Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

Семена убирают в период массового созревания. Высушивают при температуре не более 30 °C. Хранят в стеклянной посуде темного цвета.

Бархатцы — однолетнее травянистое растение. С давних времен известны в культуре. В природе растут в странах Южной Америки, Европы и Азии. Используются в основном как декоративные. Известно много сортов и видов бархатцев с крупными цветками. Это любимое растение населения Украины. Некоторые их виды используют как пряные и эфиромасличные. Это бархатцы отмеченные и мелкие. Листья этих видов издавна применяют как пряность. Их едят свежими в салатах, овощных блюдах, вместе с цветками кладут в банки при засолке огурцов, патиссонов, кабачков. Высушенные и измельченные, они применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленностях. Настои из цветков используют для подкрашивания различных блюд и соусов. Размножаются эти виды бархатцев семенами. Растения теплолюбивы. Хорошо себя чувствуют и образуют семена в Южном Крыму. Растения содержат до 5 % эфирного масла, которое используется в парфюмерии, мыловаренной, ликеро-водочной промышленностях.

Горчица, горушница, перцовка, перец белый — однолетнее травянистое растение, очень древнее. Родиной его считают Азию. В культуре находится четыре вида горчицы: сарептская, или сизая, белая, черная и абиссинская.

Семена всех возделываемых видов горчицы используют целыми в пищевой промышленности при консервировании овощей, грибов, рыбы, молотыми в приготовлении блюд из овощей, в частности из капусты, мясных супов, фаршей, в хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленностях. Однако в основном из семян горчиц получают горчичное масло, которое широко применяется в пищевой промышленности. Издавна применяли семена горчицы и в медицине: при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени, при нарушении пищеварения, при ревматизме и кожных заболеваниях. Жмых, то есть отходы производства горчичного масла, высушивают и размалывают в порошок. Его используют для приготовления различных приправ и соусов, добавляют в майонезы, но основная масса его идет на приготовление столовой горчицы. Широко применяется горчичный порошок и в медицине.

Все виды горчицы не требовательны к почвам и климату. Размножаются семенами, не требуют много тепла для прорастания семян, устойчивы к заморозкам и засухе. Семена содержат от 0,4 до 1,5 % эфирных масел в зависимости от вида. Молодые листья богаты витаминами, солями кальция и железа.

Горчица сарептская, сизая. Семена ее содержат до 47 % и более жира, считающегося по качеству выше других горчичных масел.

Горчица белая (желтая, английская) возделывается в Европе в том числе культивируется в Беларуси и Нечерноземной зоне России. Её семена обладают нежным и пикантным вкусом и используются в кулинарии и в консервной промышленности как целыми, так и молотыми. Молодые побеги употребляют в салаты. Кроме того, они содержат до 35 % жирного масла.

Горчица черная, французская, настоящая. Возделывается в Европе и Азии, на небольших площадях в Краснодарском и Ставропольском краях и в Закавказье. Ее семена темно-коричневые почти черного цвета. Их используют, главным образом, в медицине, иногда в пищевой промышленности. Они обладают чрезвычайно остром вкусом, напоминающим хрен.

Абиссинскую горчицу возделывают в отдельных странах Африки. Семена ее иссине-черного цвета, применяются как приправа в кулинарии и в фармацевтике.

Гравилат городской, гвоздичник, гравилат аптечный, грибенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник, гвоздичный корень, паникница гарадская (белорусская), шоакрам (армянский), черенцел (молдавский) — многолетнее травянистое растение. Родина гравилата не определена, но его знали древние греки. В настоящее время растет повсеместно в Европе, Гималаях, Африке, Австралии. Распространен также в Средней Азии, на Кавказе, в Западной Сибири.

Гравилат городской применяется в различных отраслях промышленности. В пищу используют ранней весной молодые ароматные нежные листья для приготовления салатов, зеленых борщей, супов. Корни употребляют вместо гвоздики и корицы в консервной промышленности, в кулинарии — для яблочных пирогов и тортов и других кондитерских изделий, как приправу к овощным блюдам. В странах Западной Европы корни гравилата используют в пивоварейии и виноделии.

