Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Поваренок удалился; доктор Пуф обратился к пулярдке, куда и мы за ним обратимся.

Как была приготовлена пулярдка доктора Пуфа

Доктору надоели все чиненные пулярдки каштанами, трюфелями и прочими снадобьями, и он счел нужным предпринять другого рода опыты приготовления живности.

Мороженая пулярдка была оттаяна и выдержана надлежащее время. Засим доктор отдал следующие приказания:

Пулярдку припусти в кастрюле с маслом.

В кастрюлю влей: стакан белого вина и столько бульона, чтоб пулярдка была им совершенно покрыта; прибавь соли, немного перца, петрушки с сельдереей и одну луковицу.

Вари час на легком огне, так, чтоб бульон не доходил до вскипа.

Вынь пулярдку из кастрюли; из оставшейся жидкости сделай соус, сбивая ее с мукою и маслом.

Часть этого соуса отлей и сбей ее с одною столовою ложкою тертого пармезана.

Остальную часть соуса смешай с равным количеством (на меру) тертого пармезана же; этою смесью облей пулярдку, закрой ее крышкой и поставь ее в печной шкаф, где держи до тех пор, пока вся жидкость на ней не обсохнет и не зарумянится.

К пулярдке подай вышеописанный соус особо.

Доктор Пуф скушал пулярдку всю без остатка, чего желаем и почтенному читателю.

Кулинарный соус

Этого странного блюда не рекомендуем нашим читателям, потому что оно очень плохо и бестолково, но описываем состав его лишь курьеза ради.

Возьмите:

Полфунта выдранных из забытой книги печатных страниц.

Листа два новых печатных же, — где случится с спроса, а лучше без спроса.

Прибавьте:

24 ошибки против русского языка;

столько же против здравого смысла;

столько же иностранных невпопад переведенных слов;

полсотни опечаток.

Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имен, припустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус…

<3>

Переписка доктора Пуфа Беда с поварами Беда с малолетними сиротами

Письмо к г. Пуфу

Дошло до меня, государь мой, что Вы человек умный и к тому ж из ученых. Слухом земля полнится, мой батюшка. Племянник мой Васинька носит ко мне Ваши листки, он читает, а мы со смеха помираем. Уж куда смешных и дурных людей Вы описываете; ведь урождается же такое племя на свете; а, правду сказать, и дельное у Вас есть; иное блюдо Вы так изъясняете, что, с позволения сказать, индо слюнки текут; то беда, что раз удается, а другой раз нет; знаю, что не Вайса вина, да народ-то у нас такой. На первый раз сама смотришь, чтоб точь-в-точь по Вашим словам блюдо изготовили — и препорцию бы сохранили, и вовремя бы поставили, и вовремя бы вынули, — вот и выйдет сладость такая, что и сказать нельзя; на другой раз спросишь у повара: «Помнишь, как в первый раз делал?» — а он в ответ: «Как, матушка, не помнить?» И положишься на него, как на толкового человека; подадут на стол, ан глядь: одно переложил, другое не доложил, третье совсем позабыл; то переварил, то не доварил — то же блюдо, а уж совсем не то. Не знаете ли, батюшка, средства против такой беды? Знаю, что оно трудно, да Вы человек ученый, должны знать, как во всяком деле извернуться; я чаю, об этом и в книгах писано. А то посудите сами, на что это похоже: раз повар сделает хорошо, а в другой раз худо; ведь тут уж, батюшка, Ваши рецепты не помогают. То-то и есть, Вы народ ученый, что и хорошо сделаете и то не доделаете. Утешь старуху, батюшка, научи, как сделать, чтоб повар всегда хорошо готовил. Ведь не сидеть же мне над ним и не читать ему каждый раз твои записочки; на то он повар, да оно и не совсем-то прилично: я сама барыня, поесть сладко все-таки хочется.

Да не эта одна беда у меня, мой отец, есть и другая, только скажу тебе ее по секрету, смотри не выдай. Видишь ты, мы с моим сожителем Селиверстом Афанасьичем держим под опекою малолетних мал-мала меньше, — даже и не сродни нам, а так, добрые люди нам помогли. А пришлось оно кстати: мы-то сами по себе уж куда недостаточны, а у малолетних, благодаря Бога, за молитвы родителей наших, имение весьма немалое. Ну, тут уж нечего говорить, ты сам, батюшка, человек умный — житейские дела знаешь. Мы и домком завелись побольше прежнего, и столом получше прежнего, и платье уже не такое ношу, как бывало, — все, как говорит Селиверст Афанасьевич (он балагур такой), все говорит, путем бескорыстия. Не думай, однако, батюшка, чтобы тут было что зазорное, — нет; все дело порядком ведется, всякую копейку записываем, так что иголки не подпустишь; уж куда мой Селиверст Афанасьевич мастер на эти дела; как начнет счеты сводить да отчеты изготовлять, так, батюшка, скажу тебе, животики надорвем, — что трюфели жалует, вот что хочешь, а чтобы каждый день у него какое блюдо с трюфелем было, да с самым лучшим, французским, и я от того не прочь. А ты знаешь, мой батюшка, что трюфели-то кусаются. Как тут быть? Нельзя же в отчете показать, что трюфелей для малолетних на столько-то; уж мой Селиверст Афанасьевич, человек тонкий, и лекарей распрашивал, так-эдак стороною: «Что это я слышал, — говорит, — какой-то новый медик в Англии, али в Шпании появился и толкует, что надобно детей трюфелями кормить? Не будет ли это полезно для моих сироток? Ничего для их здоровья не пожалею».

