В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

• Название: Суши, роллы и японские блюда
• Автор: В. Надеждина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-985-18-0323-7

В экзотической для нас японской кухне важную роль играют суши — рисовые длинные колбаски с кусочком рыбы наверху, перевязанным вместе с рисом тонкой полоской водоросли нори — и роллы — рулетиками, внутри которых находится та или иная начинка, завернутая в рис. О том, как, из чего и с помощью каких инструментов готовят суши и роллы, и рассказывает эта книга.

---

Приготовление. Сардины очистить, вынуть внутренности, отрезать голову, тщательно вымыть под струей воды. Разрезать на 2–3 части.

Сакэ, уксус и соевый соус довести до кипения в эмалированной кастрюле, положить туда сардины, имбирь и кипятить на медленном огне под крышкой. Крышку желательно взять от кастрюли меньшего размера и положить прямо на сардины. Такой метод приготовления часто используется в японской кухне. Крышка, положенная прямо на продукты, не дает им от раскрошиться и позволяет обходиться без помешивания.

На заметку! Если у вас нет свежего имбиря, можно заменить его 1 ч. л. молотого. Блюдо будет несколько другим, но тоже очень своеобразным, приятно острым и нежным.

Кацуо-но-татаки — скумбрия с дайконом и имбирем

Компоненты: 400 г филе скумбрии или пеламиды, 80 г соевого соуса, 1 лимон, дайкон, корень имбиря (или молотый имбирь), горсть зеленого лука.

Приготовление. Филе рыбы нарезать небольшими полосками, нанизать на металлические шампуры, поместить прямо над горелкой и запечь сначала со стороны кожи, потом перевернуть. Запекать примерно 5–7 мин, чтобы рыба внутри была полусырой и сочной. Если процесс запекания на открытом пламени представляется сложным, филе можно запечь в сковороде с непригораемым дном, лишь слегка смазав ее маслом или жиром, потому что рыба должна подпекаться, а не жариться. Слегка пропеченную рыбу опустить на несколько секунд в ледяную воду и быстро просушить полотенцем или бумажными салфетками. Затем положить кусочки филе кожей вниз на хлопчатобумажную ткань (полотенце, салфетка). Посыпать рыбу сверху мелко натертым свежим дайконом, мелко натертым свежим имбирем (или порошком молотого), мелко нарезанным зеленым луком. Полить лимонным соком (лучше выжатым из свежего лимона). Чайной ложкой или плоской стороной ножа слегка вдавить овощи в рыбу, чтобы она получше пропиталась. Поставьте рыбу на 1–2 ч в холодильник. Если нет дайкона, используйте обычную редиску.

Аккуратно нарезать рыбу кусочками толщиной примерно 1 см, красиво уложить на блюде. Украсить блюдо кусочками лимона и зеленью. Рядом с каждой тарелкой поставить блюдечко или маленькую пиалу (розетку для варенья) с соевым соусом. Каждый кусочек рыбы, перед тем как есть, обязательно макают в с соевый соус.

Ставрида, запеченная с апельсинами

Компоненты: 300 г филе ставриды, 1/4 лимона, 4 ст. л. растительного масла, 100 г майонеза, пучок зелени сельдерея (100 г), 1 апельсин, 100 г тертого сыра, соевый соус, перец.

Приготовление. Филе рыбы порезать по диагонали на небольшие кусочки и сбрызнуть соком, выжатым из лимона. Зелень нарезать и слегка обжарить с маслом. В форму для запекания уложить зелень, сверху филе рыбы, полить соевым соусом, поперчить, полить майонезом, положить дольки апельсина, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 20 мин. Подавать с отварным рисом.

3 порции.

Рыбные полоски

Компоненты: 200 г филе трески, 1 ст. л. кукурузной муки, 2 яйца, 1 ст. л. белого вина, 0,5 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, перец черный молотый, 1 ст. л. панировочных сухарей, 60 г соевого соуса.

Приготовление. Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, желтками, вином, взбитыми с сахаром белками. Массу хорошо перемешать и вылить в сковороду или форму для запекания, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Запечь в духовке до готовности. Блюдо охладить и разрезать на полоски.

Подавать полоски, предварительно полив их соевым соусом (или поставить перед каждым тарелочку с соусом). Хорошо подать к этому блюду салат из дайкона или маринованные огурчики.

Кальмары и огурцы с заправкой «санбай-дзу»

Смысл заправки «санбай-дзу» заключается в сочетании трех вкусов: кислого (уксус), соленого (соль, соевый соус) и сладкого (сахар).

