Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

• Название: Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-9524-0837-0

Автор книги, известный кулинар Э.Н. Алькаев, предлагает рецепты приготовления многих экзотических блюд. Вы узнаете, как с помощью всевозможных специй, приправ, душистых добавок придать пикантность и необычный вкус привычным продуктам. Научитесь сочетать, казалось бы, несовместимые продукты, найдете практические советы и рекомендации.

Попробуйте использовать рецепты знаменитого кулинара, и вам скажут большое спасибо и ваши родные, и ваши гости!

---

Состав: по 1 среднему кочану белокочанной, зеленой и краснокочанной капусты;

1 ст. ложка крупной соли;

3 ст. ложки винного уксуса;

100 г грецких орехов;

100 г изюма;

1 яблоко;

2 ст. ложки лимонного сока.

Для соуса: 1/2 кофейной ложечки горчицы;

2 ст. ложки оливкового масла;

2 ст. ложки винного уксуса;

соль, черный молотый перец.

Для соуса со сливками: 1 кофейная ложечка горчицы;

100 г и еще 2 ст. ложки свежих сливок;

соль, черный молотый перец.

Салат с квашеной капустой и фруктами

Квашеную капусту и лук мелко нарезаем, морковь и очищенные от кожуры и косточек яблоки натираем на терке. Апельсин чистим и тщательно удаляем белую кожицу, дольки отделяем друг от друга и нарезаем кусочками. Нарезанный кусочками ананас смешиваем с остальными продуктами, добавляем измельченный изюм и сахар. Выжимаем лимонный сок в салат, вливаем ананасовый сок, перемешиваем и ставим в холодильник на 1 час.

Перед подачей на стол добавляем мелко нарезанную петрушку.

Состав: 400 г квашеной капусты;

2 головки репчатого лука;

2 моркови;

2 яблока;

1 апельсин;

4 кружочка ананаса;

100 г изюма (без косточек);

2 лимона;

4 ст. ложки ананасового сока;

2 ст. ложки сахара;

1 ст. ложка петрушки.

Салат из зимних овощей (югославская кухня)

Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуем, перетираем с солью, заправляем растительным маслом и лимонным соком. Затем смешиваем с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, яблоками, морковью, яйцами, зеленью сельдерея, маслинами и дольками апельсина.

В салат можно добавить натертый сыр.

Состав: 100 г белокочанной капусты;

100 г краснокочанной капусты;

2–3 ст. ложки растительного масла;

2 ч. ложки сока лимона;

2 соленых огурца;

50 г ветчины;

2 свежих яблока;

1 вареная морковь;

2 вареных яйца;

30 г твердого сыра; зелень сельдерея, 10 маслин;

1 апельсин;

соль.

Салат из хрустящей капусты с копченой пикшей (корейская кухня)

Изюм замочим в теплой воде.

Капусту нашинкуем и положим на 20 секунд в кипящую подсоленную воду, затем обдадим холодной водой и обсушим.

Грибы очистим, промоем, обсушим на полотенце, очень быстро обжарим на сковороде в сливочном масле до выкипания воды.

Помидоры очистим от кожицы и нарежем ломтиками.

Рыбу режем тонкой стружкой. В салатник кладем капусту с отцеженным изюмом, остуженными грибами. Все польем 6 ст. ложками оливкового масла и соком 2 лимонов, посолим, поперчим, украсим рыбой и ломтиками помидоров.

Состав: 1 кочан молодой зеленой капусты;

30 г изюма;

500 г лисичек;

50 г сливочного масла;

300 г копченой пикши (филе);

2 помидора;

2 лимона;

оливковое масло, соль.

Салат из свежей капусты

Капусту тонко шинкуем, поливаем уксусом, перемешиваем и оставляем на 5 минут. Затем слегка отжимаем руками, заправляем измельченными луком и чесноком, солью, соевым соусом, перцем, кунжутом, все перемешиваем. Немного погодя вливаем масло и снова перемешиваем. В конце добавляем уксус по вкусу.

Состав: 500 г белокочанной капусты;

30 г зеленого лука;

20 г чеснока;

10 г соли;

20 г соевого соуса;

15 г столового уксуса;

10 г растительного масла;

3 г красного молотого перца;

10 г сахарного песка;

5 г подсоленного кунжута.

