Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

Сладкие сорта используют в «красном» масле, овощных салатах, супах, борщах, для приготовления бутербродов. И хотя их аромат слабый, а жгучести нет совсем, сладкий перец способен повлиять на вкус блюда в целом. Для деликатесного вида консервов «Яблоки маринованные с перцем» используют толстостенный сладкий перец.

Еще один вид, ранее очень популярный, а в последнее время полузабытый — перец Кубеба. Родина — Индонезия. Плоды, собранные в грозди, очень похожи на черный перец. Отличительной особенностью является удлиненный с одной стороны семенник, который в высушенном виде напоминает плодоножку. Перец Кубеба обладает, пожалуй, самым сильным ароматом среди всех других. Может быть, как раз поэтому его почти перестали использовать в Европе, зато очень широко используют народы экваториальных стран наряду с черным перцем в блюдах из круп, рыбы, мягкотелых и членистоногих.

Еще до нашей эры перец Кубеба использовали древние индейцы в народной медицине, а жители острова Ява применяли настои из перца для лечения воспалительных процесов мочеполовых путей.

Корица — очень популярная пряность. Родина — тропические страны, Шри-Ланка, юг Китая, Индия. В промышленных масштабах возделывается на Мадагаскаре, Сейшельских островах, в Бразилии. Корица — это специально обработанная кора нескольких видов коричных деревьев. Известна цейлонская, китайская, малабар-ская и пряная корица. Лучшей корицей по праву считается цейлонская.

В диких тропических лесах коричное дерево вырастает высотой 10–12 м, а на плантациях оно представляет собой кустарник, так как постоянно подвергается травмированию — с него срезают двухлетние побеги и дерево не успевает отрасти. Кору с побегов снимают полосками. Причем полоски высокосортной корицы должны быть длиной 20–30 см. Корица считается тем лучше, чем кора тоньше. Бывает корица не толще листа бумаги. С полосок удаляют верхний слой коры и сушат в тени. После сушки качественная цейлонская корица сворачивается в трубочки, а китайская только немного сгибается. Высушенные трубочки корицы вкладывают одна в другую, и в таком виде она хранится и транспортируется. Китайская корица в высушенном виде представляет собой грубоватые обломки коры толщиной 2 мм и более. Вкус китайской корицы более резкий, слегка жгучий по сравнению с нежней цейлонской.

Корицу в качестве пряности используют давно. Судя по древним китайским трактатам о лекарственных растениях, она в Китае известна и используется свыше 5 тыс. лет.

Корица — пряность с нежным и тонким ароматом. Она очень хороша в кондитерских изделиях — бисквитах, пряниках, пудингах и запеканках. Особенно хороша корица для тех блюд, в которых используются яблоки. Это яблочные пироги, повидло, фруктовый соус. Используется корица и для проготовления кетчупов и приправ типа «карри». У нас широкое применение корица находит в консервной промышленности при выработке маринадов из грибов, овощей и фруктов. Используют ее также в ликеро-водочной промышленности при изготовлении некоторых видов ликеров и пуншей. Реже применяют в первых и вторых блюдах, хотя в восточной кухне корицей приправляют блюда из птицы и баранины, а в Китае и Корее — блюда из жирной свинины. Обычно ее используют в молотом виде и лишь в жидкие блюда закладывают целыми кусочками. Молотая корица представляет собой порошок от мелкозернистого до пудры (в завиеи-мости от степени помола), приятного коричневато-шоколадного цвета. Количество закладываемой пряности во многом зависит и от продукта, и от обычаев и традиций и может колебаться от половины до двух чайных ложек на 1 кг продукта. Обычно ее вносят перед концом приготовления блюда, если это возможно, так как при длительной тепловой обработке аромат корицы улетучивается, а продукту передается некоторая жгучесть.

Благодаря наличию в корице эфирных масел, смол, клетчатки, она благотворно действует на пищеварительный тракт, улучшает аппетит и укрепляет желудок.

Мускатный орех и мускатный цвет представляют собой плод и его присеменник тропического дерева, которое называется мускатник душистый. Родина этого дерева — Молуккские острова. Распространено оно также в Индии, тропических районах Центральной Америки и Африки, на Индонезийских островах. Мускатник достигает высоты 18–20 м и имеет большую пирамидальную крону. Цветет и плодоносит дерево круглый год. С одного такого дерева за год получают до 2 тыс. плодов, по внешнему виду напоминающих персики или абрикосы.