Со времен глубокой древности гравилат применяют в медицине как желчегонное, тонизирующее, противовоспалительное. Отвар из корней принимают внутрь при расстройствах желудка, кровотечениях, малярии, головной боли, а также для полоскания при кровотечении десен и воспалении ротовой полости. Измельченные и распаренные корни прикладывают к больным местам при суставном и мышечном ревматизме, вывихах. Свежие корни, растертые до состояния кашицы, прикладывают к мозолям.

Гравилат городской — хороший инсектицид.

Размножается гравилат семенами и частями куста. Он 'зимостоек и засухоустойчив, не прихотлив к почве, однако любит окультуренные участки с достаточным количеством влаги. В первый год жизни образует розетку листьев, отдельные растения могут зацвести. На второй год можно убирать корни. Выкапывают их ранней весной, обычно в мае. В это время корни имеют нежный аромат гвоздики. В корнях содержится до 0,4 % эфирного масла с ярко выраженным запахом гвоздики. Сушат их на воздухе в тени. После сушки острота аромата снижается. Хранят в плотно закрывающейся таре. Длительному хранению не подлежат, так как аромат исчезает вовсе.

Колюрия, гвоздичка, колюрия гравилатная — многолетнее травянистое растение, представляющее собой розетку прикорневых листьев. Цветет в апреле-мае, сформировав цветоносный стебель высотой около 30 см. Это азиатский вид. Встречается в предгорьях Алтая и Западной Сибири. Возделывается очень незначительно. Используются корни с запахом гвоздики. Они содержат в воздушносухом состоянии до 2 % эфирного масла, состоящего в основном из эвгенола, который находит широкое применение в пищевой, кондитерской и ликеро-водочной, парфюмерной промышленностях, а также в медицине.

Как пряность высушенные корни колюрии применяют так же, как и гвоздику, то есть во всевозможных маринадах, при заготовке впрок различных овощей и грибов, приготовлении мясных, рыбных, а также сладких блюд: пряников, коврижек, пудингов, киселей и т. п. Запах высушенных корней колюрии несколько слабее и нежнее, чем у гвоздики, и диапазон их использования в домашнем хозяйстве может быть расширен.

Отвар корней колюрии — прекрасное противовоспалительное средство и используется в народной медицине при стоматитах, ангинах, зубной боли в виде полосканий, внутрь принимают при расстройствах желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Крепкий отвар корней применяют наружно при различных формах кожных заболеваний.

Колюрия размножается семенами или частями куста.

Урожай корней можно собирать, начиная с третьего года жизни. Корни и корневища выкапывают осенью в сухую погоду, обрезают листья, замачивают на непродолжительное время в емкостях с водой, затем промывают в проточной воде, удаляя поврежденные части, дают стечь воде, слегка провяливают и просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Хранят в плотно закрытой посуде. Размалывать лучше перед употреблением. Можно хранить и размолотые в порошок корни.

Девясил высокий, оман, девятисил, дикий подсолнечник, дивосил, живосил (белорусский), мзиура (грузинский.) — многолетнее травянистое растение. Известен издавна. В настоящее время распространен в Европе, странах Средиземноморья, в Ираке, Монголии, на Кавказе, в Средней Азии, в Западной Сибири.

В пароде известен как лекарственное средство, обладающее девятью силами. Используется корень, который имеет приятный пряный аромат и, кроме медицины, может применяться в пищеконцентратной, ликеро-водочной, кондитерской, консервной и рыбной промышленностях.

Размолотые в порошок высушенные корни девясила добавляют при изготовлении конфет, пряников, пудингов, различных кондитерских полуфабрикатов, рыбных консервов и др. Свежие корни можно использовать для приготовления цукатов. Ранней весной молодые листья в виде розетки используют в салатах. Корни девясила богаты инулином и могут быть рекомендованы как диетический продукт.

Настой из корней обладает антисептическим, противовоспалительным, отхаркивающим и желчегонным действием. Его применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, равматизме и при различных кожных заболеваниях. Кроме того его можно использовать как краситель (в синий цвет).

Эфирное масло, полученное из корней девясила, применяется в парфюмерной и мыловаренной промышленностях. Кроме того, он является декоративным растением.