В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

• Название: Тайны хорошей кухни
• Автор: В. Похлебкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 1993

«В этой книге почти нет рецептов – это ни в коей мере не поваренная книга, не учебник по кулинарии. Её цель – научить готовить, не зазубривая рецепты, а исходя из конкретных возможностей в каждый момент. И ещё одна цель – научить творить у плиты, находя в этом радость, удовольствие. Каждый, внимательно и серьёзно прочитав эту книгу, сможет научиться квалифицированно, по-настоящему приготовить себе, своей семье, своим друзьям вкусную еду при любых условиях, при любом составе продуктов…»

---

Настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того позднее: в Южной Европе с XV-XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной посуды. Но и эта датировка даёт лишь приблизительное представление о том, когда появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе относится к ещё более позднему времени – к XVII-XVIII векам.

Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в полых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскалённые на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел его, а вылавливал и съедал ценную варёную гущу – мясо, рыбу, целые овощи. Настоящий же суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и её влияние на вкус. К этому подошли лишь 400-500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо молод.

Кроме того, суп – блюдо оседлого человека. И он остаётся таким до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме – один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.

Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать человек, не только знающий, точнее, многознающий, но и спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишённый творческой жилки, кулинарной и общей одарённости. Вот, оказывается, сколько качеств надо иметь, каким комплексом их надо обладать, чтобы приготовить «простой суп».

«Не много ли чести?» – спросит иной читатель.

Нет. Не много. «Простой суп» вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то это не суп, его лучше не делать.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как и подобает важному блюду, торжественно.

Не случайно для подачи супа на Востоке была изобретена фарфоровая чаша-самовар «Хо-го», а в Европе супница – большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой, которую мы теперь можем увидеть лишь в сервизах. Именно в этой посуде подавался горячий суп прямо на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам – дымящийся и дразнящий своим ароматом. В этой традиции было заложено не только уважение к семье, но и уважение к нелёгкому труду хозяйки, к её главному кулинарному произведению дня – к супу, без которого, как это понимал каждый, не будет ни работы, ни радости.

Вот почему и в столовых, ресторанах суп должен готовить повар более высокого класса, чем кашевар.

Кашевара можно сравнить с фельдшером, костоправом, имеющим иногда больший жизненный опыт, чем врач, и знающим до тонкостей какую-нибудь одну операцию, которую и врач не всегда выполнит столь же быстро и безболезненно, ибо не тренирован на ней ежедневно многие годы. Но фельдшер не видит сути болезни, не умеет поставить диагноз, не может безошибочно определить, что важно в жалобах больного. Для этого нужны высшие знания, для этого мало одного лишь опыта, а нужно понимание принципов медицины.

Так и с супом. Чтобы сварить его (не один вид, а любой из супов), нужно быть поваром – иметь высшее кулинарное образование, быть своего рода «доктором» в области кулинарии.

Выходит, как бы мы ни подходили к этому вопросу, супы – более высокий этап по сравнению с варкой каш, и потому мы переходим к ним после длительной психологической подготовки, которая, хотя и не полностью, всё же заменяет опыт.

Варка супов

Конечно, речь идёт о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.

Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава – зачем возиться, когда хорошего результата всё равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами. Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далёким от вкусовой оценки. И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда». Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп – это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.

Но приготовить хороший суп – великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Главное то, что в супах высокое качество даётся труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.

Коротко об обстоятельствах.

Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объёме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6-10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3-5 человек, предпочтительнее всякого иного.

Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищённость внутренней поверхности посуды, но и её толщина, а отсюда и её теплоёмкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Ещё лучше, когда он не кипит, а томится.

Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350-400 миллилитров. Минимум же жидкости – 200-250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учётом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнём, водой и объёмом. В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными. Кроме того, имеется ещё несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.

Вот шесть этих правил шесть заповедей по порядку.

Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путём чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести очень тщательно: каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливаются водой.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать её; в один суп морковь надо класть целой, в другой – кубиками, в третий – соломкой и т.д. и т.п. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определённом порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвёртое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нём только что сварились, но ещё не переварились, не переспели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты ещё твёрдые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остаётся в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).