Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры

• Название: Чеснок и сапфиры
• Автор: Рут Рейчл
• Издательство: АСТ, АСТ Москва, ВКТ, Мидгард
• Жанр: Современная проза
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-17-051235-5, 978-5-9713-7734-4, 978-5-226-00338-7

Профессия ресторанного критика порой не слишком отличается от профессии актера, секретного агента или полицейского под прикрытием — и Рут, решившей написать сенсационное исследование о «кулинарных дворцах» Нью-Йорка, предстоит не раз в этом убедиться.

Сегодня она перевоплощается в богатую провинциалку, а завтра — в скромную учительницу. Послезавтра — в вульгарную старлетку, а потом — в хипповую художницу…

Которая из этих ролей поможет Рут получить первоклассное обслуживание в элитном ресторане?

Так начинаются увлекательные и невероятно смешные приключения Рут в «кулинарных джунглях»!

---

Спустилась в подземку и села на поезд, предвкушая момент, когда сдерну наконец-то с головы парик, а с ног — тесные старомодные полуботинки. Я обдумывала, как следует описать вкус утки, когда в вагон, шаркая, вошел бездомный мужчина. У него были рваные штаны, а армейский китель покрыт пятнами, оставшимися после многодневных ночевок под открытым небом. На покрасневшие уши натянута жалкая шерстяная шапка, на жилистую шею повязан изъеденный молью шарф. Он выглядел таким грязным, что люди подтягивали под себя ноги, когда он проходил мимо них, лишь бы избежать контакта. Добравшись до конца вагона, он повернулся, набрал в грудь воздуха и заговорил.

— Я хочу есть, — сказал он голосом, охрипшим от долгого молчания. — Я возьму все, что вы можете предложить — половину сэндвича, который вы не доели на ленче, или кусочек яблока. Я буду счастлив принять это от вас. Может быть, у вас на дне сумки завалялись крошки картофельных чипсов. Это бы меня тоже устроило.

Я заметила, что, когда он шел по проходу, пассажиры опускали глаза или прятались за газетами. Голодный человек вызывает смущение. Когда он приблизился ко мне, я подала ему пакет из «Ла Кот Баск», и он уставился на него, не веря своим глазам. Схватив его, он пошел к концу вагона, уселся на место, над которым была надпись: «Для людей с ограниченными возможностями». Я думала, что он набросится на еду и станет запихивать ее в рот, но этого не случилось. С большим достоинством он разложил на коленях шарф, словно это была салфетка. Вытащил из сумки контейнер и поставил его на шарф. Сняв обертку, разглядел содержимое.

— Жареная утка! — прохрипел он.

И затем, очень деликатно, взялся за ножку и начал медленно есть, наслаждаясь каждым кусочком.

Придя домой, я не побежала принять душ, не сняла парик. Уселась и начала писать статью, которая называлась: «Почему я не одобряю то, чем занимаюсь».

Почему я не одобряю то, чем занимаюсь. Прилично ли есть обед, стоящий 100 долларов? Рут Рейчл

«Вы не можете быть ресторанным критиком, — сказала мне однажды М. Ф. К. Фишер,[61] — если ради собственных амбиций не можете потоптаться на могиле своей бабушки».

Я робко кивнула и согласилась.

Было начало семидесятых годов. В Беркли (штат Калифорния), где я жила тогда, все было экстремально: тема еды, как и многие другие вещи, стала необычайно идеологизированной. Франсис Лаппе только что написала свою «Диету для маленькой планеты» и убедила меня, как и всех моих знакомых, что употребление мяса равносильно эгоизму и безответственности. Мы думали, что мораль подсказывает нам стать вегетарианцами, и мы стали ими, хотя и ненадолго, но с энтузиазмом. Ходили в фермерский кооператив за просом и, стоя в очереди, расхваливали достоинства тофу.

Те из нас, кто на самом деле не считал тофу таким уж вкусным, забеспокоились. Я невольно стала подкладывать лишний сыр в рецепт Лаппе под названием рис Квесо.[62]

Неужели здоровая пища не может быть одновременно и вкусной?

Чтобы решить эту проблему, я стала поваром. В этом отношении я была не одинока. Образованные люди в Беркли начали открывать рестораны. Наши родители пришли в ужас. Это было задолго до того, как повара стали знаменитостями. В мое время такую работу никто не назвал бы благородной. Сказать, что ваша дочь повар, — все равно что сознаться, что она копает канавы, зарабатывая этим себе на жизнь.

Но я находила удовлетворение в ресторанной работе. Мне нравился тяжелый физический труд. Я любила работать с продуктами, снимать шкурку с персиков, обнажая спрятанный цвет плода, вдыхать запах жареного лука. Но больше всего мне нравилось смотреть, как люди едят приготовленную мной пищу и, склоняясь друг к другу, обмениваются впечатлениями. Хорошая еда, думала я, больше чем просто еда.

Но вдруг один маленький журнал обратился ко мне с просьбой написать ресторанную колонку. Я сделала это даром. Даже заплатила за еду, которую оценивала. Впервые, если можно так выразиться, забралась на импровизированную трибуну.

