То Критакара - Современная тайская кухня

• Название: Современная тайская кухня
• Автор: То Критакара
• Издательство: Легкая и пищевая промышленность
• Жанр: Кулинария
• Год: 1984

В книге рассказано об особенностях и традициях современной тайской кухни, приведены сезонные меню, рецепты наиболее популярных в Таиланде блюд и кулинарных изделий.

Книга адресована тем, кто интересуется кухней народов мира, кулинарией.

---

Вскипятите в кастрюле воду с сахаром. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Доведите сироп до кипения и процедите. После этого поставьте его опять на средний огонь.

Налейте примерно 1/4 чашки процеженных желтков в специальный сосуд для приготовления фой тонг или в соусник для кетчупа. Тонкой струйкой выливайте желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом — должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, и поэтому их почти тут же нужно вынимать с помощью палочек для еды или шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавьте в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того как нити выложены на блюдо, расправьте готовые фой тонг палочкой или вилкой.

Их хорошо оставить на ночь в посуде с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать — в противном случае запах будет резким.

В старину фой тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому вы можете подать их отдельными порциями или вместе на большом блюде.

Примечание. Если готовить фой тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными. Фой тонг следует готовить за день до подачи на стол.

Кхао мау тот. Жареные бананы

Это блюдо готовят из бананов, панированных в кокосовом креме и толченом обжаренном рисе. После жарения на них появляется вкусная хрустящая корочка, не менее вкусны они и внутри.

1 кг тертого кокосового ореха

1.5 кг пальмового сахара

4 чашки кхао мау ранг (обжаренного клейкого риса), истолченного в ступе

4–6 гроздей бананов

жидкая панировка, приготовленная из чашки муки, 1 чашки воды, 2 ст. ложек масла, 1 ст. ложки сахара,

2 чайные ложек пекарского порошка[13]*, которые нужно смешать, НЕ взбивая. Этой панировки хватит для 30 бананов

Тщательно смешайте тертый кокосовый орех и пальмовый сахар.

Подогревайте эту смесь в кастрюле, помешивая, пока она не станет клейкой. Затем возьмите 1 чашку этой смеси и тщательно перемешайте ее с 1 чашкой панировочных сухарей из кхао мау ранг. Получившейся густой смесью обмажьте бананы, при этом старайтесь, чтобы слой был ровным и не очень толстым. (Если смесь кокосового ореха с пальмовым сахаром останется, можно поставить ее в холодильник, а затем использовать для приготовления других тайских десертов.) Если вы собираетесь есть бананы сразу же, обмакните каждый из них в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле. Если же вы готовите бананы за день или за два до употребления в пищу, то Можете хранить их в холодильнике, а перед приготовлением, прежде чем обмакнуть их в жидкую панировку, вам придется проделать с ними еще две операции: сначала обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в истолченном рисе кхао мау и только после этого обмакивать в жидкую панировку и обжаривать.

«Плавающие шарики»

Это легкий в приготовлении и дешевый десерт.

1 чашка тапиоковой муки (картофельного или кукурузного крахмала. — Прим. ред.)

1 чашка пюре из сваренного на пару таро[14]

3 чашки кокосового молока

1/2 чашки густых кокосовых сливок

Смешайте муку и пюре из таро. Из этой смеси приготовьте небольшие шарики и опустите их в кипящую воду. Когда они всплывут, выньте их из воды и положите в кастрюлю с кокосовым молоком и пальмовым сахаром. Доведите шарики до кипения и подавайте на стол с густыми кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.

МЕНЮ ФЕВРАЛЯ. ОБЕД В КРУГУ СЕМЬИ

Для вкусного и сытного обеда в кругу семьи предлагаем вам приготовить том кхем — тайский аналог французского мясного жаркого с овощами. Том кхем готовится из курицы, свинины, овощей и крутых яиц.

Том кхем

Это блюдо вкусно и после повторного разогревания, а красиво оформленное, оно подойдет и для праздничного стола.

