Питер Мейл - Путешествие с вилкой и штопором

• Название: Путешествие с вилкой и штопором
• Автор: Питер Мейл
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00881-4

В новом романе англичанин Питер Мейл описывает свое гастрономическое путешествие по Франции, открывшее ему глаза на истину французской кухни, а также другие свои «кулинарные» поездки, совершенные впоследствии. Его гастрономические опыты разнообразны и прекрасны — поданы аппетитно и со знанием дела. Он описывает, например свое участие в закрытом благотворительном аукционе, где участники тратят огромные суммы, борясь за право отведать единственный уникальный черный трюфель. Он ест редкие виды лягушек в Виттеле, в провинции Вогез. Он отправляется на Мартиньи-ле-Бен на Ярмарку Улиток. Затем, к югу от Сент-Тропе, посещает «Клуб 55» и прочие необыкновенные места.

---

Окончательно замолчать его заставило появление омлета — горячего и благоухающего, щедро сдобренного черными ломтиками трюфелей. Он был ярчайшего желтого цвета — такой дают только яйца, снесенные курицей, которая ведет привольную жизнь на зеленой травке, — и идеальной консистенции, почти жидкой, но все-таки не жидкой. Во французском языке для нее имеется специальный термин baveuse, которому в английском лишь примерно соответствует слово «сочащийся». Для меня эта недожаренность всегда оставалась недостижимой.

Как ни колдовал я над плитой, у меня все равно получалась просто яичница-болтунья с претензиями, которая к тому же неизбежно разваливалась при перекладывании на тарелку. Ни разу мне не удалось изготовить пышный и сочный золотистый конвертик, легко соскальзывающий со сковородки. Я спросил у своих соседей, нет ли тут какого-нибудь секрета. Как жарится правильный омлет?

Как и следовало ожидать, последовавшая за этим дискуссия продолжалась до конца ланча. Во Франции невозможно получить простой и однозначный ответ ни на один вопрос, касающийся кулинарии. Даже о том, как варить яйца, существует дюжина самых разных мнений. Нет ничего милее французскому сердцу, чем споры о еде во время еды. Не в последнюю очередь эта любовь к застольным спорам объясняется тем, что сервировка дает прекрасную возможность для интенсификации жестикуляции. Размахивание ножом выглядит гораздо убедительнее, чем устрашение указательным пальцем; стук, издаваемый резко опущенным на стол бокалом (желательно пустым), напоминает восклицательный знак; а меняя местами солонку, перечницу, горчичницу, блюдечко с оливками и корочки хлеба, возможно объяснить даже самую сложную теорию простаку, сидящему напротив. Сегодня роль простака досталась, разумеется, мне.

Мой ближайший сосед схватил тарелку из-под пирожков, пристроил к ней вилку, изображавшую ручку, и энергично потряс этим сооружением у меня перед носом.

— Когда готовишь омлет, — провозгласил он, — то l'essentiel[29] — это правильная сковородка. Она должна быть только чугунной!

— Нет, нет и нет! — вмешалась сидящая рядом с ним женщина. — Только медная луженая! Она во всех отношениях лучше чугунной. Медное дно — отличный проводник тепла. А потому, cher monsieur… — она сделала паузу, для того чтобы прицелиться указательным пальцем в грудь своего оппонента, — …омлет на ней прожаривается гораздо ровнее. Voilà.

Женщина обвела торжествующим взглядом всех сидящих за столом, явно полагая, что нанесла сокрушительное поражение любителю чугунных сковородок.

А я уже начал понимать, в чем состояла моя ошибка. Я всегда жарил омлет на сковородке из алюминиевого сплава с новомодным антипригарным покрытием.

Я приобрел ее в Америке, поддавшись на уговоры торгового агента. «Эта красавица изготовлена по космическим технологиям, — уверял он. — Если к ней что-нибудь пристанет, приходите ко мне, и я верну вам деньги. Все до единого цента». Он не соврал, и к сковородке и правда ничего не прилипало. Но и омлет на ней получался не ахти. Я все-таки решил уточнить свои выводы у экспертов.

А у меня сковородка сделана из алюминия, — признался я. — Что вы об этом думаете?

Месье Чугун и мадам Луженая Медь, забыв о своих разногласиях, сомкнули ряды: они трясли головами, цокали языками и жалостливо улыбались. Алюминий? Non. Jamais.[30]

Ланч тем временем набирал обороты, а вместе с ним продолжался и урок приготовления правильного омлета. Новую сковородку надо смазать маслом и пару раз прокалить, чтобы «запечатать» поверхность. Перед тем как выливать яйца, ее необходимо нагреть так, чтобы отскакивала капелька воды. После использования сковородку ни в коем случае не следует мыть, а только тщательно протереть бумажным полотенцем. По этим базовым пунктам все оппоненты легко пришли к согласию.

