Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

— А если вы сами не видали?..

— Ну, верю тому, что скажет человек бывалый, то есть который был сам на месте…

— А книгам никаким вовсе не верите…

— Эх, батюшка! Да когда мне их читать, да и не люблю; так, знаете, отвращение от печатного; вот бумаги так читаю, батюшка, правду сказать, завален работою…

— Однако ж, я помню, у вас была книжка…

— Да, одну, нечего сказать, перечитываю, да за то какая книга! Одна эта книга и есть в целом свете…

— Верно, «Телемак»…

— Как вы отгадали! Конечно, и вы того же мнения…

— Нет, я, грешный человек, читаю и другие книжки…

— Напрасно! Все вздор, уверяю вас… что вы в них находите?..

— Иногда то, чего сам не видал, чего бывалый человек не заметил, что и в бумагах не встретилось…

— Ну, да что ж бы такое, например?

— Например, хоть то, что в Одессе нет строевого леса…

— Опять то же? И вы им верите, этим книжонкам? Поверьте лучше мне, я вам скажу и объясню; знайте, что если об этом и есть в книгах, то только потому, что в книгах-то негодный дух… потворствуют страстям, роскоши… вот для этого и выдумали и то и се, и, как бишь их называют? Да! и «физические обстоятельства», и какие-то еще «климатерические условия», и «статистика»… Видите, батюшка, я и не читаю книг, а все ваши модные слова знаю… К сожалению, теперь уж и в деловые бумаги они начали попадать; а все это вздор, — все выдумывают, чтоб прикрыть развращение ума, все ничего не бывало! Все потому, что говорят: «Как можно жить в деревянном доме? — так жили лишь наши старики-дураки, как можно! В деревянных домах и клопы и мыши, давай жить в каменных домах, по-иностранному!!!» Поверьте мне: все только одна роскошь, гордость и неумеренность!

После таких слов всякий спор мне показался излишним. Я переменил речь. Иван Перфильевич очень радушно пригласил меня с ним отобедать — чему я очень был рад. Отыскивая предмет для разговора, я принялся осматриваться. Уже, проходя через переднюю, я заметил, что она довольно грязненька. Гостиная была, так сказать, любопытнее: мебель, не старинная, но старая, была вытянута по стене в струнку; посередине стояла софа, перед нею стол, а с боков придвинуты по два кресла, точно они, казалось, о чем-то разговаривали со столом и софою, вероятно о «Телемаке». Симметрия убийственная: что с одной стороны, то и с другой, и так во всем; даже я заметил, как в одном углу, за диваном, сор и ореховые скорлупы, так и в другом сор и скорлупы; правда, пыль на мебели была заметена, но не сметена; зоркие глаза мои усмотрели за богатым трюмо гребенку с принадлежащим к ней пучком волос. Когда подали на стол, Иван Перфильевич сказал:

— Не погневайтесь, у меня стол простой, вычуров ниаких нет; кухней, признаюсь вам, вовсе не занимаюсь, ибо, как сказано в «Телемаке»: «Не постыдно ли, что самые знатные люди свое величие в приправах поставляют, коими они душу свою ослабляют и здравие тела своего разрушают. Обед должен состоять из мяс без всяких приправ, кои есть порождение искусства отравлять смертных, на земле обитающих». Вы помните это высокое место в «Телемаке»?

В первую минуту я не нашелся что отвечать, потому что, садясь на обитый (не забудьте!) стул, жестоко ушибся, причем спинка стула каким-то вострием ударилась мне прямо в спину. Раздосадованный таким приемом мебели моего амфитриона, я промолвил, что очень хорошо помню это место, ибо в молодости принужден был по милости моего французского учителя выучивать целые страницы из «Телемака», но что перевод не совсем верен…

— Как — неверен? — воскликнул Иван Перфильевич.

— В подлиннике сказано: «ragout», что значит «соус», следственно, надобно было сказать: «свое величие в соусах поставляют».

— Ну, уж на этом извините, — заметил Иван Перфильевич, — я нахожу, что в российском переводе лучше: «приправа» — как-то благоприличнее; как-то неловко в важной книге сказать «соус».

— Однако ж, вот я вижу у вас соль на столе…

— Так что ж такое?

— Да соль разве не приправа?.. Уж если держаться стола без приправ, по словам Ментора[149], то надобно есть без соли.

— Помилуйте!., соль такая обыкновенная вещь… и притом она своя, не привозная… да уж исстари употребляется…

— Я замечу, что Олеарий[150] говорит…

— Какой Олеарий?..

— Известный путешественник в царствование царя Михаила Федоровича. Говорит, что уже в его время русские сильно приправляли всякое кушанье солью, луком и перцем… а перец, не забудьте, был привозный… стало быть, и предки наши уж не исполняли курьезного предписания вашего Телемака… относительно приправ и соусов; а там, погодя маленько, появилась у нас и гвоздика, и корица, и миндаль, и изюм, и вы же еще и водку пьете… все назло вашему вычурному Телемаку…

Иван Перфильевич серьезно обиделся.

