Юлия Бебнева - Казан, мангал, барбекю

• Название: Казан, мангал, барбекю
• Автор: Юлия Бебнева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-386-01376-9

Казан, мангал и барбекю – древнейшие приспособления для приготовления пищи, изобретенные людьми. Ценители кавказской и среднеазиатской кухни утверждают, что они абсолютно незаменимы в процессе создания определенных блюд из мяса. Да и кто поспорит с тем, что настоящий шашлык – с ароматом дыма и трав – можно приготовить лишь на природе, на открытом огне, а плов, сваренный в обычной кастрюле, не имеет права называться таковым!

Несмотря на свою древность, казан и мангал во всех вариациях сегодня как нельзя более актуальны. Данная книга поможет вам узнать больше об этих уникальных приспособлениях, а также подарит множество рецептов блюд, приготовленных с их помощью.

---

5. Подавать на стол с соевым соусом.

Угорь по-корсикански

• 600 г угря

• 2 помидора

• 2 желтка

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. л. ржаной муки

• 100 мл лимонного сока

• 0,5 пучка зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Угря очистить, хорошо промыть, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, залить кипяченой водой, накрыть крышкой и варить 7–8 минут.

2. Помидоры размять, соединить с желтками, лимонным соком, мукой и сливочным маслом, посолить, поперчить, хорошо перемешать и развести жидкостью, оставшейся после варки, до густоты сметаны.

3. Угря выложить в казан, залить полученным соусом и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.

4. Подавать на стол с измельченной зеленью укропа.

Судак в креветочном соусе

• 600 г филе судака

• 2 луковицы

• 250 г креветок

• 160 мл овощного бульона

• 125 г сметаны

• 30 мл оливкового масла

• 1 ст. л. крахмала

• 30 мл лимонного сока

• 3 веточки кинзы

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе судака промыть, поместить в казан, добавить оливковое масло и сбрызнуть лимонным соком.

2. Лук мелко измельчить, выложить на рыбу вместе с очищенными креветками, залить овощным бульоном, накрыть крышкой и тушить в течение 15–20 минут.

3. Пищевой крахмал и сметану растворить в небольшом количестве бульона, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и держать на небольшом огне еще 15 минут.

Форель в томатном соусе с овощами

• 450 г филе форели

• 120 г шампиньонов

• 6 клубней картофеля

• 20 г измельченного корня петрушки

• 1 луковица

• 60 мл томатного соуса

• 35 г сливочного масла

• 20 мл оливкового масла

• 3 веточки петрушки

• Соль по вкусу

1. Филе форели промыть и припустить в воде с добавлением соли, корня петрушки и репчатого лука.

2. Картофель помыть, отварить в мундире и очистить.

3. Подготовленную рыбу положить в казан вместе со сливочным маслом и картофелем, залить томатным соусом и тушить на небольшом огне в течение 15–20 минут.

4. Шампиньоны очистить, промыть и обжарить в оливковом масле.

5. Перед подачей на стол форель украсить обжаренными шампиньонами и веточками петрушки.

Лосось в белом вине

• 500 г филе лосося

• 2 моркови

• 2 корня сельдерея

• 35 г сливочного масла

• 70 мл белого вина

• 70 мл домашних сливок

• 20 г измельченной зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе лосося нарезать небольшими кубиками, снять кожу и удалить кости.

2. Морковь и корни сельдерея очистить, мелко нарезать, выложить в казан, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и тушить в течение 10.

3. Влить белое вино, сливки, посолить и поперчить и держать на огне, изредка помешивая, пока смесь не закипит (приблизительно 5 минут).

4. Затем добавить рыбу и укроп, перемешать, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.

Морской окунь, тушенный в молоке

• 600 г филе морского окуня

• 4 луковицы

• 400 мл молока

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе морского окуня промыть, нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить.

2. На дно казана выложить немного нарезанного кольцами лука, сверху рыбу и оставшийся лук.

3. Залить молоком (лучше всего кипяченым) и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.