Компоненты: 200 г кальмаров, 2 огурца; для заправки:

1 ст. л. сахара, 4 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ст. л. бульона даси, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. вымоченного в воде и нарезанного тонкими ленточками корня имбиря (или 1 ч. л. молотого имбиря).

Приготовление. Кальмара очистить, вынуть внутренности. С туловища снять кожицу, разрезать в длину и расправить. Опустить в кипящую воду и варить в течение 3–4 минут, не более. Кальмара очень легко переварить, тогда он становится жестким, вернее «резиновым». Остудить, порезать кальмара на прямоугольные кусочки примерно 1×5 см. Огурцы вымыть и порезать поперек на тоненькие ломтики.

Приготовить заправку: смешать сахар, уксус, бульон даси и соевый соус. Одной столовой ложкой «санбай-дзу» полить огурцы и кальмара. Перед самой подачей на стол слить жидкость.

Красиво разложить кусочки кальмара и ломтики огурцов в салатницу или на тарелку, полить остатками заправки. Сверху украсить зеленью. Очень вкусное блюдо, приятно удивляющее сочетанием нежного кальмара и хрустящего огурчика.

Кальмары с луком и рисом

Компоненты: 200 г кальмаров, 200 г репчатого лука, 2 стакана вареного риса, 3–4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Кальмаров вымыть, очистить, отварить в кипящей воде в течение 3–4 минут. Порезать на небольшие полосочки. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета.

Выложить на тарелку рис, затем лук и сверху красиво уложить кальмары. Полить соевым соусом по вкусу. Если нет соевого соуса, можно просто посолить или полить майонезом.

Кальмары жареные с картофелем

Компоненты: 200 г кальмаров, 100 г растительного масла, 1 большая луковица, 2 ст. л. муки, 1 стакан сливок, перец, соль.

Приготовление. Очищенное туловище кальмара порезать на тонкие ломтики, обсушить салфеткой. Обвалять в муке и обжарить в масле.

Мелко нарезать лук и обжарить его до светло-коричневого цвета. Добавить 2 ст. л. муки, хорошо перемешать, жарить 1–2 мин. Постепенно добавляя сливки, заварить соус.

Обжаренного кальмара залить полученным соусом. Добавить по вкусу соль и перец и тушить на слабом огне 20–25 мин.

Подать на стол с отварным картофелем (можно также с рисом или зеленым горошком).

2 порции.

Крабы с зеленым салатом

Компоненты: 160 г консервированных крабов, 200 г листьев зеленого салата; для заправки: 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ч. л. сахара.

Приготовление. Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на полоски шириной 2–3 см. Крабов порезать на небольшие кусочки.

Приготовить заправку, смешав соевый соус, растительное масло, сахар и уксус.

На тарелку красиво уложить листья салата, на них кусочки крабов и полить все заправкой.

Морская капуста, тушенная со свининой

Компоненты: 200 г маринованной морской капусты, 150 г свинины, 1 маленькая головка репчатого лука, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 3 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Свинину нарезать небольшими кусочками, репчатый лук нарезать мелко. На сильно разогретом растительном масле обжарить мясо и лук до золотистого цвета. Добавить морскую капусту, сакэ, соевый соус. Тушить до готовности.

На заметку! Для приготовления этого блюда можно использовать и сушеную морскую капусту.

2 порции.

Креветки в кляре с миндальными хлопьями

Компоненты: 300 г больших пильчатых креветок (или любых других), 150 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, 2 стакана растительного масла, 100 г миндальных хлопьев, несколько шляпок грибов сиитакэ (или шампиньонов), 1–2 крупных стручка зеленого сладкого перца.

Приготовление. Тщательно просеять муку, влить в нее очень холодную, практически ледяную воду, предварительно смешанную с яйцом. Тесто должно быть жидким. Сильно разогреть в кастрюле растительное масло без запаха.

Креветкам ножницами обрезать усики и лапки, чистить только туловище, а голову и хвост оставлять, внутренности аккуратно вынуть зубочисткой, сделать надрезы и чуть выпрямить. Высушить, обсыпать мукой и опустить в кляр. После этого плотно обжимать миндальными хлопьями, аккуратно опустить в кипящее масло (оно должно лишь прикрывать креветки) и жарить до образования золотистой корочки. Миндальные хлопья придают пикантный, чуть горьковатый вкус.

Шляпки грибов и кусочки перца обвалять в муке, опустить в кляр и обжарить.

Все красиво уложить на тарелке, украсить зеленью.

Креветки с рисом

Компоненты: 500 г креветок, 100 г муки, 100 г сладкого красного перца, 1 луковица, 50 г растительного масла, 600 г помидоров (или 150 г кетчупа), соль, перец, 300 г вареного риса.