1 курица, нарезанная на куски 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками, или жареной свинины

10 сваренных вкрутую яиц

1 кочан китайской квашеной капусты 6 сушеных китайских грибов (или белых. — Прим. ред.)

12 кусков коричневого жареного соевого творога

1 кусок желтого соевого творога по 1 чайной ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра[15]; стручковый перец (по желанию)

пальмовый сахар, соевый соус, сахар, вода и масло

Растолките вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте 1 чашку воды, соевый соус и немного сахара. Затем положите куски курицы и свинины, долейте воды столько, чтобы она только покрывала их. Доведите до кипения, а затем добавьте крутые яйца. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Снимите образовавшуюся пену.

Добавьте коричневый жареный соевый творог, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варите на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавьте еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахара, если оно недостаточно сладкое.

Это блюдо хорошо сохраняется. Перед подачей на стол в него можно добавить прозрачную лапшу, но так как она плохо сохраняется, никогда не оставляйте заправленного ею блюда на потом.

Том кхем можно подавать как жаркое: положите на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложите яйца, соевый творог и овощи. Сверху блюдо полейте густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрежьте пополам или на четыре части.

Кханом туэй. Кокосовый пудинг в чашках

Это кокосовый пудинг, приготовленный в чашках, украшенный густыми сливками.

Для приготовления пудинга

1 чашка рисовой муки

3 ст. ложки тапиоковой муки (картофельного или кукурузного крахмала. — Прим. ред.)

2 3/4 чашки кокосовых сливок

3/4; чашки пальмового сахара

3/4; чашки воды

Для крема

2 3/4; чашки густых кокосовых сливок

3 ст. ложки рисовой муки щепотка соли

Смешайте вручную муку и аррорут (или картофельный крахмал) с 3/4 чашки кокосовых сливок. Хорошо их перемешав, добавьте остальные сливки.

Карамелизируйте в кастрюле пальмовый сахар, помешивая деревянной ложкой. Доведите его до кипения, но так, чтобы он не пригорел, и добавьте воду. Охладите сироп, после чего процедите его и вылейте в ранее приготовленную смесь муки с кокосовыми сливками. Хорошо перемешайте. Получившуюся смесь разложите в небольшие чашки, наполнив их до половины, и варите на пару до тех пор, пока масса не станет прозрачной (это означает, что пудинг готов).

Для приготовления крема смешайте все предназначенные для него ингредиенты и наполните им чашки доверху, после чего варите на пару до готовности.

МЕНЮ МАРТА. НА ОБЕД — ЖАРЕНЫЙ РИС

Предлагаем меню на тот случай, если к вам неожиданно пришли гости. В этом случае можно использовать остатки продуктов. Такое меню может подойти и для праздничного стола, если вы нарядно оформите овощи и красиво подадите рис.

Жареный рис с соленым соевым творогом

Этот жареный рис несколько отличается от того, который подают обычно[16]. Для гостей его можно подать в «золотой шелковой сети» со свежими овощами, оформленными в виде букетов.

6 чашек холодного вареного риса

1/2 чашки соленого соевого творога

1 чашка рубленого мяса (курицы, свинины или креветок)

1/2 чашки крошенного имбиря

1/2 чашки нашинкованного красного и зеленого стручкового перца

1/2 чашки нарезанного лука шалот

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока

1/2 чашки масла

Для соуса

1/2 чашки соленого соевого творога

по 2 ст. ложки нарезанного имбиря, лука шалот и стручкового перца лаймовый сок по вкусу

любое имеющееся под рукой жареное или вареное молотое мясо (по желанию)

Обжарьте чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавьте рубленое мясо и соленый соевый творог, хорошо перемешайте. Затем добавьте рис и еще раз хорошо перемешайте. После этого добавьте имбирь, лук шалот и стручковый перец. Снова хорошо перемешайте. Подавайте с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов (перемешайте их).