В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

• Название: Суши, роллы и японские блюда
• Автор: В. Надеждина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-985-18-0323-7

В экзотической для нас японской кухне важную роль играют суши — рисовые длинные колбаски с кусочком рыбы наверху, перевязанным вместе с рисом тонкой полоской водоросли нори — и роллы — рулетиками, внутри которых находится та или иная начинка, завернутая в рис. О том, как, из чего и с помощью каких инструментов готовят суши и роллы, и рассказывает эта книга.

---

Разновидность одноразовой деревянной столовой утвари — зубочистки «ёдзи». Они используются не только по прямому назначению, но и для нанизывания на них мелкой закуски. Некоторые блюда, например мармелад, разрезают и берут с помощью «ёдзи», которые служат в таких случаях и ножом и вилкой.

Правила поведения за столом

Прием пищи у японцев — сложный и обязательный ритуал. Следуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые чашки с пищей. Твердую пищу едят палочками хаси, а жидкую пьют из пиал. Приглашенных обслуживают в порядке старшинства.

Ножом и вилкой стараются пользоваться исключительно для европейской еды. Ложки используются только для некоторых японских блюд, например для донбури или риса-карэ.

Самый главный инструмент, используемый при приеме пищи — это палочки хаси.

Палочками пользуются для того, чтобы разделить пищу на несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот. Делят еду на части предельно аккуратно, стараясь контролировать усилие, которое прикладывается к палочкам.

Если еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку крышкой.

Японская посуда специально конструировалась для того, чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это особенно важная часть этикета — поднять чашку на уровень груди, когда пьете суп или едите рис.

Жареную рыбу чаще всего подают на больших блюдах или тарелках, и ее можно не поднимать.

Чтобы правильно съесть суп, сначала следует выпить бульон, а затем палочками съесть содержимое (заправку). Это правило необходимо соблюдать и по отношению к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки.

Национальная лапша обычно довольно длинная, и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, следует засосать лапшу в рот, прожевать. Не надо стесняться хлюпающего звука, который получается при этом. Когда едите суп или лапшу — хлебать и хлюпать — прилично. Японцы считают это вполне приемлемым.

Когда едите рис, следует взять чашку риса в одну руку, а палочки в другую. Как приправу в белый рис (гохан) наливают немного соевого соуса.

Если едите темпуру, сасими, суси или любое другое блюдо, которое макают в соус, прежде чем съесть, в левую руку следует взять тарелочку с соусом и приподнять ее.

Когда едите суси, налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суси едят без соевого соуса. Обычно один суси едят целиком. Вы можете есть суси как руками, так и палочками, женщины всегда едят суси палочками.

Чтобы правильно съесть сасими, нужно налить немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавить немного васаби (японский зеленый хрен) и тщательно размешать. Макать каждый кусочек сасими в соус.

Большие куски пищи (тофу, креветки, темпура) можно либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.

Когда пьют сакэ или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, чтобы не заставлять его тянуться к вам.

До начала еды полагается сказать «Итадакимасу», что примерно соответствует выражению «Приятного аппетита». После еды принято говорить «Готисо-сама дэсита», выражая тем самым благодарность хозяину за угощение и за то, что он готовил его.

Особенно важно запомнить, как не следует вести себя за столом.

В Японии не принято самому подливать напитки в свой бокал. Заботьтесь об окружающих, и они в свою очередь должны позаботиться о вас.

Японцы нормально относятся к хлюпающим звукам, сопровождающим поглощение лапши или супа, но отрыгивать за столом не принято.

При пользовании палочками «хаси» следует соблюдать целый ряд правил:

• никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис; это признак очень дурного тона;

• класть их острыми концами влево (когда они не используются);

• не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек; это и некрасиво и неприлично;

• не «бродить» бесцельно палочками вокруг еды;

• никогда не передавать еду палочками другому человеку непосредственно;

• не класть палочки поперек чашки;

• не накалывать пищу на палочки;

• стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи;

• никогда не облизывать палочки;

• никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе;

• не подтягивать к себе блюда при помощи палочек; всегда брать его в руки;

• никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание;

• не «рисовать» палочками на столе;

• не зажимать две палочки в кулаке; японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

Рис — главная еда

К рису у японцев отношение особое, трепетное. Называют его «гохан», что можно перевести как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу японцев без пиалы с рисом.

Между тем в прежние времена рис был настолько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес — к праздникам. И только в начале XX в. рис стал доступен широким массам.

Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и самые популярные — различные виды «суси» — небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» — кусочки сырой рыбы, облепленные рисом и завернутые в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками. Помимо лепленых «суси» готовят еще «тираси-дзуси» — подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы. «Нигири-мэси» — приготовленные из вареного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моти» — большие толстые лепешки из толченого вареного риса имеют широкое ритуальное применение.

Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гарнира к мясу или рыбе, трудно представить, что можно есть рис как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному японскому рецепту, можно понять, какой он вкусный, ароматный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновременно.

Японские магазины и лавки предлагают хозяйкам на выбор десятки сортов риса. На наших прилавках обычны лишь два сорта — длинный и короткий (дробленый) рис.

Но тем не менее из этого риса можно приготовить большинство предлагаемых японской кухней блюд.

Классический японский рис

Компоненты: 2,5 стакана (480 г) риса, 3 стакана (750 мл) холодной воды.

Приготовление. Рис надо тщательно промыть. Положить рис в кастрюлю и налить проточную воду, взболтать и слить через дуршлаг. Мокрый рис снова положить в кастрюлю и энергичными движениями руки хорошенько его поболтать, поперетирать. Затем снова налить воду, взболтать и слить мутную. Эту процедуру нужно повторять, пока вода не станет прозрачной.

Солить рис не надо! Японцы варят его без соли. Потом по желанию можно посолить или полить рис соевым соусом прямо в тарелке.

В кастрюлю с промытым белоснежным рисом налить три стакана холодной воды (750 мл) и оставить на 30–40 мин. Чтобы рис получился рассыпчатым и мягким, нужно очень точно соблюдать пропорции воды и риса.

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь на 10 мин, постепенно довести до кипения. Дать покипеть 4–5 минут, затем убавить огонь и на самом маленьком огне варить 15 мин. Затем буквально на пару секунд сделать максимальный огонь, чтобы выпарить излишки воды, и выключить. Оставить рис в закрытой кастрюле на 10–15 мин, чтобы он доходил на пару. Затем быстрым движением снять и перевернуть крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подождать минуту-две, чтобы сошел пар, и деревянной лопаточкой осторожно перемешать рис со дна кастрюли на верх, чтобы он стал рассыпчатым и пушистым.

Теперь рис готов. Можно раскладывать по тарелочкам и с удовольствием есть этот душистый, тающий во рту рис. Он необыкновенно вкусен. Если блюдо покажется пресным, можно добавить соль, соевый соус, кетчуп, майонез или любую другую вкусовую приправу.

Красный рис

Компоненты: 500 г риса, 40 г бобов адзуки (можно заменить мелкой красной фасолью), 1 ст. л. черных семян кунжута, 1 ч. л. соли.