Однако, когда дело дошло до рецептуры, мнения опять резко разошлись, что сопровождалось размахиванием приборами, стуком опущенных на стол бокалов и возмущенным трясением головами. Кто-то настаивал на том, что в процессе взбивания к яйцам необходимо добавить капельку мадеры. Pas de tout![31], возражал убежденный пурист, энергично размахивая вилкой. Мадера — это совершенно лишнее, только соль, перец и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Я запомните — масло перед соединением с яйцами следует размягчить! A другой кусочек масла должен в это время нагреваться в сковородке до приобретения легкого коричневого цвета. Mais аttention![32] Масло не должно чересчур темнеть или дымить. Потому что в таком случае омлет будет пахнуть горелым маслом. А взбивать яйца можно только деревянной ложкой. Ерунда! Взбивать надо вилкой. Excusez-moi, madame![33] Я уже двадцать пять лет взбиваю омлет деревянной ложкой. Ah bon? А я уже тридцать — вилкой! Тут я решил было, что матч закончился безусловной победой мадам, но, как выяснилось, ошибся.

Спор о правилах приготовления омлета не стихал на протяжении поедания daube, сыра и десерта. В итоге я окончательно запутался, несмотря на то, что меня заботливо снабдили совершенно неразборчивой инструкцией из нескольких пунктов, накарябанной на обрывке бумажной салфетки. Выйдя из душного, дымного зала на свежий воздух, я обнаружил, что в голове осталось только одно: сковородки, изготовленные с применением космических технологий, для омлета совершенно непригодны.

По дороге домой я перебирал все свои воспоминания, связанные с религией: ежедневные посещения часовни в школе (по воскресеньям — дважды, с непременной грозной проповедью, в которой нас пугали грехами, никогда точно не называемыми, а потому весьма интригующими), а вслед за этим — только случайные свадьбы, крестины и похороны. Большинство из этих событий, печальных или радостных, были трогательными и запоминающимися, но никогда прежде я не присутствовал на службе, где прихожане толпились даже в проходах и получали столь явное удовольствие от происходящего. Невольно в голову пришла мысль, что, если бы после каждой службы паству угощали отличным ланчем, то процент регулярно посещающих церковь французов значительно увеличился бы.

Через несколько дней после визита в Ришеранш я снова встретился с месье Фаригулем. Тот явно сгорал от любопытства и твердо решил выяснить, в какой именно церкви я побывал и что явилось причиной моего «чудесного обращения», как он выразился.

— Hy, выбор был не случайным, — объяснил я. — Просто в тот конкретный день мне надо было оказаться именно в этой церкви.

— А-га! Стало быть, вы услышали зов сверху? Поразительно!

— Вот именно, зов.

Фаригуль все еще смотрел на меня с некоторым недоверием, но, похоже, уже начинал сознавать, что раньше судил обо мне не совсем верно.

— Поразительно! — еще раз повторил он.

Если бы у меня хватило ума тут же закончить разговор, мне, возможно, удалось бы приобрести в глазах месье Фаригуля даже некоторый ореол святости. Но я не умею хранить тайны, а он был настойчив и в конце концов вырвал у меня признание. Правда, удовольствие, полученное им при этом, вполне компенсировало урон, нанесенный моей репутации. Месье Фаригуль торжествовал. Он буквально расцвел у меня на глазах и даже раздулся, как это делают политики перед телевизионной камерой. Выходит, он с самого начала был прав! Бывший учитель покивал с удовлетворенным видом человека, самые худшие предчувствия которого оправдались, и произнес заключительную ремарку:

— Ну конечно же, я так и знал — все дело в еде!

3 Встреча посреди мокрого поля

Я очень уважаю boudin noir и считаю ее аристократом в семействе колбас. Boudin noir — это кровяная колбаса из свинины, очень темная, ароматная и жирная, обычно подаваемая на слое тонко нарезанных запеченных яблок. Такую колбасу хорошо есть перед камином, когда земля на улице скована морозом и ледяной ветер стучится в ставни. Это очень уютная еда.

Той зимой любители кровяной колбасы со всей страны собирались ради того, чтобы принять участие в тридцать восьмой Foire au Boudin[34] в городке Мортань-о-Перш неподалеку от Алансона, кружевной столицы Франции. Обычно ярмарка продолжается три дня и представляет собой что-то вроде затяжного конкурса красоты среди кровяных колбас, перемежающегося всякими развлечениями вроде поросячьих гонок, соревнований на лучшего имитатора свиного визга, soirée disco[35] и прочих удовольствий. Программа показалась мне очень соблазнительной, но, к сожалению, в то же самое время проводился и еще один, гораздо более скромный, праздник кровяных колбас в городке Монтюре к северу от Дижона, и его я непременно должен был посетить. Для того имелась особая причина.

Главнейшим событием праздника было выступление Grand Mangeur de Boudin[36] — этакого боа-констриктора в человеческом обличье, грандиозной машины по уничтожению колбас, который, как уверяли организаторы, за пятнадцать минут съедает полтора метра boudin. Полтора метра — это чуть меньше пяти футов, а толщиной boudin напоминает самую толстую гаванскую сигару. В общем, это очень много колбасы.