Салат из поджаренной капусты (корейская кухня)

Капусту нарезаем на полоски длиной 5–6 см, лук – косыми частями, чеснок измельчаем. Лук слегка обжариваем на масле, затем добавляем капусту и продолжаем обжаривать на сильном огне. Когда капуста будет наполовину готова, добавляем соевый соус и тушим. Когда капуста будет почти готова, кладем оставшийся лук, чеснок, молотый красный перец, все перемешиваем и посыпаем кунжутом.

Примечание. Салат будет иметь красивый вид и получится более вкусным, если его приготовить на быстром огне.

Состав: 500 г белокочанной капусты;

40 г зеленого лука;

15 г чеснока;

45 г соевого соуса;

25 г растительного масла;

2 г красного молотого перца;

3 г подсоленного кунжута.

Салат ассорти с трепангами

Отварной картофель и огурцы нарезаем ломтиками, смешиваем с отварными, нарезанными ломтиками трепангами, горошком, «Салатом сахалинским» и заправляем майонезом.

Состав: 50 г сушеных трепангов;

150–200 г консервов «Салат сахалинский»;

2 картофелины;

100 г консервированного зеленого горошка (без жидкости);

1 маринованный огурец;

100 г заправки майонеза провансаль.

Салат овощной с трепангами

Отварные картофель и морковь, огурец, трепанги нарезаем кубиками. Яблоко можно нарезать продолговатыми ломтиками. Все смешиваем, добавив сельдерей и горошек, и заправляем майонезом.

Состав: 100 г сушеных трепангов;

2 картофелины;

2 моркови;

1 яблоко;

2 ст. ложки мелко нарезанного корня сельдерея или петрушки;

1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости);

1 соленый огурец;

1/2 стакана майонеза.

Салат рисовый с трепангами

Морковь и лук нарезаем соломкой или ломтиками и обжариваем в масле. Смешиваем овощи, рис и отварные нарезанные трепанги. Заправляем майонезом.

Состав: 100 г сушеных трепангов;

2 стакана отварного риса;

3 моркови;

2 головки репчатого лука;

2 ст. ложки растительного масла;

1/2 стакана майонеза.

Огурцы, фаршированные трепангами

Вареные трепанги нарезаем мелкими кубиками, посыпаем мукой, солью и обжариваем на маргарине. Смешиваем обжаренные трепанги с рублеными яйцами и заправляем майонезом. Огурцы разрезаем вдоль пополам, вынимаем мякоть (можно использовать для приготовления фарша, мелко порубив ее), срезаем тонкий слой с нижней стороны для устойчивости. Отверстия огурцов заполняем фаршем. При подаче посыпаем зеленью, украшаем кружочками помидоров. Это блюдо может быть приготовлено с голотурией или кукумарией.

Состав: 3–4 огурца (свежих или соленых);

80–100 г сушеных трепангов;

1–2 сваренных вкрутую яйца;

1 стакан майонеза;

по 1 ст. ложке муки и маргарина;

соль;

1–2 помидора.

Помидоры, фаршированные трепангами

Вареные трепанги нарезаем небольшими кусочками, смешиваем с горошком, майонезом, слегка солим. Этой начинкой фаршируем помидоры, предварительно удалив из них мякоть. Помидоры распределяем на блюдо и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 50–80 г сушеных трепангов;

8 помидоров;

1 стакан консервированного зеленого горошка (без жидкости);

1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Раки

Опускаем раков в подсоленный кипяток, добавив туда коренья и специи, и варим 15 минут. Снимаем с огня и оставляем в воде на 10 минут. Отделяем мясо, укладываем его на тарелку и поливаем лимонным соком и подсолнечным маслом или майонезом.

Состав: 10 раков;

петрушка (корень), лист лавровый, перец

горошком;

сок половины лимона;

2 ст. ложки подсолнечного масла или майонеза.

Салат из раков

Отварим раков. Сварим картофель в кожуре, очистим, охладим и нарежем тонкими ломтиками. Корень сельдерея и яблоко, очищенное от кожи и семян, натираем на терке с крупными отверстиями. Свежие огурцы нарезаем ломтиками. Мякоть клешней и освобожденные от скорлупы раковые шейки нарезаем кусочками. Добавляем зеленый горошек и все подготовленные овощи, заправляем майонезом, солью, сахаром.

Перекладываем в салатник и украшаем раковыми шейками и зелеными листиками салата.