Юлия Бебнева - Казан, мангал, барбекю

• Название: Казан, мангал, барбекю
• Автор: Юлия Бебнева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-386-01376-9

Казан, мангал и барбекю – древнейшие приспособления для приготовления пищи, изобретенные людьми. Ценители кавказской и среднеазиатской кухни утверждают, что они абсолютно незаменимы в процессе создания определенных блюд из мяса. Да и кто поспорит с тем, что настоящий шашлык – с ароматом дыма и трав – можно приготовить лишь на природе, на открытом огне, а плов, сваренный в обычной кастрюле, не имеет права называться таковым!

Несмотря на свою древность, казан и мангал во всех вариациях сегодня как нельзя более актуальны. Данная книга поможет вам узнать больше об этих уникальных приспособлениях, а также подарит множество рецептов блюд, приготовленных с их помощью.

---

• 4 помидора

• 50 мл растительного масла

• 35 мл лимонного сока

• 3 г столовой горчицы

• 4 г белого молотого перца

• Соль по вкусу

1. Баранину и мясо козленка нарезать небольшими кусками, выложить в казан и жарить в растительном масле 25–30 минут.

2. Лук очистить, мелко нарезать, добавить оставшееся после жаренья масло, томатный соус и тушить в кастрюле, накрыв крышкой, в течение 7 минут.

3. Подготовленный лук переложить в казан, влить лимонный сок, немного воды и тушить под крышкой примерно 35 минут, а затем оставить на 5 минут.

4. Помидоры нарезать кружками и положить в казан вместе с горчицей, посолить, поперчить и держать на слабом огне, накрыв крышкой, 15–20 минут.

5. Аккуратно слить лишний сок, мясо перемешать и тушить еще 15 минут.

Баранина по-казахски

• 600 г баранины

• 3 луковицы

• 40 г сливочного масла

• 50 г томатной пасты

• 50 мл воды

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину хорошо промыть и некрупно нарезать. Репчатый лук мелко нарубить, смешать с мясом, выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить 35–40 минут.

2. После этого мясо поперчить, посолить, накрыть крышкой и держать на огне еще 15–18 минут.

3. Томатную пасту развести в воде, влить в казан и тушить в течение 15–17 минут.

Тефтели в чесночном соусе

• 550 г телятины

• 120 г зеленого лука

• 40 г томатного пюре

• 1 яйцо

• 30 мл растительного масла

• 200 мл мясного бульона

• 3 ст. л. муки

• 4 зубчика чеснока

• 4 горошины черного перца

• 2 лавровых листа

• Соль по вкусу

1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный зеленый лук, яйцо и тщательно перемешать.

2. Сформовать из полученного фарша небольшие шарики, обвалять их в муке, выложить в казан, добавить растительное масло и слегка обжарить.

3. Затем соединить мясной бульон с томатным пюре, добавить перец горошком, растертый с солью чеснок, лавровый лист и залить полученной смесью тефтели.

4. Накрыть казан крышкой и тушить примерно 20 минут.

Печень, тушенная с луком и зеленью

• 500 г телячьей печени

• 30 г топленого сала

• 3 луковицы

• 35 г сметаны

• 20 мл томатного соуса

• 1 пучок зелени укропа

• 18 г муки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Печень промыть, очистить от пленок и крупных протоков, нарезать кубиками и выложить в казан.

2. Лук мелко нарубить, смешать с печенкой, посыпать мукой, добавить сало, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 20 минут.

3. Затем положить сметану, половину измельченной зелени укропа и томатный соус, посолить, поперчить, снова накрыть крышкой и довести до готовности.

4. Перед подачей на стол посыпать оставшейся зеленью укропа.

Мясо с фасолью и помидорами

• 600 г говядины

• 5 помидоров

• 350 г отварной фасоли

• 2 луковицы

• 1 сладкий перец

• 60 г топленого (или сливочного) масла

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо хорошо помыть, разрезать на небольшие куски, поперчить, посолить, выложить в казан, добавить топленое масло и готовить примерно 35–45 минут.

2. Лук и сладкий перец очистить и нашинковать.

3. Помидоры обдать кипятком и удалить кожицу.

4. Измельченные сладкий перец и лук всыпать в казан, перемешать, а вокруг положить очищенные спелые помидоры. Влить немного горячей воды, накрыть крышкой и тушить в течение 18 минут.

5. Затем хорошо перемешать, добавить фасоль и держать на огне еще 20 минут.

