтиков лимона; соль.

Помидоры, фаршированные морским гребешком и грибами

Морской гребешок, грибы, мелко нарезанный лук смешиваем, солим по вкусу и заправляем сметаной. Этой начинкой фаршируем помидоры, предварительно удалив из середины мякоть. Помидоры размещаем на блюде, поливаем майонезом и посыпаем зеленью.

Состав: 1 стакан мелко нарезанного вареного морского гребешка;

8 помидоров;

1 стакан рубленых вареных грибов;

1/2 головки репчатого лука;

1/2 стакана сметаны;

1/2 стакана майонеза;

1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Заливное из мускула гребешка

Отварим до мягкости мускул морского гребешка в небольшом количестве пряного отвара. Нарежем мускул крупными ломтиками. Выложим на блюдо, украсим сверху кружочками яйца, ломтиками лимона. Процедим отвар и, добавив в него размоченный в теплой воде желатин, вскипятим, охладим до комнатной температуры, зальем им мускул гребешка и поставим на холод.

Состав: 400–500 г мускула гребешка;

2 яйца;

1/2 лимона;

2 ч. ложки желатина; соль по вкусу.

Для пряного отвара: 1/2 моркови;

1/2 корня петрушки;

1/2 луковицы;

1 лавровый лист;

3–5 горошин перца.

Устрицы

Промытые раковины устриц перед подачей к столу необходимо приоткрыть, снять верхнюю створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, в которую добавить соль и лед. Подать на блюде с мелко наколотым льдом. Отдельно – лимон, нарезанный кусочками, удобными для отжимания из них сока. В пищу годны устрицы только в закрытых раковинах.

Раковины живых устриц вскрываем, плоскую створку отделяем и удаляем. Мясо устрицы на глубокой створке промываем холодной кипяченой водой, подрезаем острием ножа, отделяя мясо устрицы от раковины, и оставляем на створке.

Подаем устрицы к столу в створках. В вазу обязательно кладем кусочки пищевого льда. Покрываем его полотняной салфеткой, на которой разложены веером раковины с устрицами. В центре помещаем лимон со срезанной верхушкой или подаем лимон, нарезанный дольками, отдельно на тарелке.

Перед употреблением устриц в раковину отжимают немного лимонного сока.

Состав: 10 устриц;

1 лимон.

Устрицы с пикантным соусом

Соус заправляем луком, корнем сельдерея и хреном, добавляем по вкусу несколько капель лимонного сока и сахара. Тщательно перемешиваем (можно миксером).

Промываем устрицы в холодной воде и открываем раковины. Выкладываем на блюдо, украшенное листиками зеленого салата или веточками зелени петрушки. Отдельно подаем подготовленный соус.

Помните, что в пищу пригодны только безукоризненно свежие устрицы.

Состав: 35–40 устриц;

200 г готового томатного соуса «Южный»;

1 ст. ложка натертого хрена;

1 ст. ложка мелко нашинкованного репчатого лука;

1 ст. ложка натертого корня сельдерея;

соль по вкусу.

Миноги

Жареные миноги нарезаем на кусочки. Хрен заправляем солью и сахаром, вливаем уксус и растительное масло. Нарезаем тонкими кольцами репчатый лук, промываем его в холодной кипяченой воде.

В блюдо укладываем миноги, сверху – лук, заливаем хреном. Можно украсить зеленым луком или кружочками свежих огурцов и помидоров.

Состав: 500 г миног;

120 г репчатого лука;

2 ст. ложки уксуса;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ч. ложка тертого хрена; сахар, соль.

Миноги в горчичном соусе

Удаляем у миног головы, разрезаем поперек на куски и укладываем в салатник овальной формы. Сверху распределим кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук.

Подаем миноги с горчичной заправкой для сельдей.

Состав: 75 г миног;

35 г горчичной заправки;

25 г зеленого лука.

Омары с приправой из артишоков

Омары на 1 минуту опускаем в подсоленную кипящую воду и остужаем. Отделяем голову и хвост. Разделяем тушки вдоль пополам, смазываем оливковым маслом, слегка солим и грилируем.

Артишоковые цветочные головки варим и разделяем пополам. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок обжариваем в сливочном масле. Добавляем к луково-чесночной смеси артишоки, вливаем оливковое масло и перемешиваем. Солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком. Еще раз перемешиваем.

Картофель варим в кожуре, остужаем, очищаем, разрезаем на половинки и грилируем.

Артишоковую приправу раскладываем на тарелки. На каждую тарелку кладем 1 половинку омара и обкладываем картофелем.

Состав: 4 омара;

4 ст. ложки оливкового масла;

соль.

Для приправы: 16 цветочных головок артишоков;

1 долька чеснока;

2 шт. лука-шалота;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

2 ст. ложки оливкового масла;

сок 2 лимонов;

6 картофелин;

черный молотый перец, соль.

Омары с чили-апельсиновым соусом

Омары разрезаем вдоль, вычищаем и раскрываем клешни.

Маринад: снимаем кожуру с лимона и апельсина, выдавливаем сок, добавляем оливковое масло и хорошо перемешиваем.

Кладем омары в маринад для пропитки на час.

Баклажаны нарезаем поперек ломтиками средней толщины, цуккини – вдоль, смазываем оливковым маслом и грилируем.