Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

<18>

Сны доктора Пуфа Суп из устриц Безе из рябчика Воробьи на вертеле • Салат под раками • Окуни на ветчине • Бисквиты в апельсинах

На сих днях мне привиделся чудный сон, а как я уверен, что все, относящееся до моей особы, весьма интересно для вас, мои любезные читатели, то я, по свойственному мне великодушию, готов поделиться с вами моим бредом. Конечно, такое великодушие не новость в литературе, но та беда, что всегда не удается; уж нынче люди стали такие жестосердые или чересчур деликатные; человек предлагает им дележку, а они и смотреть не хотят: с бредом выйдешь, с бредом и останешься, продавай его за бесценок, на обвертку. Само собою разумеется, что это замечание нисколько не может относиться до меня, знаменитого доктора Пуфа! Я уверен, что почтенные читатели не только не оставят мой бред без внимания, но сами забредят моим бредом, а иное, если совесть не зазрит, то и целиком проглотят.

Слушайте ж, милостивые государи, и приложите все внимание, ибо мой сон не простой, а двойной, то есть сон во сне, как в футляре, или, чтоб изящнее выразиться, как начинка в пироге; и начинка хороша, да и корка тоже.

Во-первых, видел я во сне чудную вещь, а именно… вы уж, верно, Бог знает что придумаете, и то и се, и ничего не бывало! Я видел во сне, что я сплю! Не бросайте листка, это только начало! Итак, вижу я во сне, что я сплю и в этом, втором, сне вижу еще сон. Один, другой, третий! — не ошибитесь.

Вижу, что я очень хорошо пообедал и что! — вообразите себе это наслаждение! — что я еще голоден и заказываю себе другой обед, — благополучие, зачем ты бываешь только во сне! Я приказал себе сделать суп из одних устриц, в котором бы мелькало лишь неясное воспоминание о лимоне.

Вслед за тем я велел изготовить себе безе из рябчика; помню, что я очень аккуратно рассказал способ приготовления этого эксцентрического блюда; теперь оно темно для меня, но помнится, что я настаивал, будто бы такого рода безе приготовляется точно так же, как обыкновенное, с тою разницею, что вместо сахара кладется мелко протертый сырой рябчик и немного соли. Помню, что я приказывал столовому дворецкому заказать это блюдо не повару, а смышленому кондитеру.

На третье блюдо я приказал подать себе воробьев, — не удивляйтесь! Не обыкновенных воробьев, но воробьев, которые были пойманы живые, посажены в клетку и в продолжение семи недель кормлены вареным рисом. Воробьи были так облиты собственным жиром, что их даже не надобно было обвертывать в шпек, — их просто насадили на железный вертелок, сунули в пылающий огонь на пять минут и тотчас принесли ко мне, не снимая с вертелка. Ничто не могло сравниться с этою дичиною.

При четвертом блюде я задумался… не знаю о чем; помнится, мне было очень досадно то уничижение, в котором находится у нас зелень; говорят обыкновенно: котлеты под шпинатом, яйца под щавелем, — почему не сделать шпината под котлетами? щавеля под яйцами? Во сне эта несправедливость меня ужасно тревожила. Чтоб положить конец такому самоуправству мяс и рыб, я приказал сварить раков, очистить, протереть сквозь сито с прованским или сливочным маслом и пармезаном и под этим соусом (я сильно напирал на это слово) подать салатные кочни, на 5 минут припущенные в соке из-под жареной дичины.

Здесь я снова задумался! Мне хотелось легкого, воздушного обеда, благоприличного в теплое (по крайней мере, по календарю) время года; наконец, решился и приказал очистить окуней (которые теперь единственно и хороши) и поджарить их в соке из-под жареного куска ветчины (не копченой).

Апельсины надоели мне жестоко! вот они! — беспрестанно суются вам в глаза; каких вам угодно? вот есть незрелые, а вот гнилые, вот кислые, а вот горькие, а вот с морковным вкусом! каких угодно? У одного умного человека спрашивали: знает ли он ту страну

…где зреет апельсин[165].

— Как не знаю! — отвечал он. — Щукин двор!

Действительно так! уж волею или неволею, а должны они там зреть, когда им не дают дозреть на дереве!

Как бы то ни было, апельсины мне жестоко надоели, не во гневе Геркулесу, который так хлопотал за гесперидским яблоком, ибо, как вам известно, просвещенные читатели, славные золотые гесперидские яблоки были не иное что, как апельсины. Сам Геркулес есть не иное что, как преобразование кухмистера! Его двенадцать различных подвигов есть не иное что, как миф двенадцати различных блюд, из коих должен состоять порядочный обед, или двенадцати месяцев, из коих каждый имеет свое кухонное значение! Геркулес погиб от огня[166] — не от огня ли погибают и кухмистера! Все это ясно, как дважды два — четыре. Если кто сомневается в сем мифо-кухонном объяснении — тот да благоволит отнестись ко мне, я ему удружу целою диссертациею по сему предмету.

Обратимся к моему сну: я размышлял о том, как мне воспользоваться апельсинами, но не видать их в глаза! Я приказал натереть фунт сахара на 10 апельсинах, сок из них выжать на тот же сахар и припустить в кастрюле для обращения его в сыроп; в этот сироп я велел макать обыкновенные бисквиты (вот что подают к шоколаду), потом бисквиты класть на бумагу и подсушивать в вольном духе! Чудо что вышло! Вся Италия с островом Мальты была на моем языке — и растаивала.

