Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Засим Карем рассказывает об ухе, которую он делал в Ахене на конгрессе, и как он старался заменить стерлядь, которой он не мог там иметь, к величайшему своему прискорбию.

Должно заметить, что уха Каремова есть уха скоромная. Но рекомендуемые им мяса могут легко быть заменены рыбою.

Положите в кастрюлю две жареные курицы, телячью почку с жиром и нужное количество бульона; прокипятивши по правилам и сняв пену, прибавьте:

2 моркови, 2 репы, 2 луковицы, 1 связку лука-порея, 1 сельдерею с зеленью.

После пяти часов легкого кипяченья снимите жир и пропустите жижу сквозь салфетку; потом срежьте филеи с ершей, окуней и угря и припустите их с небольшим количеством соли; через час вымойте эти филеи, отбросьте на салфетку, чтоб высохли, и положите в кастрюльку. Затем приготовьте фарш из рыбы с пюре из шампиньонов и сделайте из него кенели. Но этого мало: необходим рыбий сок, который делается следующим образом: положите в кастрюльку остатки окуней, угря и другой рыбы, вами употребленной, и нарезанных налимов, две луковицы, две моркови ломтиками, корень петрушки, листок лавровый, немного перца, мускатного ореха, две гвоздички и две большие ложки бульона, сначала вами приготовленного; поставьте эту кастрюлю на легкий огонь, на час времени, и потом продавите этот сок сквозь сито и пропущенное поставьте снова на огонь минут на двадцать; слейте этот сок, придерживая крышкой, в бульон, вами прежде приготовленный; прибавьте несколько листков щавеля; между тем у вас должны быть уже готовы рыбьи филеи и кенели из фарша и сверх того полная тарелка сваренных в бульоне налимовых печенок; соедините эти филеи, кенели и печенки с жижею и подавайте.

Лекция 8

Необходимые объяснения Кухонные анекдоты

Если, милостивые государи, моими многотрудными изысканиями, моими усилиями удовлетворить вашему тонкому вкусу я получил некоторое право на вашу доверенность и внимание — защитите меня! Доктор Пуф подвергается величайшей опасности! Против меня заговор всех поваров, поваренков, кухарок, закупщиков, столовых дворецких, поставщиков, словом, всех тех особ, которым, по непонятным для меня причинам, не нравится мое любимое утверждение, что есть хорошо — очень дешево и что нет ничего зазорного для доброго хозяина или хозяйки понимать, что такое делается на кухне. К этому почтенному обществу присоединились и те господа, о которых я упоминал в последней лекции и которые, бросая на обед тысячи, не могут постигнуть, отчего уха горька, отчего испортилось кухонное масло, отчего говядины не укусишь. В ожидании явных нападений обо мне стараются распустить самые неблагонамеренные и неблаговидные слухи. Одни дошли до того, что утверждают, будто я не существую!.. Что может быть этого обиднее? Другие, более дальновидные, уверены, что, несмотря на мое имя, я принадлежу к женскому полу. Как вам это нравится? Некоторые исподтишка замечают, что я — произведение шаловливых минут одного знаменитого в литературе пера, которое будто бы однажды набросало на бумагу дополнение к известному сочинению знаменитого Брилья-Саварина «Physiologie du gout, ou Meditations de Gastronomie transcendante» («Физиология вкуса, или Размышления о Трансцендентальной гастрономии»); наконец, многие попали на мысль, что я просто, без дальних околичностей, повар без места и стараюсь своими лекциями приобрести себе известность. Все это, милостивые государи, как вы сами изволите видеть, не имеет ни малейшего основания, и вот тому доказательства.

В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что Пуф не существует, — есть явная нелепость, опровергаемая ежедневными опытами.

Принадлежать к прекрасному полу для меня такая честь, что я не смею от нее отказываться, хотя бы многое мог сказать против такого предположения.

Что доктор Пуф литератор — кто в этом когда-нибудь сомневался? — потрудитесь оглянуться. Но что Пуф занимается кухонным делом из шалости — это явная несправедливость. Глубина и основательность моих положений, моя совестливость и отчетливость показывают, что во мне желудок близок к сердцу! Да и у кого, скажите, у кого найдется столько духа, чтоб решиться на эпиграмму против индейки с трюфелями, против янтарной стерляди, против котлеты в папильотах?..