Я писала о китайском кафе, где женщина по имени Делла Хардмон находила вдохновение в приготовлении пищи. «Если вы чего-нибудь очень хотите и тяжко для этого трудитесь, то непременно добьетесь цели», — сказала она, готовя крокеты из лосося с пекинской капустой. Я написала о пищевой ценности индийской диеты и рассказала читателям о замечательном вкусе досы,[63] идли[64] и самбара.[65] В другой статье написала о достоинствах северокитайского соевого молока. Я даже вставила шпильку в политику империализма, когда писала о ресторане с традициями Гуама.[66]

Если бы тогда вы спросили меня, готова ли я принять работу ресторанного критика в газете «Нью-Йорк таймс» либо в любой другой редакции, то, не задумываясь, я бы ответила: «Конечно нет!» И не только потому, что не считала себя амбициозным человеком, готовым ради карьеры топтать могилу собственной бабушки. Работа в ресторане была честным трудом, и это все понимали, совсем другое дело — писать об этом в газетах. Мне казалось, что заняться этим — все равно что перейти на сторону врага.

И все же статьи я писала с удовольствием. Издатели это заметили и начали платить мне за мои обзоры. Я не проявила благородства: не стала отказываться. Сама того не заметив, перестала готовить профессионально. Потом и вообще закончила. «Она примкнула к классу бездельников», — сказали мои друзья.

Я обезоружила своих критиков тем, что стала приглашать их с собой. Я знала, что никто из них не мог позволить себе хождение по ресторанам. Никто не отказался. Мы ходили с равным чувством вины и удовольствия, с чувством, что вторгаемся на территорию богатых.

Так оно и было на самом деле. В обстановку лощеных ресторанов мы не вписывались и знали это. Когда мы приходили туда в одежде, приобретенной в магазинах Армии Спасения, все это видели. Нас всегда сажали за худшие столы. Так как кредитной карточки у меня не было, я платила наличными. Один год сменится вторым, второй — третьим… Я обзавелась кредитной картой, стала хорошо одеваться. Я писала для престижных изданий, но внутренний голос шептал мне: «Как ты могла?»

Этот голос по-прежнему со мной. Когда я получаю письма от людей, считающих неприличным писать о трапезах, стоящих 100 долларов, в то время как половина мира голодает, голос этот тут же дает о себе знать: «Они абсолютно правы, слышишь ты, элитная свинья?» — шипит он. А потом спрашивает: «Когда ты собираешься повзрослеть и заняться настоящей работой?» И мне кажется, что я слышу голос своей матери.

И в эти мгновения я приказываю голосу замолчать. Потому что времена, когда, по мнению матери, я тратила жизнь на то, что подсказывала богачам, где им лучше обедать, давно прошли. Я вижу, что мир изменился.

Да, есть еще рестораны, куда ходят только богатые люди, давая понять, что они отличаются от меня и вас. Но их становится все меньше и меньше. Американская гастрономия достигла совершеннолетия, и наши рестораны изменились. Раньше поход в ресторан можно было уподобить походу в оперу, теперь это все равно что сходить в кино.

Теперь, когда критиком сделался каждый, я чувствую себя счастливой. Чем больше людей обращают внимание на то, что они едят, тем более чуткими становятся они но отношению к собственным ощущениям и к окружающему миру.

Когда вспоминаю давний разговор с М. Фишер, жалею, что проявила такую мягкотелость. Я откручиваю назад время и говорю: «Нет, вы ошибаетесь, а вот Либлинг[67] был прав: все, что требуется для ресторанного критика, это — хороший аппетит».

* * *

В марте, когда была опубликована эта статья, люди, которые раньше никогда со мной не говорили, сочли своим долгом сообщить, как им понравилось то, что я написала. Я была рада такой реакции, но, вспоминая свои ощущения в образе Бетти, понимала, что моя статья была признанием вины. Перед мысленным взором вставала женщина в красном в ресторане «Ла Кот Баск» и человек в поезде с утиной ножкой. В глубине души я чувствовала, что в моей статье было что-то нечестное. Хэппи-энд отзывался угрызениями совести. Я искала самооправдания, и Бетти внутри меня это чувствовала.

Недорогая еда для Бетти

Когда я следила за Бетти, то увидела, что по дороге домой она купила сухой завтрак и еду для собаки. И все же мне хочется думать, что она относится к разряду людей, которые хотя бы раз в несколько дней готовят для себя хороший обед и с удовольствием его поглощают. Мне кажется, что в начале весны ей хочется отпраздновать еще одну пережитую ею нью-йоркскую зиму, и она готовит себе еду, которую сразу не съест, а то, что останется, сможет потом употребить как в горячем, так и в холодном виде.

Жареная курица с картофелем, луком и чесноком

Все любят порассуждать о жареной курице, и вроде бы я, как профессионал, должна верить в то, что, попробовав жареную курицу, можно понять, готовил ли ее настоящий повар. Но знаете что? Думаю, что это — полнейшая чепуха. Что может быть проще, чем поджарить курицу? Как и в большинстве случаев, все зависит от самого продукта. Главное — купить хорошую курицу, выращенную на ферме. В ней есть аромат. Как только вы приобрели эту птицу, вам остается лишь засунуть ее в духовку, но постараться ее не передержать. А вот и мой способ.