То Критакара - Современная тайская кухня

• Название: Современная тайская кухня
• Автор: То Критакара
• Издательство: Легкая и пищевая промышленность
• Жанр: Кулинария
• Год: 1984

В книге рассказано об особенностях и традициях современной тайской кухни, приведены сезонные меню, рецепты наиболее популярных в Таиланде блюд и кулинарных изделий.

Книга адресована тем, кто интересуется кухней народов мира, кулинарией.

---

Соус нам прик на вкус может быть соленым, кислым или сладким — в зависимости от того, кто что любит — но он всегда должен быть таким же острым, как стручковый перец. Некоторые разновидности этого соуса лучше употреблять в пищу сразу после приготовления, другие можно хранить в течение нескольких дней. Один вид соуса — густой, его подают к свежим овощам, а другой — более жидкий — к вареным. С соусом нам прик можно подать любую рыбу, а если рыбы у вас нет, подойдет и обычный взбитый омлет.

Нам прик к сырым овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока

4 ст. ложки истолченных в ступе сушеных креветок

4 ст. ложки только что сваренных морских креветок

5–6 стручков желтого и красного перца

1 стебель кинзы (используются нарезанные стебли и листья) перец прик кхи ну по вкусу

рыбный соус нам пла, пальмовый сахар и лаймовый сок по вкусу

Обжаренную креветочную пасту, чеснок и соль хорошо растолките в ступе. Добавьте истолченные сушеные креветки и половину сваренных креветок и истолките, чтобы нам прик был хорошо перемешанным. Для цвета добавьте красный и желтый стручковые перцы и истолките, но не очень мелко. Затем добавьте нарезанные листья и стебли кинзы и немного потолките их. Если вы хотите, чтобы нам прик получился у вас очень острым, добавьте по вкусу перец прик кхи ну. Приправьте соусом нам пла, пальмовым сахаром и лаймовым соком по вкусу. В конце приготовления положите оставшиеся сваренные креветки (можно их нарезать) и хорошо перемешайте.

Приготовленный таким образом нам прик хорошо сочетается с рисом; вы можете подать его также с овощами. Для этого подходят следующие свежие овощи и зелень: мята, базилик хорапха, кинза, огурцы, белая куркума, баклажаны, стручковая фасоль, побеги водяного шпината.

Примечание. Если вы не любите кинзу, вы можете вообще ее не использовать, и в этом случае у вас получится обычный нам прик к свежим овощам.

Нам прик к отварным овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока

1 чайная ложка соли

5-20 стручков перца прик кхи ну

3–4 нарезанных баклажана маык

3–4 нарезанных мадан

соус нам пла, пальмовый сахар и лаймовый сок по вкусу

Креветочную пасту, соль и чеснок тщательно истолките. Добавьте баклажаны маык, мадан и снова истолките. Затем добавьте стручковый перец, но не толките мелко. Приправьте соусом нам пла, пальмовым сахаром, и лаймовым соком, чтобы при этом нам прик оставался жидким.

Подавайте с овощами, отваренными в воде или на пару, полив их сверху густыми кокосовыми сливками, или же с овощами, обжаренными в жидкой панировке.

Мадан и баклажаны маык можно заменить любыми кислыми фруктами. Вы можете попробовать заменить их зелеными плодами манго, неспелым виноградом или крыжовником, кислыми яблоками, мелким черносливом или незрелыми сливами.

Другой способ приготовления нам прик — подогреть соус, положить в него бланшированные овощи, после чего немного подержать на огне и подать на стол со сладкой свининой, отварными креветками или жареной рыбой.

My ван. Сладкая свинина

Любимое блюдо детей — сладкая свинина. Хорошо сохраняется, поэтому ее можно брать с собой на пикник. Ее хорошо также подавать с соусом нам прик.

1/2 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока

пальмовый сахар, соевый соус и соус нам пла по вкусу

Свинину и чеснок обжарьте в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).

Когда свинина станет мягкой, добавьте сахар, соевый соус, и соус нам пла. Хорошо перемешайте. Попробуйте и приправьте по вкусу. Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.

Кхаякху. Крем из зеленого риса.

Кхаякху сейчас подается редко, так как молодой зеленый рис трудно достать. Но если можете его достать, то приготовьте это удивительно вкусное блюдо, которое традиционно едят так же, как суп, соленым или сладким, горячим или холодным. По консистенции это должен быть густой крем.

4 чашки неочищенного молодого зеленого риса

3 чашки воды

6–7 листьев пандануса, мелко нарезанных

1 чашка сахара

Зеленый рис и листья пандануса истолките в ступе так, чтобы у вас получилось 4 чашки густой жидкости зеленого цвета. Добавьте 3 чашки воды и вылейте в миксер. Перемешайте в течение нескольких минут, затем воду слейте, а смесь отожмите через марлю, после чего у вас должно получиться 3 чашки густого зеленого крема со сладким запахом.

Этот крем выложите в кастрюлю и подогревайте на медленном огне, постоянно помешивая. Добавьте сахар и продолжайте помешивать до тех пор, пока крем не закипит. Готовность крема определяется его прозрачностью.

Подавайте на стол горячим или холодным с кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.

МЕНЮ ДЕКАБРЯ. МЕСЯЦ ПРАЗДНИКОВ

Декабрь в Таиланде месяц национального и других традиционных праздников, но мы предлагаем вам довольно скромное меню. Эти блюда должны возвращать аппетит пресытившимся, и скорее радовать глаз, чем отягощать желудок.

Курица с томатами

Строго говоря, курица с томатами не является традиционным блюдом тайцев, но она очень вкусна, готовится быстро и легко, подается на стол с рисом или любым видом лапши.

2 чашки мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками

2 ст. ложки хереса или другого вина

2 чашки соломенных грибов (или шампиньонов. — Прим. ред.), вымытых и разрезанных пополам

по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот и чеснока

1/2 кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками, или 1/2 чашки томатного соуса, или 2 ст. ложки томата-пасты горсть листьев базилика ка-прау

Для порошка из красного стручкового перца

10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца

2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты

2 чайные ложки соли

Куриное мясо замаринуйте в хересе. Лук шалот и чеснок обжарьте отдельно и отложите в сторону.

Приготовьте порошок из красного стручкового перца. Для этого истолките вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Получившийся порошок обжарьте в небольшом количестве масла, а затем добавьте в него курицу и хорошо перемешайте. После этого добавьте грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешайте.

Попробуйте и приправьте блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты кажутся вам слишком кислыми. После этого добавьте большую часть отложенного лука шалот и чеснока и снова хорошо перемешайте.

В конце положите листья базилика ка-прау и подавайте на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, перемешанных с чесночным маслом. Перед подачей на стол блюдо посыпьте оставшимся чесноком и луком шалот. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика ка-прау, быстро обжаренными в горячем масле.

Кенг лиенг фак тонг. Суп из тыквы и кокосового ореха

Этот суп считается очень питательным блюдом для детей и кормящих матерей. Для его приготовления можно использовать сушеную рыбу, сушеные креветки или жареную рыбу, (например, пла чон), а также любые овощи. Всегда используются листья базилика менглак, так как они придают этому блюду специфический аромат. Кенг лиенг выглядит так же, как и прозрачный суп кенг тьит, но в данный рецепт входит кокосовое молоко — оно делает суп гуще и придает ему особый аромат, так же как молоко или сливки делают более густым овощной суп.

1/2 кг тыквы

1/2 кг тертого кокосового ореха для получения 3–4 чашек молока

горсть листьев базилика менглак