Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

У нас имбирь известен еще со времен Руси Киевской и всегда был любим и широко использовался в национальной кухне. Мелко смолотый, он применился для приготовления кондитерских сладких изделий — сдобных булочек, пряников, а также всевозможных наливок, настоев, квасов. С ним варили меды, готовили сбитни.

Впрочем, в разных странах применение имбиря различно. С давних пор и до наших дней в США и Англии пользуется популярностью имбирное пиво, вареное на экстракте из имбиря. В странах Юго-Востока кусочки имбиря засахаривают, варят варенье или обливают шоколадной глазурью, получая своеобразные, и как утверждают те, кто это блюдо пробовал, очень вкусные конфеты.

Употребляют имбирь также при изготовлении мармеладов, желе, консервированной тыквы. Хороши с имбирем супы из риса, картофеля, фасоли, бульоны из птицы, блюда из дичи, рыбы и мяса. Особенно хороши с имбирем жареная утка, свинина, грибы.

Имбирь стимулирует пищеварение, благодаря усилению выделения желудочного сока. Последними исследованиями было подтверждено благотворное влияние имбиря на желудок, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.

Ваниль — плод вьющейся тропической лианы из семейства орхидейных. Стручок, прежде чем стать пряностью, должен подвергнуться длительной обработке. На родине этого растения, в Мексике, плоды убирают слегка недозрелыми, обдают кипятком, дают стечь воде, заворачивают в плотную шерстяную ткань и выдерживают неделю при температуре 60 °C для прохождения ферментации, а затем в течение 2–3 мес сушат в тени на открытом воздухе. Стручки становятся коричневыми, иногда до черноты.

Во время сушки на поверхности стручков появляется тонкий белый налет в виде мелких игольчатых кристалликов ванилина. В это же время развивается тонкий характерный ванильный аромат. Лучшие сорта ванили должны иметь стручки длиной 20–25 см, короткие относятся к более низким сортам.

Основные промышленные плантации ванили, дающие около половины мирового сбора, расположены на островах Реюньон и Мадагаскар. Нужно отметить, что Мексика вплоть до XIX в. была единственным поставщиком ванили. В других местах лиана гели и приживалась, то не давала плодов. Оказывается, что капризное растение опыляется единственным видом насекомых — маленькой мексиканской пчелкой. Когда этот факт был установлен, лиану стали опылять искусственно. И хотя после такой процедуры всего половина цветков дают плоды, однако это позволило переселить ваниль во многие тропические страны. Однако цены на натуральную ваниль упорно продолжают оставаться очень высокими. Многие страны производят синтетический заменитель ванили — ванилин. Замену эту нельзя назвать равноценной, поскольку ванилин химически чистое вещество, а аромат ванили создается по крайней мере десятком различных веществ. И зачастую стручок, в котором ванилина меньше, пахнет гораздо приятнее, чем тот, в котором его больше.

В продажу ваниль поступает расфасованной по одному стручку в стеклянных пробирках, пакетиках из фольги или другого герметически укупоривающего материала.

Для внесения ванили в продукт стручок растирают с сахаром и полученный ванильный сахар используют по необходимости. Применение ванили ограничено сладкими блюдами и напитками, кондитерскими изделиями и блюдами из творога и яиц.

В промышленности ваниль используют для ароматизации дорогих продуктов из какао, а также бисквитов, конфет, кремов, пломбира и ликеро-водочных изделий.

Перец черный — наиболее известная и широко используемая пряность. Представляет собой плоды вьющегося кустарника перца, родина которого — юго-западная часть Индии. Черный перец иногда называют еще «малабарской ягодой» по месту его естественного обитания — Малабарских островов. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4–5 м. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми — зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Если плоды убирают зрелыми, когда они покраснели и легко отваливаются от грозди, из них получают белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают в воде. Через несколько дней мягкий околоплодник легко удаляется. Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем черный перец, но более ароматные, их также применяют в пищу и ценят выше черного перца. Без перца на кухне не обойтись. Пряность эта настолько распространена, что в предприятиях общественного питания молотый перец ставят в специальных перечницах на столиках в обеденных залах. И любой посетитель может поперчить блюдо по своему усмотрению и вкусу.

Наряду с перцем душистым и красным стручковым черный перец широко используют в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в указанных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры — только размолотым.

Перец душистый — внешне похож на перец черный, но зерна в два-три раза крупнее. Это плоды вечнозеленого дерева перец душистый из семейства миртовых. Окраска горошин чуть светлее, чем черного перца, а поверхность более ровная. Плоды собирают чуть недозрелыми и сушат в тени. Перец душистый обладает сильным приятным запахом, сочетающим в себе тона гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца.

Душистый перец — распространенная излюбленная пряность в Западной Европе. Французы за богатый аромат прозвали душистый перец «четверопряностью» и по сей день широко используют его в мясных студнях, супах, соусах и запеканках. Родина душистого перца — острова Карибского бассейна и главным образом Ямайка, которые дают весь его мировой сбор. Его применяют в блюдах из рыбы, кальмаров, трепангов и лангуст. У нас душистый перец используют в маринадах из овощей, фруктов, грибов, в супах, подливах, тушенке и колбасах, в пудингах, коврижках и запеканках. Следует отметить, что душистый перец слабо экстрагируется, поэтому нормы его расхода варьируют в зависимости от того, как продукт будет обрабатываться в дальнейшем, а также от того, в целом или в молотом виде перец используется. Так, при засолке грибов на 1 кг продукта идет до 10 целых горошин, а при выпечке изделий из теста и творога — не более двух горошин, смолотых в порошок.

Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют в ликеро-водочной, косметической (при производстве духов, мыла) и в фармацевтической промышленности.

Перец красный делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Его родина — Мексика. В Европе известен с XVI в. Это травянистое однолетнее растение, благодаря своей высокой приспособляемости, быстро завоевало земной шар и сейчас практически почти в каждой стране есть плантации того или иного вида красного перца. В средних широтах перец выращивают из рассады, так как это теплолюбивое растение и последние весенние заморозки могут погубить его нежные ростки. Основные поставщики перца на мировом рынке — Болгария, Венгрия, Югославия, Италия, Греция, Испания, Калифорния.

Как пряность используют красный жгучий перец в большинстве случаев высушенным целым или молотым.

В молотом виде это крупнозернистый порошок от оранжевого до коричнево-красного цвета. Поскольку внутренние перегородки и семена содержат много капсаицина — вещества, придающего перцам жгучесть, то использовать можно по желанию или только внешние стенкн перца, или полностью со всем его содержимым.

Огородники-любители на балконе или на подоконнике часто выращивают в домашних условиях острый перец, который внешне очень декоративен. Плоды его имеют длину не более 1,5 см, часто круглые. Созревшие ярко-красные перчики очень жгучие на вкус и с успехом могут использоваться в свежем виде. Такой перец иногда называют черешневым. Выведен его сорт Коралл.

У нас перец издавна пользовался неизменной популярностью. Его кладут в борщи, жаркое, используют при засолке огурцов и томатов. Считается, что перец обладает укрепляющим действием: кто часто употребляет в пищу красный перец, тот редко болеет. Это, вероятно, можно объяснить действием перца на кишечную флору. Перец улучшает пищеварение, вызывая прилив крови к желудку, повышает аппетит. При попадании на слизистые оболочки носа, глаз и кожу вызывает раздражение, красноту и даже ожоги. В связи со свойством вызывать приливы крови перец используют в фармацевтической промышленности для изготовления лекарственных препаратов — тинктур, перцовых пластырей, экстрактов. В кухне перец используют при приготовлении всех видов мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов и подливок.