То Критакара - Современная тайская кухня

• Название: Современная тайская кухня
• Автор: То Критакара
• Издательство: Легкая и пищевая промышленность
• Жанр: Кулинария
• Год: 1984

В книге рассказано об особенностях и традициях современной тайской кухни, приведены сезонные меню, рецепты наиболее популярных в Таиланде блюд и кулинарных изделий.

Книга адресована тем, кто интересуется кухней народов мира, кулинарией.

---

Все перемешайте. Из получившейся смеси сформуйте шарики и либо отварите их на пару и оставьте для последующего использования, либо отварите в бульоне — тогда получится прозрачный суп кенг тьит. Если вы хотите подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета.

Есть еще один способ приготовления: перед отвариванием на пару обваляйте тефтели в белом или черном клейком рисе. Для этого возьмите по 1/2 чашки черного и белого клейкого риса и залейте их каждый в отдельности горячей водой. Вымачивайте рис в течение 1 ч, затем слейте воду. Обваляйте тефтели либо в белом, либо в черном клейком рисе и варите на пару до готовности.

Чтобы получить тефтели желтого цвета, вы можете приготовить тонкий блин или омлет по типу того, который готовится для заворачивания жареного риса, и нарезать его тонкими полосками. Тефтели заверните в эти желтые полоски и варите на пару до готовности.

Таким образом, вы можете подать на стол тефтели коричневого, белого, черного и желтого цветов, наколов их на деревянные или пластмассовые шпильки. Отдельно подайте разные соусы.

Предлагаемые соусы

Обычный соевый соус

Смесь 4 ст. ложек кунжутного масла и 1 ст. ложка молотого стручкового перца

3 (или больше) стручка-свежего красного перца, истолченных с 2 чайными ложками уксуса

Жареный соевый творог фаршированный

2 чашки мелко нарезанной рыбы пла край или мелко нарезанных креветок

1/4 чашки тапиоковой муки (или кукурузного крахмала. — Прим. ред.)

1/4 чашки соевого соуса

1/4 чашки смеси истолченных соли, перца, чеснока и корня кориандра

1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука

1/4 чашки нарезанной кинзы

1/4 чашки холодной воды

1/4 чашки сушеных креветок, не очень мелко истолченных в ступе

20 кусков жареного коричневого соевого творога

Все, кроме соевого творога, перемешайте деревянной ложкой.

Каждый кусок соевого творога разделите пополам и каждую половинку заполните получившейся смесью. Сварите на пару до готовности и оставьте в холодильнике до использования или, обжарив до золотистого цвета, сразу же подавайте на стол с соусом, приготовленным из истолченного стручкового перца, чеснока, соли, уксуса и небольшого количества (по вкусу) сахара.

Из начинки вы также можете слепить шарики и затем либо отварить на пару, либо обжарить и подать с соусом, либо отварить на пару и использовать для приготовления супа кенг тьит с маринованной капустой.

Миенг пла ту. Рыбно-овощной фарш

2 чашки измельченного жареного филе рыбы пла ту

по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот, имбиря, зеленого манго или мадана

1/2 чашки жареного арахиса

лаймовый сок по вкусу и стручковый перец прик кхи ну, если вы его любите

Все перемешайте, добавив в фарш по вкусу немного лаймового сока, и подавайте на стол с гарниром из салата латук и кинзы, а также с жареным хрустящим рисом кхао танг.

Этот фарш можно использовать также для приготовления бутербродов.

Рисовый суп

Для приготовления этого супа лучше всего использовать недавно собранный рис.

1 чашка риса, замоченного в 1 чашке воды

2 чашки молотого куриного мяса

4–6 чашек хорошего куриного бульона сваренные вкрутую яйца куропатки

жареный рис кхао танг (в качестве гарнира)

Рис и молотое куриное мясо перемешайте с 1 чашкой воды. Получившуюся смесь вылейте в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.

Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.