Кролик с овощами

• 500 г мяса кролика

• 45 г сливочного масла

• 2 моркови

• 1 корень петрушки

• 1 корень сельдерея

• 2 луковицы

• 2 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• 2 г кардамона

• Соль по вкусу

1. Мясо кролика промыть в теплой воде, нарезать небольшими кусками, выложить в казан вместе со сливочным маслом и обжарить до образования румяной корочки.

2. Затем добавить измельченные морковь, лук и коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, кардамон и перец горошком, посолить, накрыть крышкой и тушить в течение 35 минут.

3. Дать блюду постоять минут 10, а затем разложить по порционным тарелкам.

Кролик с грибами

• 1 тушка кролика (800 г)

• 350 г свежих грибов

• 40 г сливочного масла

• 100 мл сливок

• 500 мл воды

• 30 г измельченного зеленого лука

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Тушку кролика тщательно промыть, промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, и разрубить на порционные куски.

2. Мясо выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить на среднем огне 30–35 минут.

3. Грибы хорошо промыть, нарезать кубиками, залить водой так, чтобы она только покрыла их, посолить и варить примерно 20 минут.

4. Затем грибы вместе с соусом добавить к мясу, поперчить, накрыть крышкой и тушить в течение 25–30 минут. После этого добавить сливки, зеленый лук и держать на слабом огне еще 10 минут.

Зайчатина по-осетински

• 400 г мяса зайца

• 35 г сливочного масла

• 7 клубней картофеля

• 2 моркови

• 2 баклажана

• 2 помидора

• 4 луковицы

• 50 г стручковой зеленой фасоли

• 3 зубчика чеснока

• 0,5 пучка зелени кинзы

• 0,5 пучка зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо зайца промыть, нарезать кусками, выложить в казан и жарить в растопленном сливочном масле до образования румяной корочки.

2. Картофель очистить и нарезать кружочками, баклажаны – полукружиями, репчатый лук – кубиками, морковь – соломкой, стручковую фасоль – поперек.

3. Подготовленные овощи выложить в казан, долить немного воды и тушить в течение 25 минут.

4. Куски зайчатины положить на овощи, а затем – измельченные помидоры и толченый чеснок, посолить, поперчить, накрыть крышкой и держать на огне еще 35 минут.

5. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки.

Мясо в яблочном вине

• 650 г говядины

• 6 клубней картофеля

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 20 г муки

• 50 мл томатного соуса

• 30 мл оливкового масла

• 250 мл яблочного вина

• 10 г сахара

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Говядину промыть и нарезать кусками длиной 3–4 см, после чего выложить в казан, постоянно помешивая, всыпать муку, нарезанный кружочками картофель, измельченную морковь, нашинкованный лук, толченый чеснок, томатный соус, оливковое масло и сахар, посолить и поперчить.

2. Тушить на небольшом огне в течение 35–40 минут, периодически помешивая.

3. Влить в казан яблочное вино, накрыть крышкой и держать на огне еще приблизительно 20 минут.

Цыпленок с персиками

• 1 тушка цыпленка (500 г)

• 3 свежих персика

• 2 помидора

• 2 зубчика чеснока

• 120 г сметаны

• 35 мл растительного масла

• 200 мл воды

• 0,5 пучка зелени укропа

• 8 г измельченной зелени петрушки

• Соль по вкусу

1. Персики очистить от косточки и измельчить. Помидоры обдать кипятком, опустить в холодную воду, удалить кожицу и аккуратно нарезать мякоть кружками.

2. Тушку цыпленка промыть, разрезать на порционные куски, выложить в казан, добавить растительное масло, посолить и жарить до образования золотистой корочки.

3. Затем положить сверху кусочки персиков, кружочки помидоров, измельченный чеснок, сметану, нашинкованную зелень укропа, посолить, влить воду и тушить приблизительно 30 минут.

4. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Долма

• 550 г баранины

• 80 г отварного риса

• 1 яйцо

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 5–6 виноградных листьев

• 45 мл растительного масла

• 200 мл мясного бульона

• 100 мл пива

• 3 веточки райхона

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Листья винограда промыть, залить 100 мл воды и варить 3–4 минуты.

2. Баранину пропустить через мясорубку, добавить рис, мелко нарезанные лук, райхон, чеснок, яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

3. Виноградные листья разложить на столе, положить на них готовый фарш и завернуть как обычные голубцы. Их можно также перевязать ниткой, которую перед подачей на стол следует удалить.