То Критакара - Современная тайская кухня

• Название: Современная тайская кухня
• Автор: То Критакара
• Издательство: Легкая и пищевая промышленность
• Жанр: Кулинария
• Год: 1984

В книге рассказано об особенностях и традициях современной тайской кухни, приведены сезонные меню, рецепты наиболее популярных в Таиланде блюд и кулинарных изделий.

Книга адресована тем, кто интересуется кухней народов мира, кулинарией.

---

1/2 кг тыквы

1/2 кг тертого кокосового ореха для получения 3–4 чашек молока

горсть листьев базилика менглак

соус нам пла или соль по вкусу

Для порошка кенг лиенг

1/2 чашки сушеных креветок, сушеной рыбы или жареной рыбы пла чон

2 чайные ложки креветочной пасты

2 ст. ложки нарезанного лука шалот

1 чайная ложка молотого перца

5 стручков красного и зеленого перца

Тыкву очистите, оставляя на ней немного кожуры для того, чтобы она не развалилась в супе, нарежьте на куски любой величины. Если у вас есть время, вымочите куски тыквы в лаймовой воде, тогда при варке они не слишком быстро размягчатся.

Все, что предназначено для порошка кенг лиенг, мелко истолките или разотрите. 1 чашку кокосового молока отставьте в сторону, а остальное молоко доведите до кипения. Порошок разведите в молоке и хорошо размешайте. Когда молоко снова закипит, положите в него куски тыквы. Снова доведите до кипения, попробуйте и приправьте солью или соусом нам пла.

Перед подачей на стол влейте оставшееся кокосовое молоко, размешайте и лишь потом положите в суп листья менглак, чтобы они были зелеными и свежими.

«Золотые колечки»

Это разновидность традиционного тайского десерта, называемого тонг плу. «Золотые колечки» готовятся из тех же ингредиентов, что и тонг плу, но другим способом.

1/2 чашки рисовой муки

1/2 чашки пшеничной муки

1 чашка воды

1/4 чашки сливочного масла или 3 ст. ложки растительного

щепотка соли

3 яйца

Рисовую и пшеничную муку смешайте и просейте.

Воду с солью и сливочным или растительным маслом доведите до кипения, быстро всыпьте в нее просеянную муку. Интенсивно помешивайте в течение 1 мин или до тех пор, пока смесь не начнет отставать от краев кастрюли. После этого охладите смесь.

В остывшую смесь разбейте по одному яйца, все время размешивая. Смесь выложите в кондитерский шприц для выдавливания глазури и выдавите колечки на листы смазанной жиром фольги (размером 6X6 см). Перед подачей на стол обжарьте колечки в горячем масле (они должны соскальзывать с фольги в масло). Когда они станут золотисто-коричневыми, выньте их шумовкой и сразу же подавайте на стол с медом или сиропом, приготовленным из пальмового или обычного сахара.

Чау куай. Желе

Этот десерт, который часто готовят для больных, делается из засушенных веточек растения, широко применяемого в китайской медицине. Чау куай покупают пучками и варят до тех пор, пока не получится почти безвкусная жидкость черного цвета. Сами веточки удаляют.

Желатин, используемый для приготовления этого блюда — тайский (его продают пластинами). Если он затвердел, то он не растает даже в самую жаркую погоду.

1 небольшой пучок чау куай

3 чашки воды

1 чашка нарезанного желатина

1/2 чашки сахара

1 ст. ложка семян базилика менглак, вымоченных в течение 10 мин в холодной воде

Чау куай варите в воде до тех пор, пока жидкость не приобретет густой черный цвет. Процедите. У вас должно получиться около 2 чашек жидкости. Положите желатин и варите до тех пор, пока он полностью не растворится. После этого добавьте сахар и хорошо перемешайте.

Когда жидкость остынет, положите в нее семена базилика менг лак, хорошо перемешайте и разлейте в формы. Дайте желе застынуть. Перед подачей на стол выньте желе из форм. Можно полить желе сиропом.

ПРИМЕЧАНИЯ

[1] Прежнее название Таиланда. Сиам переименован в Таиланд в 1939 году. — Прим. ред.