Приправьте его солью или соевым соусом.

Подайте на стол с яйцами куропатки.

Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.

Подайте на стол с жареным рисом кхао танг, жареной вермишелью ми или с чем-нибудь другим хрустящим (например, с гренкам).

МЕНЮ ОКТЯБРЯ. БЛЮДА ДЛЯ ПИКНИКА

С окончанием периода дождей многие с удовольствием отправляются в путешествия. И тут не обходится без пикника.

Для пикника предлагается жареный рис с приправой карри в листьях лотоса или банана, маринованный имбирь в «лодочках» из огурцов и фрукты.

Жареный рис с приправой карри

1 чашка нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины) или креветок, или же всего вместе

6 чашек отваренного риса

1 чашка бланшированных крупно нарезанных стручков фасоли соус нам пла по вкусу

Для порошка карри

по 1/4 чашки мелко нарезанных лука шалот, чеснока и лимонного сорго

4 тонких ломтика имбиря кха

1/2 чайной ложки молотого перца

1/2 ст. ложки соли

1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра

1/2 чайной ложки натертой кожуры кафрского лайма

5 — 10 сушеных стручков красного перца без семян

1/2 чашки масла

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолките в ступе. Получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте отварное мясо и хорошо перемешайте. После этого добавьте рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо.

Приправьте по вкусу соусом нам пла или солью. Если вам нравится сладкий привкус, положите немного сахара.

В самом конце приготовления положите бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешайте, приправьте, если нужно, выложите на блюдо и подайте на стол.

Разделите рис на отдельные порции, каждую из них заверните в банановый лист и в течение нескольких минут отваривайте на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.

Приготовленный таким образом рис можно подать на стол с маринованным имбирем.

Маринованный имбирь в «лодочках» из огурцов

Возьмите мелкие огурцы. Вымойте их и разрежьте вдоль, вынимая ложкой семена. Образовавшиеся полости заполните маринованным имбирем.

МЕНЮ НОЯБРЯ. КОГДА ВКУСНА РЫБА ПЛА ТУ

В это время рыба пла ту наиболее вкусна. Пла ту — это разновидность скумбрии, которая водится в Сиамском заливе. Лучше всего готовить ее с соусом нам прик. Поэтому на этот месяц мы предлагаем не меню, а рецепты некоторых разновидностей соуса нам прик, которые сделают эту превосходную питательную рыбу еще более вкусной. Мы приводим также рецепты приготовления му ван (сладкой свинины), а также необычного десерта — кхаякху (крем из зеленого риса), который можно приготовить только в это время года.

Нам прик

Соус нам прик — истинно национальное блюдо. По-разному его готовят и употребляют в пищу в Юго-Восточной Азии и в Южном Китае. Это острый соус, который обычно едят с рисом, а также с рыбой и овощами. Готовится нам прик за считанные минуты. Ингредиенты толкут в ступе и приправляют по вкусу, поэтому здесь не может быть правильных или неправильных рецептов — все зависит от вкуса.

Обычными ингредиентами являются креветочная паста, чеснок, стручковый перец, рыбный соус нам пла и лаймовый сок, и поэтому простой рис с соусом нам прик уже обеспечивает человеку необходимое количество питательных веществ, белков, витамина С и минеральных солей. А если его есть не только с рисом, но также с рыбой и овощами, то более сбалансированного по пищевой ценности блюда и быть не может.

Готовьте нам прик перед самой подачей. Сначала приготовьте рыбу и овощи, которые вы будете подавать с этим соусом. Готовя нам прик, держите все ингредиенты под рукой. Креветочную пасту всегда следует сначала обжарить. Первые три ингредиента — креветочную пасту, чеснок и соль — следует мелко истолочь в ступе, а стручковый перец следует толочь только в том случае, если вы опасаетесь класть его целиком. Что касается кислых фруктов, то можно использовать любые, не обязательно те, которые названы выше.