На предположение: повар ли я? — отвечать не буду! Пусть за меня отвечают мои творения! Подумайте: может ли не повар, не артист кухонного дела входить во все практические подробности искусства, знать все пропорции, указать на все приемы, о которых упоминается в моих лекциях? Но что я повар не без места — тому доказательство, милостивые государи, мое присутствие в вашем почтенном обществе, ваши знаки лестного одобрения, внимания и проч. и проч.

Впрочем, это не новое! Не впервые художникам кухонного дела испытывать несправедливость людей и страдать за правду. В кухонных летописях сохранились сказания о смерти знаменитого кухмистера Вателя — кто ее не знает? Если кто не знает, объявите — я расскажу. Но есть и другого рода несчастия, которые преследуют великого повара. Нельзя без негодования и без умиления читать, например, рассказ Карема о затруднительном положении Наполеонова повара на острове Св. Елены; мы когда-нибудь сообщим это нашим слушателям; на сей раз постараемся тронуть ваше сердце печальною повестию о страданиях Камбасересова повара; заимствуем слова знаменитого Карема, который вполне мог понять и оценить эти страдания; они находятся в письме его к известной леди Морган[40]:

«Мои экстраординарные работы (mes travaux d'extra), — говорит Карем, — ставили меня в сношения с лучшими домами французской империи. Я питал всегда глубокое уважение к г. Гранманшу, главному кухмистеру у архиканцлера Камбасереса. Этот почтенный муж часто возлагал на меня занятия при разных кухонных торжествах; следственно, я собственными глазами мог обозревать состояние кухни в этом доме, состояние весьма незавидное, и вот тому настоящие причины: они не зависели от кухмистера, но парализировали талант его; один Камбасерес был всему виною. Он занимался кухнею, но занимался с такою рассчетливостию, которая была близка к скряжничеству; такая прискорбная система не совместна с гастрономиею.

Камбасерес имел привычку в большие обеды замечать те блюда, которые оставались нетронутыми или едва тронутыми; он записывал их и из этих остатков стола составлял новый обед, приказывая кухмистеру устроить и подогреть эти блюда. (Ах! Если знаменитый сатирик Буало[41] видел эти обеды, что бы написал он про гастронома Камбасереса!)

Что я рассказываю — сущая истина, без преувеличения. Что мог тут сделать повар? Разумеется, умный кухмистер должен уметь пользоваться остатками; но должен это делать с разбором и с размышлением, и притом так, чтобы присоединением новых веществ скрыть от собеседников свою дипломатическую хитрость. В этом великое дело кухмистера; но это возможно только до некоторой степени; как можно подчинять его таким рассчетам, которые доходят до мелочности? В этом случае никак нельзя оправдать Камбасереса.

Этого мало: Камбасерес, как архиканцлер империи, получал из всех департаментов Франции в подарок самые лучшие и редкие съестные припасы! — и что же? все эти сокровища питательной науки (science alimentaire) были свалены в обширной кладовой; архиканцлер вел подробную ведомость о количестве сих припасов и о времени их получения, так что кухмистер, к прискорбию, должен был оставаться немым свидетелем того, как лучшие вещи портились, ибо он не мог употреблять их без особенного дозволения архиканцлера, который письменно сообщал, что и когда употребит; часто некоторые из сих припасов, достойные обедов Апиция[42], были вполовину негодны к употреблению и являлись на столе, уже потеряв всю свою свежесть. Что может сравниться с таким положением кухмистера, умеющего ценить себя и свою репутацию!

После падения Наполеона кухня Камбасереса упала еще ниже.

Один почтенный друг мой, отличный повар, ученик господ Лана и Бушсеша, вступил в дом Камбасереса в 1815 году; при первом обеде, им приготовленном и состоявшем лишь из четырех блюд, Камбасерес потребовал горячего пирога с катышками. Слово „катышки" невольно заставило моего друга улыбнуться, — он не верил ни ушам, ни глазам своим — точно ли перед ним бывший архиканцлер империи? В совершенном недоумении, не зная, что и думать, он приготовил паштет с кенелью, почками и петушьими гребешками. На другой день Камбасерес сделал кухмистеру выговор, заметив, что его старый повар не такие делал паштеты.

Мой почтенный друг послал немедленно за г. Гранманшем-сыном, который объяснил ему, что архиканцлер любил пироги с катышками по-старинному, то есть чтобы их хоть в стену бросать. Можете себе представить, как тяжело было для моего друга приготовлять такое блюдо, чуждое всякого изящества, — но он принужден был сделать почти деревянные катышки и получил за то от архиканцлера благодарность.