— Я никак не понимаю… — сказал он, — как вы, человек образованный, можете так отзываться о бессмертном творении Фенелона… ведь, кажется, это не другая книга… ведь эта книга уж известно какая… очень странно что-то!..

Я не расположен был щадить Ивана Перфильевича, потому что обед его был пренегодный; щи — настоящая жижа; за щами подали ватрушки — это заставило меня задуматься: не соберу ли я, по поводу ватрушек, каких-либо сведений относительно блинов, главного предмета моего посещения. Но Иван Перфильевич уже расходился, а ватрушки были с прогорклым маслом.

— Нет… нет… — говорил он, — как можно так отзываться о «Телемаке»… книга, содержащая спасительные уроки лучшей мудрости, это уже всеми признано… нельзя против целого света восставать…

— Я, право, в том не виноват! Вольно было доброму Фенелону говорить о таких предметах, о которых он не имел понятия… и потому нагородить таких несообразностей, что к стене не прислонишь…

— Помилуйте! помилуйте! Как это можно?..

— Да подумайте сами, вы помните «Телемака» наизусть… Скажите, что там говорится об устройстве домов…

— «Ментор распорядился так, чтоб в каждом доме одна гостиная и перистил находились, и сверх того дом ничего, кроме маленьких комнат, в себе не заключал…» (кн. XII).

— Прекрасно! А о платье?

— «Ментор удалил всех промышленников, которые драгоценными тканями торговали или же вышитыми одеждами, а равно золотыми и серебряными сосудами, с изображенными на оных людьми и животными…» И еще в другом месте: «Никогда ни ткани, ни одежда, ни цветы оных не должны были быть переменяемы…» (кн. XII).

— Еще лучше! Какое же было следствие таких мудростей?..

— О! удивительно! Все соседственные народы толпами собирались в Салент со всех стран света; торговля сего города уподобилась беспрерывному морскому приливу и отливу; сокровища входили в оный, подобно волнам, которые стремятся одна за другою… Какое чудное красноречие!

— Конечно, чудное! Ваш Ментор выгнал половину промышленников из города, почти всех купцов; в чем же, скажите, состояла торговля? Попробуйте запретить торговать атласом, парчою, шитьем, золотыми изделиями, красками, имбирем, перцем, трюфелями, шелком, винами; уничтожьте, по совету Ментора, виноградники, шелковистые деревья, всех ткачей, кружевниц и проч. и проч.; заставьте всех жить в маленьких комнатках вопреки всем правилам гигиены, заставьте всех довольствоваться необходимым, и вы увидите, как будет процветать и торговля, и промышленность, и народное здравие — все, что составляет благосостояние общества…

— Я не понимаю, что вы этим хотите сказать…

— То, что у господина Фенелона насказаны прекрасные вещи, только ни к какому делу нисколько не применяемые и потому негодные…

— Но, по крайней мере, всеми признано, что «Телемак» — драгоценная книга для юношества…

— Такая драгоценная, что я своему сыну никогда не куплю ее. Она принадлежит к числу тех наборных фраз, от которых юный ум может только покривишься, а отнюдь не направиться. Ничего не может быть вреднее, как набивать юную голову несообразностями; от этого может выйти такой винегрет, которого не сварит самый лучший желудок. Когда вы приучите молодого человека думать, что можно уничтожить почти всю промышленность и между тем пользоваться цветущею торговлею, то лиха беда начать! Он привыкнет и ко всякой галиматье такого рода: он убедится, что можно быть ученым, не учась, что можно служить, не будучи честным человеком, что можно быть взяточником и вместе человеком нравственным; если вы его уверите, что заглядывать в соус противно его величию и что заниматься кухнею есть следствие роскоши и неумеренности, то он окормит гостей горьким маслом и тухлыми яйцами, себя, жену и детей отравит нелуженою посудою, затхлою мукою, деревянною говядиною, от которой может произоити в кишках воспаление…

— Но я все не понимаю… как можно восставать противу такой моральной книги… всеми признано, что здесь чистейшая нравственность…

— В том вы и ошибаетесь, что в «Телемаке», как и в других книгах той эпохи, нет нравственности, а разве, по-кухонному сказать, нравственная подболтка, которая годится на всякую всячину. Воля ваша, а таким снадобьем я не стану кормить моего сына; я ему лучше дам пряник или какой-нибудь так называемый пустой роман; по крайней мере, иногда в романах описывается свет как он есть (правда, никогда не лишняя!), а не так, как свет никогда не был и быть никогда не может. Нравственность! нравственность! Хотите ли знать нравственность «Телемака»? В одном месте Ментор, считая роскошные мебели отравой, продает их соседям правда ли, очень нравственный поступок? В другом месте мудрый Ментор для истребления роскоши и для сопротивления страстям делит между жителями всю землю по равным частям. Чудная нравственность! Ее очень хорошо поняли в конце прошедшего столетия некоторые люди, известные под названием якобинцев, — она пришлась им вплоть по мерке!