Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

Эфирное масло, полученное из корней девясила, применяется в парфюмерной и мыловаренной промышленностях. Кроме того, он является декоративным растением.

Размножается девясил семенами или рассадой, может размножаться отрезками корневищ или частями куста. На одном месте растет много лет. Урожай корней начинают собирать с третьего года.

Корни содержат до 40 % инулина, 1–3 % эфирного масла, гликозиды и другие вещества. Молодые листья содержат до 40 мг% витамина С, витамин Е, каротин. Растение во время цветения содержит до 3 % эфирного масла.

Как пряность заготавливают корни растения, которые выкапывают ранней весной или поздней осенью. Моют, режут на куски до 1 см и сушат на открытом воздухе под навесом.

Донник лекарственный, или желтый, буркун лекарственный, буркун желтый, борканькн, боркач, борконь, бурковина, буркун-зелье, ворчук, окладник, липка, комонница, мольная трава, сядаш, делец, мклот. Двухлетнее травянистое растение. В природе встречается повсеместно. В культуре как иряное и кормовое растение впервые начали возделывать в XVIII в. в Азии и в Америке. У нас введен в культуру недавно и возделывается мало.

Как пряность используется на Кавказе и в Средней Азии. Листья и соцветия добавляют в супы, салаты, компоты. На Кавказе используют в пищу и корешки донника. Донник используется в пищевой промышленности, в частности при переработке рыбы, которой он придает приятный запах и вкус. Используется он и при изготовлении сыров, в ликеро-водочной промышленности и для ароматизации табака, мыла. Издавна отваром донника запаривают бочки перед засолкой овощей. Очень хороший медонос.

Из глубокой древности известен донник как лекарственное растение. Применяют его до сих пор, причем научная медицина использует только донник желтый, в то время как народная — и донник белый.

Отвар травы обладает отхаркивающим, мочегонным действием. Применяется при стенокардии, головных болях, ревматизме, бессоннице. Напары из травы используют при фурункулезе, нарывах, при воспалении молочных желез и при болях в суставах.

Размножается семенами, которые можно высевать в различные сроки, начиная с ранней весны и кончая подзимним посевом. В первый год растение расцветает, но полноценных семян не образует. Урожай семян собирают на втором году жизни.

Надземная масса донника богата витаминами. Листья содержат до 400 мг% витамина С, каротин, витамин Е. В отличие от других пряных растений донник почти не содержит эфирных масел. Аромат свежескошенного сена ему придает вещество кумарин, которого в доннике содержится чуть больше 1 %.

Донник белый как пряность используется наравне с донником желтым, от которого он отличается несколько меньшим содержанием кумарина. Его часто добавляют в пиво.

Душица обыкновенная, материнка, ладанка, мацердушка, зимний майоран, мята лесная, мята боровая, ду-шанка, душинка, духовой цвет, лебедка, телолюб, демян — многолетнее травянистое растение высотой от 30 до 90 см. Цветки мелкие, пурпурные, собранные в метелки, стебли тоже красноватые и в общем растение напоминает розово-сиреневое облако.

Родиной душицы считают районы Средиземноморья, распространена с давних пор повсеместно. Возделывается в больших масштабах как культурное растение в Италии, Греции, Мексике. В Украине возделывается в очень небольших количествах. Для нужд народного хозяйства заготавливается из дикой флоры.

Надземная масса душицы имеет приятный травянисто-пряный аромат. Издавна на Руси ее использовали в квасы, домашнее пиво, которым душица, кроме запаха, придавала способность долго сохраняться. В других странах ее используют в блюда из грибов (Франция). В Италии душицу добавляют в традиционные лепешки — пиццу. Широко используют ее в Испании, странах Южной Америки и других в салаты, гуляш, сыры и блюда из сыров, овощей и яиц.

Душица очень напоминает майоран, но запах ее мягче, а вкус нежнее. У нас душицу. используют при засолке огурцов, помидоров и грибов, кладут в различные супы, соусы, добавляют в разнообразные фарши, используют как чай.

Траву душицы и эфирное масло из нее используют также в мыловаренной промышленности, ликеро-водочной, рыбной, парфюмерной для ароматизации паст, помад, лакокрасочной и др. Широко используют душицу и в медицине. Отвар травы обладает болеутоляющим действием. Применяют как средство, стимулирующее пищеварение, при острых и хронических бронхитах, ревматизме, при головных болях как успокоительное. Кроме того, растение очень декоративно, украсит любой участок, прекрасный медонос. Отвар соцветий можно использовать для окрашивания шерсти в яркий оранжево-красный цвет.