Горбуша в сметане

• 500 г горбуши

• 80 г сметаны

• 35 г измельченного корня петрушки

• 1 ст. л. муки

• 50 г сливочного масла

• 20 мл растительного масла

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Горбушу очистить, нарезать порционными кусками, обтереть салфеткой, посолить, поперчить, выложить в казан, добавить сливочное масло и нарезанный кружками лук и держать на небольшом огне 10–15 минут.

2. Сметану развести таким же количеством воды, добавить муку, растительное масло и посолить. Залить полученным соусом рыбу и тушить приблизительно 15 минут.

3. Перед подачей на стол посыпать измельченным корнем петрушки.

Рыба, тушенная с луком и морковью

• 600 г морской рыбы

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 35 мл растительного масла

• 2 ст. л. муки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Рыбу промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке.

2. Лук и морковь очистить и нарезать кружками.

3. Сначала выложить в казан рыбу, а затем подготовленные овощи, влить растительное масло, 100 мл воды и тушить на среднем огне в течение 20–25 минут.

Креветки в белом соусе

• 500 г креветок

• 200 мл молока

• 20 г сливочного масла

• 2 луковицы

• 1 ст. л. муки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Креветки тщательно промыть, залить подсоленной водой (1 ст. л. соли на 0,5 л воды) и варить примерно 5 минут.

2. Муку развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, смешать с нашинкованным луком, добавить масло, перелить в небольшой казан, накрыть крышкой и тушить в течение 8 минут, после чего посолить и поперчить.

3. Креветки залить полученным соусом и довести до готовности.

Блюда из грибов и овощей

Овощи, тушенные с гранатовым соком

• 3 баклажана

• 3 луковицы

• 5 клубня картофеля

• 3 сладких перца (1 красный и 2 желтых)

• 4 помидора

• 30 мл растительного масла

• 100 мл гранатового сока

• 3 зубчика чеснока

• По 2 веточки зелени петрушки, базилика, чабреца и укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить, нашинковать, выложить в казан, влить растительное масло и пассеровать на небольшом огне примерно 5 минут.

2. Добавить нарезанные кружочками баклажаны, влить гранатовый сок, перемешать и тушить 8–10 минут.

3. Картофель нарезать брусками, сладкие перцы очистить от семян и нарезать соломкой, помидоры пропустить через мясорубку.

4. Измельченные овощи, толченый чеснок и зелень добавить к баклажанам, посолить, поперчить, накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 15–20 минут.

Краснокочанная капуста по-мароккански

• 500 г краснокочанной капусты

• 2 яблока

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 50 г сливочного масла

• 30 г коричневого сахара

• 2 г гвоздики

• 100 мл воды

• 30 мл красного сухого вина

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Капусту промыть и нашинковать. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками. Лук и морковь измельчить.

2. Лук и морковь выложить в казан, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и пассеровать в течение 5–6 минут, после чего всыпать сахар и гвоздику, влить воду, вино и хорошо перемешать.

3. Выложить сверху капусту и яблоки, накрыть казан крышкой и тушить в течение 15–18 минут, периодически помешивая.

4. Овощи посолить, поперчить и держать на слабом огне еще 12 минут.

Кабачки и баклажаны в сливочном соусе

• 2 кабачка

• 3 баклажана

• 4 помидора

• 3 луковицы

• 3 ст. л. муки

• 50 мл растительного масла

• 150 мл сливочного соуса

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баклажаны и кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в 100 мл растительного масла.

2. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать полукружиями и быстро обжарить на сильном огне.

3. Подготовленные овощи выложить в казан слоями, пересыпая большим количеством измельченного лука, залить сливочным соусом, поперчить, сбрызнуть оставшимся растительным маслом и тушить на среднем огне примерно 25 минут.

Рис с овощами

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 3 помидора

• 200 г риса

• 400 мл овощного бульона

• 35 г сливочного масла

• 5 г сухих пряностей

• 2 г кардамона

• 2 г молотой корицы

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и помидоры измельчить.

2. Рис хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

3. Сливочное масло растопить в казане, добавить лук, измельченную морковь и помидоры, пряности, кардамон, соль, перец, корицу и тушить в течение 15 минут.