Плод представляет собой мясистую, сочную ягоду, внутри которой находится семечко в скорлупе, причем скорлупа покрыта яркими, красными или малиновыми лепестками присеменника. После созревания ягода лопается, только после этого созревает семя. Околоплодник удаляют и семя осторожно выдавливают из присеменника. Присеменники осторожно прикатывают, придавая им плоскую форму, и сушат. В результате получают тонкие, хрупкие, роговидные пластинки мускатного цвета. Мускатный цвет после высушивания теряет яркую окраску и становится зологисто-желтым. Процесс получения мускатного ореха еще более длительный. Орешки сушат 1,5–2 мес на настилах в бамбуковых решетках. Под настилами разжигают небольшой бездымный костер, орехи регулярно перемешивают и сушат до тех пор, пока внутри не начнут греметь отделившиеся ядра. Скорлупу осторожно разбивают и вылущивают ядра. Вылущенные ядра должны быть коричневого цвета. Их погружают в раствор извести на морской воде, выдерживают несколько минут при перемешивании и досушивают 3–4 недели в тени. Тонкий белесый налет извести на орешках предохраняет их от болезней и вредителей в период хранения и транспортировки.

В Европу мускатный орех и цвет были завезены в VI в. арабами, Эти пряности полюбились европейцам, использовать их в кухне многих стран считалось не только свидетельством утонченного вкуса, но и признаком богатства. Ведь вплоть до XIX в. цены на мускатный орех и цвет были баснословными. Отчасти это было обусловлено чрезвычайно узким регионом выращивания. В те времена мускатник душистый практически произрастал только на Молуккских островах. Лишь в XIX в. мускатник стали выращивать в других тропических странах и цена его несколько снизилась. Различают два основных сорта мускатных орехов: восточноиндийские и западноиндийские. Лучшими считаются орехи крупные, массой 7–8 г.

Несмотря на то, что и мускатный орех, и мускатный цвет дает одно дерево, они обладают по-разному сильным и пряным запахом. Отсюда и разделение в сфере применения. В одних блюдах эти пряности используются только самостоятельно, в других — вместе, причем соотношение их может колебаться в широких пределах. Так, англичане и немцы отдают предпочтение мускатному цвету: в соусы его кладут раза в два больше, чем ореха, а итальянцы и французы используют вдвое больше ореха, чем цвета. В консервной промышленности Европы используют эссенцию мускатного цвета, так называемое мацисное масло. Это бесцветная, очень ароматная жидкость. Ее добавляют в горчицы, кетчупы.

Мускатный орех чаще используют в сладких блюдах — вареньях, компотах, пудингах, кексах, бисквитах, печенье, пирогах. Его можно применять для ароматизации овощных блюд, салатов, пюре, которые не имеют собственного ярко выраженного аромата. Это картофель, цветная и брюссельская капусты, брокколи и кольраби, горох, шпинат и спаржа, овощные супы. Мускатный орех хорошо сочетается почти со всеми грибными блюдами — супами, соусами, маринадами. Хорош он также в блюдах из домашней и дикой птицы, из телятины и нежирной свинины, а также в рыбных блюдах и в блюдах, где используется мясной, рыбный или овощной фарши, будь то запеканка, пирог, голубцы или рулет.

В средние века мускатный орех считался не только пряностью, которую добавляли в блюда и напитки, но и целебным снадобьем при болезнях желудка.

Мускатным орехом ароматизируют различные напитки — молочные, аперитивы, коктейли, пунши и какао. Его также употребляют при изготовлении мороженого и взбитых сливок.

Мускатный цвет практически во всех указанных выше блюдах можно употреблять с таким же успехом. Более того, в мясных блюдах мускатный цвет великолепно сочетается с мускатным орехом. А вот блюда из дичи, грибов и рыбы мускатный цвет отнюдь не украшает.

Шафран посевной происходит из Малой Азии. Он представляет собой луковичное многолетнее растение высотой до 20 см. Цветет осенью. Есть несколько видов шафрана, цветущих рано весной, но в качестве пряности эти виды не используются. Шафран посевной у азиатских и ближневосточных народов известен с давних времен. Первоначально его использовали в качестве красителя. В Вавилоне и Персии им окрашивали обувь в красный цвет. При этом необходимо отметить, что краситель из шафрана получается довольно сильный. В средние века шафран использовали как краситель для тканей, придворные дамы в Англии подкрашивали им волосы, В это же время шафран широко стали применять в кулинарии.