Так победал я в другой раз, потом в третий, потом в четвертый — потом дальше, дальше, и все было легко, вся я был голоден! Чудный сон! дивный сон! Каждый обед длился, длился, — едва кончится, опять снова и снова, и все с нетерпением ждешь нового блюда, и все с любопытством его рассматриваешь, и все с аппетитом его кушаешь… Зачем все это только сон, да еще сон во сне, — ибо вдруг ужасный треск разбудил меня, — все-таки во сне, пожалуйста, не сбивайтесь…

— Что такое? — спросил я, проснувшись (во сне).

— Все кончилось, — отвечал мне какой-то голос.

— Как! — вскричал я с ужасом. — Обед уж кончился…

— Все кончилось, говорю вам! Все людьми найдено, все ими сказано, все написано, все издано, все состряпано, все съедено, все выпито…

— Что ж теперь остается делать? — проговорил я с ужасом… и оглянулся кругом…

<19>

Вопрос о раках (письмо к доктору Пуфу)

Почтенный доктор! Сон Ваш, в котором Вы видели другой сон, а в нем третий, о том, как Вы изволили кушать откормленных рисом воробьев, произвел во мне глубочайшее впечатление. Как, подумал я, столь глубокий ум постигает хорошо вещи даже во сне, да еще двойном, или сне во сне! Да Ваши воробьи, кормленные рисом, просто объедение неописанное, а Ваши бисквиты в апельсиновом соку просто чудо и очарование желудка. Говорят люди умные, которые именуют себя философами (а умны ли они, не мне про то знать), будто сны вздор, мечтание пустое. Нет, скажу вам по опыту, Ваши кормленные рисом воробьи и апельсинные бисквиты совсем не вздор и не мечтание; это такая вещь, которая, верно, и во сне не снилась ни одному философу, не исключая Эпикура, который, говорят, будто бы любил покушать, покойник.

Впрочем, дело не в том. Ваш сон, почтенный доктор, напомнил мне другой сон, который мне привиделся как раз накануне моего дня ангела. Вижу, что после разных кушаний, которые не оставили никакого особенного после себя впечатления в уме моем, хотя оставили весьма заметное и даже тяжелое в желудке (что между прочим доказывает, что желудок и ум — две вещи совершенно различные и которых не должно смешивать, по примеру некоторых гастрономов), итак, вижу, что подают мне раков, но таких вкусных, таких необыкновенных, что просто глаза смыкались от наслаждения. Уж не знаю, как они были приготовлены; да пока я их ел, то и не мог думать о том, как они были приготовлены, а когда я кончил все блюдо, то и сон кончился. Поверите ли, что я, проснувшись, долго не мог опомниться от чувства наслаждения, смешанного с чувством сожаления о том, что это был сон. Но подумал я, это сон знаменательный, или, лучше сказать, это был не сон, а ясновидение. Давно приготовление раков, которых я очень люблю, составляло для меня любимый предмет многих справок с поваренными книгами, предмет разговоров с разными искусными кухарками. Наконец, посообразивши хорошенько свой сон, я позвал к себе свою кухарку Матильду Ивановну (предостойная и преискусная женщина, смею рекомендовать Вам, почтенный доктор), описываю ей, как вкусны были раки, которые я ел во сне, и прошу ее, не щадя трудов и усилий, сделать мне столь же вкусных раков, объяснив ей, в ее поощрение, что относительно самого способа приготовления я совершенно полагаюсь на ее искусство, тем более что этот способ остался и мне самому неизвестным, ибо, вероятно, ясновидение мое было не довольно ясно. Эти слова явно произвели на Матильду Ивановну особенно удачное действие (она очень самолюбива); с чувством собственного достоинства и самоуверенности она обещала угостить меня такими раками, какие мне и во сне не снились. Хорошо! В этот день, чтобы приготовиться должным образом вкусить раков, я не завтракал. Наконец, за обедом подают раки: вид поразительный и срывающий с уст улыбку удовольствия; красные щитики и чешуйки раков лоснятся очаровательным блеском; грозные усики и клещи животных протягиваются к вам с видом покорности. Налюбовавшись видом, беру рака, вскрываю, нюхаю и облизываюсь в ожидании наслаждения более существенного и возвышенного. Кладу кусок в рот, и что же? — чистый вкус свечного сала!.. А, доктор, каково? Вот зарезала без ножа моя Матильда Ивановна!.. А, да это предательство и измена! А… что Вы скажете, добрый доктор? Вы можете себе представить мое отчаяние и негодование. Спрашиваю о причине такого варварского поступка, и вот что узнаю из уст самой Матильды Ивановны: сделать что-нибудь необыкновенное, она долго думала, как бы сочинить раков так, как они еще никогда не являлись в кухонном искусстве, и после долгих размышлений она вспала на мысль полить их… как бы вы думали чем?., топленым маслом! А, что Вы на это скажете, почтенный доктор? Какова эта мысль: полить вареных раков маслом, — хороша ли она сама по себе и только дурно было выполнение, или же сама эта мысль никуда не годна? А? скажите, прошу Вас, почтенный доктор, Ваше мнение, чтобы мне знать, что думать мне о талантах Матильды Ивановны, — достойна ли она того, чтобы вверить ей судьбу своего желудка, который с чувством совершенного почтения и таковой же преданности имеет честь быть Вашим и проч.