[2] Вок — универсальная сужающаяся книзу сковорода, распространенная в Юго-Восточной Азии и Китае. Ее форма позволяет жарить в минимальном количестве масла. В то же время требуется постоянное перемешивание находящихся в ней продуктов для их равномерного обжаривания. — Прим. ред.

[3] Для приготовления тайских блюд лучше брать длинный тонкий рис, импортируемый из Вьетнама, Бирмы и некоторых других стран. Этот рис обладает высоким коэффициентом водопоглощаемости и при правильной варке становится рассыпчатым. — Прим. ред

[4] Пожалуй, самый популярный соус в Юго-Восточной Азии. Каждая страна этого региона имеет свой рыбный соус (ныак мам во Вьетнаме, нам па в Лаосе и т. д.) и свой рецепт его приготовления. Самый распространенный способ — это вымачивание в рассоле взятой в определенной пропорции морской и пресноводной рыбы. — Прим. ред.

[5] Обжаривание соленой рыбы — кулинарный прием, часто используемый в странах Юго-Восточной Азии. — Прим. Ред.

[6] Для приготовления соевого творога соевые бобы замачивают, затем растирают и полученную кашицу отжимают через ткань. Выжатое соевое молоко кипятят и, добавив к нему уксус, дают свернуться. Полученную творожную массу отжимают, прессуют и режут на куски. При желании соевый творог можно заменить мягким сыром типа домашнего. — Прим. ред.

[7] Тамаринд — тропическое дерево с плодами в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть и косточки. В Юго-Восточной Азии плоды тамаринда используются для придания приготовляемым блюдам кислого вкуса. Из них, кроме того, делают прекрасный джем. — Прим. ред.

[8] Наиболее простой способ приготовления этой лапши такой. Рис на 4–5 ч замачивают в воде, затем, слив воду, оставляют его на 3–4 дня, чтобы он размягчился. Мягкий рис толкут и, смешав полученную муку с горячей водой, приготовляют тесто. Кладут тесто в матерчатый мешочек, пришитый к краям металлического круга с отверстиями, и через эти отверстия выдавливают тесто в виде лапши прямо в кипящую воду и варят несколько минут. — Прим. ред.

[9] Вместо лука шалот можно использовать обычный репчатый лук, однако в тайской кухне предпочтение отдается луку шалот. — Прим. ред.

[10] Поскольку тайский чеснок по размеру меньше выращиваемого в нашей стране, количество чеснока, указанное в рецепте, следует уменьшать примерно на треть. — Прим. ред.

[11] Эти грибы очень похожи на шампиньоны. — Прим. ред.

[12] Во всех рецептах, где указывается соленая рыба, можно использовать обычную сельдь. — Прим. ред.

[13] Заменителя пекарского порошка у нас нет. В какой-то степени им может быть пищевая сода, взятая в меньшем количестве. — Прим. ред.

[14] Вместо таро можно использовать картофель, но это далеко не равноценная замена. — Прим. ред.

[15] В тайской кухне в качестве приправы широко используется корень кориандра, толченный с чесноком и черным перцем, а также молодые листья кориандра, у нас их обычно называют кинзой. — Прим. ред.

[16] Жареный рис — очень популярное в Таиланде блюдо. Обязательными его компонентами являются холодный вареный рис, мелко нарубленное мясо (курица, свинина, креветки), яйца, лук, чеснок, перец, острый соус чилли, зелень, специи. Все это обжаривается в горячем масле и подается с бульоном и свежими огурцами. Рецепт, приведенный в книге, один из способов приготовления жареного риса с использованием соевого творога и имбиря. — Прим. ред.

[17] Для этого рецепта прекрасно подойдет сладкий (болгарский) перец. — Прим. ред.

[18] Пресноводная рыба, похожая на сома. — Прим. ред.

[19] В рецепте речь идет о консервированной соленой говядине, однако ее можно заменить обычным соленым мясом. — Прим. ред.

[20] Следует учитывать, что для приготовления этого блюда не подойдет обычная вермишель из пшеничной муки. — Прим. ред.

[21] У этой рыбы много мелких костей, поэтому с нее соскабливают мясо и толкут его. В рецепте указано количество уже очищенного от костей мяса рыбы. — Прим. ред.

[22] Одна из разновидностей скумбрии. — Прим. ред.