Так нет, мой батюшка, лекаря, провал их возьми, в догад не взяли, а наотрез отвечали, что такого средства они по науке своей никогда не слыхали, да вряд ли и услышат. Посмотрел на них Селиверст Афанасьевич, плюнул, да прочь пошел. «Нет, — говорит, — что в тонкости пускаться. То ли дело путем бескорыстия». Да взял в отчет и выставил вместо трюфелей «мыла для малолетних на столько-то». А там уж и пошел, да все так натурально: мадеры для ванны малолетних, столько-то анкеров; карета двуместная для прогулки малолетних; четверка вороных жеребцов для выезда малолетних и посещения родственников. Иное не так натурально приходилось, так немного подправили; что на учителей, лекарей, книги, бумагу, карандаши пошло — о том и говорить нечего; но вот понадобились Селиверсту Афанасьевичу беговые дрожки; ну, разумеется, на что они сиротам? Селиверст Афанасьевич не долго думал. «Что, — говорит он за столом, — Пашинька, уж кажется, начинает препорядочно на фортепьянах играть (а Пашеньке всего-то 6 лет) — надобно ей рояль купить, да на славу купим, английский рояль». Я смекнула, в чем дело, и подтакнула. Селиверст Афанасьевич, не мешкая, записал в отчет: «на рояль для малолетних две тысячи рублей». Что ж? ведь в самом деле рояль купил, а с ним и беговые дрожки; рояль и теперь стоит, кто хочет, смотри, вся бронза новая и выполирован на славу, — одно жаль, как кто попробует, так звука нет, а шипит только, — мы говорим, что расстроился немного от погоды, а так смотреть на него — загляденье! Селиверст же Афанасьевич, шутник такой, прозвал с той поры дрожки роялем; так и говорит: «Заложить-ка мне рояль!» — но к дрожкам понадобился рысак. Селиверст Афанасьевич задумался, и ну просматривать отчеты, какой науки в них еще для малолетних не показано, — а чего? Итак наук было показано тьма-тьмущая, — если б детей всему тому учить в самом деле, так они бы с ума сошли, — что было бы толка? Долго просматривал Селиверст Афанасьевич, наконец хватил себя по лбу, — нашел, говорит, Васюта, рысака; есть какая-то, говорят, модная наука — имнатика, что ли, — всех ей учат, вот и в пансионах везде, — как же нашим сироткам быть без имнатики? Сказано — сделано, — поставил он в столовой столб такой скользкий, веревок навешал — это-то, вишь, и называется имнатикой, да в этот же день двухтысячного рысака купил. Да и, шутник такой, учителем его прозвал; так-таки и говорит: «А заложите-ка мне учителя в рояль!» — балагур, право!

Это все, батюшка, на порядках; да вот что худо: семья у нас большая, малолетних человек шесть, да при них дядьки, да няньки; ну где на такую ватагу тонкое блюдо изготовить? Вот хоть, примером сказать, изготовили мы по твоему совету индейку с каштанами, объеденье, да ведь индейка не весть какая; ну, взял Селиверст Афанасьевич, взяла я, да двоюродный братец, да свояченица, да два племянника, да невестки, да дядька один, который поближе сидел, обжора ужасная, а дети только глазами похлопали да хлебцем закусили. Так и зачастую, и сиротки уж к этому приучены; оно бы ничего, и доктора говорят, что диета детям очень полезна, наши же сиротки все такие худые, слабые, да и жадны ужасно, а потому мы очень соблюдаем их диету. Но вот что, говорю, худо: на днях приехал сюда родственник малолетних; из приличия нельзя было не пригласить его обедать. Сел он возле Сенички; подают каплуна (у нас чудные каплуны, я сама их к делу изготовляю и откармливаю); вот родственник-то и говорит Сеничке: «Хочешь, мой друг, я тебе на тарелку положу?» А Сеничка в ответ, знаете, ребенок глуп: «Нет! нам нельзя, это тятенькино кушанье!» (они зовут Селиверста Афанасьевича тятенькой). Родственник посмотрел на нас такими глазами, как бы хотел нас съесть вместо каплуна. Хорошо, что Селиверст Афанасьевич не потерялся, говорит: «Он все что-то, мой дружок, хворает, и многое ему вредно, так чтоб он не просил, ему и говорят часто, что подают кушанье только для тятеньки». Родственник на этот раз успокоился; но ведь не всегда так счастливо с рук сойдет, а мы люди с амбицией и молвы боимся. Не можете ли, батюшка, научить средству, чтоб иное блюдо было только для нас, а казалось бы, что оно для всех, особенно для малолетных сироток? Очень бы одолжили, отец мой.