Валентина Козлова - Хранение и переработка овощей

• Название: Хранение и переработка овощей
• Автор: Валентина Козлова
• Издательство: Россельхозиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1981

В брошюре изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования, предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях.

Рассчитана на овощеводов-любителей.

---

Технология хранения краснокочанной и савойской капусты аналогична описанной выше. Однако следует учесть, что более нежная савойская капуста сохраняется хуже краснокочанной.

Брюссельскую капусту хранят пристановкой или срезают кочешки и укладывают в мелкую тару (решета, ящики, лотки) и помещают в холодильник. При хранении допустима температура до −2—2,5°. У кольраби лучше сохраняются синеокрашенные стеблеплоды. Хранить эту капусту можно в траншеях, буртах, парниках невысоким слоем. Однако лучшим способом является переслойка влажным песком.

Цветную капусту, а также брокколи хранят при температуре, близкой к 0°, в мелкой таре. Для хранения отбирают хорошо сформированные головки вместе с розеткой здоровых зеленых листьев, которые предохраняют головки от повреждений, подвядания, а также служат резервом запасных питательных веществ. Очень хорошие результаты дает хранение способом пристановки.

ХРАНЕНИЕ КОРНЕПЛОДОВ

Значительная доля в потреблении овощей приходится на большую и разнообразную группу овощных растений, которая, за исключением редиса, представлена двулетниками. Наиболее распространенными являются морковь и свекла, менее — петрушка, редис, редька, репа, пастернак, сельдерей, брюква и др. Характерная особенность этой группы — вынужденный покой, который наступает при пониженной температуре и влажности воздуха. Минимальной способностью к хранению из всех корнеплодов отличается редис. Всю остальную группу корнеплодов можно разделить на две подгруппы: одна из них (брюква, свекла, редька, турнепс, пастернак) обладает лучшей сохраняемостью из-за большей прочности покровных тканей; вторая (морковь, петрушка, хрен, сельдерей, репа) сохраняется хуже, так как эти корнеплоды имеют тонкие покровные ткани, легче подвергаются воздействию микроорганизмов и сильнее повреждаются при уборке и транспортировке. Способность к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений отмечена как у моркови, так и у свеклы, хотя степень суберинизации (опробковения) у свеклы выше, чем у моркови.

У петрушки различают две разновидности: листовую и корневую. Сортов мало. Наибольшее распространение имеют Сахарная грибовская и Обыкновенная листовая. Хранится удовлетворительно, используется также в сушеном виде и при приготовлении консервов, гарниров, приправ.

Пастернак — холодостойкое, морозоустойчивое, влаголюбивое растение. Взрослые растения хорошо зимуют в почве при достаточном снежном покрове. Используется в кулинарии и в консервной промышленности как пряное овощное растение. Сортов мало.

Сельдерей — представлен тремя разновидностями: корневой, черешковый и листовой. Используется как приправа, а также для приготовления натуральных консервов.

Сортов мало. Лежкость хорошая. Из корневых — Яблочный, Корневой грибовский 7.

Редис. Из однолетних корнеплодов наиболее известен.

Широкое распространение имеет и редька.

Редис скороспел и употребляется в основном в ранневесеннее время, редька — в зимне-весеннее. Обладает хорошей лежкостью.

Наиболее распространены сорта редьки Грайворонская, Зимняя круглая белая и Зимняя круглая черная. Сорта редиса, представляющие интерес для хранения: Дунганский, Красный великан.

Посев в условиях Московской области для закладки на хранение проводят в период с 25 июля по 5 августа.

Репа используется в пищу издавна. Особенно большое пищевое значение имеет в северных районах, где другие овощные растения плохо удаются из-за недостатка тепла. Для зимнего хранения проводят специальные посевы в Подмосковье в период с 5 по 15 июня сорта Петровская. Корнеплоды, поврежденные осенними заморозками, ухудшают вкусовые качества и становятся непригодными к лежке. Для хранения хорош сорт Петровская, отличающийся отличным вкусом.

При уборке корнеплодов очень важно следить за тем, чтобы не допускать их подвяливания. При увядании все корнеплоды теряют устойчивость, особенно это касается моркови. На тканях с ослабленным тургором поселяются и развиваются различные микроорганизмы, особенно грибы. Сразу же следует удалить ботву, оставляя черешки длиной 1—2 см, защитить от ветра и солнца. Корнеплоды второй подгруппы при хранении лучше переслаивать влажным чистым песком (препятствует потере влаги). Очень важно не допускать подмораживания корнеплодов. Они не обладают способностью «отходить», которая свойственна капусте. Убирать корнеплоды нужно до заморозков.