Размножается душица семенами, черенками, отводками. Растение очень неприхотливое и может расти на любых почвах. Надземная масса содержит до 1,2 % эфирного масла, до 300 мг% и более витамина С, каротин, дубильные вещества.

Для салатов молодые нежные листья душицы заготавливают ранней весной. Как пряность душицу убирают в период массового цветения. Срезают ее на высоте 20–25 см от поверхности почвы, сушат на воздухе в тени или в хорошо проветриваемом помещении. Высушенное сырье слегка протирают, чтобы убрать утолщенные стебли. Оставшуюся массу хранят в плотно закрытых емкостях.

Дягиль лекарственный, ангелик, сладкий ствол, дудник, дягилышк, пищальник, дяглица, борданка, брудеч, луговые дубки, головач — многолетнее травянистое растение, плодоносит на втором году жизни. Родиной его считают север Европы. В Центральную Европу дягиль завезли из Скандинавии. Распространен, в основном, в природе в европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири. Возделывается у нас мало, главным образом в средней полосе. В западных странах, в частности в ФРГ, Бельгии, Нидерландах и других, возделывается как сельскохозяйственная культура.

В пищу употребляют все части растения. В первый год жизни дягиля развивается лишь розетка листьев, которую используют для приготовления салатов, а также в супы и соусы для их ароматизации. На втором году у дягиля развиваются большие листья и длинный полый стебель, который можно использовать для приготовления оригинальных, красивых ароматных цукатов. Со второго года жизни можно использовать корни растения.

У дягиля в пищу используют все части растения, но по качеству предпочтение отдают семенам и высушенным и растертым в порошок корням. Их применяют при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, жарении мяса, для приготовления соусов.

Издавна используют дягиль и как лекарственное растение. Он обладает тонизирующим и общеукрепляющим действием, помогает при желудочно-кишечных заболеваниях, как мочегонное и для натираний при ревматизме, подагре и мышечных болях, как отхаркивающее и противовоспалительное.

Размножается дягиль семенами, которые высевают под зиму, а также частями куста или отрезками корней от двухлетних растений. Дягиль неприхотлив к условиям произрастания, но любит освещенные и хорошо увлажненные участки. На одном месте растет по несколько лет.

Молодые листья дягиля ранней весной являются хорошим источником витаминов. Они содержат аскорбиновую кислоту, каротин, дубильные вещества и др. Корни содержат эфирные масла около 1 %, дубильные вещества. Семена, кроме эфирного масла, богаты жирными маслами (более 20 %), которые можно использовать в пищевой промышленности и в технических целях.

Змееголовник молдавский, мелисса турецкая, синявка, драконоголовник, маточник, медовик — однолетнее травянистое растение. Родиной змееголовника являются Южная Сибирь и Китай, где он произрастает в природе и поныне. Кроме того, встречается в Монголии, странах Европы, Средней Азии. Введен в культуру в Украине, Молдове, на Алтае, в Восточной Сибири, средней полосе России.

Как пряность используется надземная масса растения. Молодые листья добавляют в салаты, которым они придают тонкий аромат лимона. Высушенные и растертые в порошок листья и цветки имеют более резкий мятно-лимонный запах с небольшой горчинкой, его добавляют в супы, к различным мясным и овощным блюдам. Свежую и сухую зелень можно добавлять в компоты, при засолке и консервировании овощей, в частности огурцов, яблок, помидоров, патиссонов.

Известен змееголовник и как лекарственное растение. Его применяют как противовоспалительное и успокаивающее средство, при простуде, головной боли, невралгии, при ревматизме и болях в суставах, при ушибах прикладывают компрессы из распаренной травы. Надземная масса змееголовника содержит до 0,8 % эфирного масла, которое применяется в медицине и в некоторых отраслях промышленности, в частности парфюмерной.

Змееголовник молдавский размножается семенами. Сеять можно под зиму или рано веской. Всходы выдерживают весенние заморозки. Змееголовник светолюбив и на хорошо освещаемых участках очень декоративен. Хороший медонос. В качестве приправы в салаты, супы, соусы используют молодые листья змееголовника в начале отрастания.