Выделение тепла и влаги у корнеплодов ниже, чем у капусты, поэтому высота их загрузки может быть значительной, но чтобы не раздавливались нижние слои корнеплодов.

Оптимальная температура для корнеплодов — от 0 до 1°. Снижение температуры может вызвать подмерзание, а повышение — микробиологическую порчу и потерю веса и качества.

Относительная влажность воздуха должна быть около 95%. При низкой влажности неизбежны подвяливание, потеря тургора. Более высокая влажность способствует микробиологической порче.

Повышенное (3—5%) содержание углекислого газа (CO2) в среде способствует лучшей сохраняемости корнеплодов, сдерживает прорастание, удлиняет период покоя, снижает потери.

Более высокое количество CO2 может вызвать нарушение обмена, ухудшение вкуса.

Подготовленные корнеплоды доставляют к местам хранения в жесткой таре, чтобы уменьшить возможные повреждения покровных тканей.

Хранят их в таре и насыпью (особенно корнеплоды второй подгруппы) в буртах, траншеях, ямах, погребах. При хранении в буртах и траншеях, в отличие от капусты, первый слой укрытия делают из земли, торфа, влажного песка, а не из соломы, чтобы уменьшить испарение. Материал для переслойки должен быть чистым в санитарном отношении. Корнеплоды переслаивают песком толщиной 2—4 см, не доводя до края 5—10 см (это выполняют для предохранения их от подмерзания). Если корнеплоды укладывают в ящиках, их достаточно присыпать сверху песком, торфом, опилками или другими материалами толщиной 2—3 см. Ящики устанавливают так, чтобы в основании бурта образовалось два-три, а в основании траншеи — один канал.

Вокруг корнеплодов создают слабощелочную среду, добавляя в песок гашеную известь или мел (2%), которые затрудняют развитие микроорганизмов.

Другой способ хранения — глинование корнеплодов. Делают сметанообразную болтушку из глины, в которую погружают корнеплоды. На вынутых корнеплодах после высыхания образуется тонкий чехол из глины, препятствующий испарению, распространению болезней и способствующий накоплению CO2.

Хорошо хранить овощи в открытых мешках из полиэтилена. Однако этот способ не надежен при температурах выше 3—4°. На весенне-летний период корнеплоды помещают в холодильник или снегуют. Корнеплоды второй подгруппы снегуют в ящиках. Промежутки между ящиками (5—10 см) заполняют снегом. Укрывают их снегом и теплоизолирующим материалом.

Нежелательно закладывать на хранение корнеплоды, выращенные на участке, где отмечалось заболевание фомозом, склеротинией, серой гнилью, поврежденные нематодами.

При закладке на длительное хранение нужна тщательная сортировка корнеплодов по всем показателям (корнеплоды должны быть здоровыми, без механических повреждений, вызревшими, правильно обрезанными).

Сельдерей хранят в ящиках, выстланных полиэтиленовой пленкой, или в мешках из полиэтилена. Ящики можно покрыть полиэтиленовой пленкой, что снижает естественные потери и предохраняет корнеплоды от увядания. Температура хранения 0+1°, относительная влажность воздуха 95—98%.

По лежкости сорта отличаются между собой. У моркови с удлиненным корнеплодом конической формы (Московская зимняя) лежкость выше, чем у сортов с цилиндрической формой (Нантская), а поздние сорта сохраняются лучше ранних (Парижская коротель).

Наиболее лежкие сорта моркови: Московская зимняя А‑515, Шантенэ 2461, Шантенэ сквирская, Бирючекутская 415, Несравненная, Мшак 195.

Наиболее лежкими сортами столовой свеклы являются Несравненная А‑463, Бордо 237, Ленинградская округлая 221/17, Подзимняя А‑474.

Хорошо сохраняются распространенные сорта редьки: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Арташатская местная, Грайворонская, брюквы — Красносельская. У репы лучшей лежкостью отличаются Петровская и Гробовская местная, у петрушки — Сахарная, Бордовикская.

ХРАНЕНИЕ ЛУКА И ЧЕСНОКА

Из 300 видов лука и чеснока наибольшее распространение имеют лук репчатый, шалот, батун, порей, чеснок.

В нашей стране наиболее распространен лук репчатый.

Репчатый лук и чеснок способны длительное время сохранять свои качества без изменения в обычных условиях.

Репчатый лук выращивают в двух‑ и трехлетней культуре (полный цикл — от семени до семени). Хорошо вызревший лук при хранении находится в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность периода покоя неодинакова у различных сортов. Группа острых луков имеет более длительный период покоя по сравнению с группой салатных луков. Однако продолжительность периода покоя зависит не только от сортовых особенностей, но и от условий выращивания и хранения.