Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

Еда вообще может доставить уйму радости. Еда как развлечение, еда как времяпрепровождение. Если у вас хватит времени и сил, вы можете три дня ходить кругами по семинарам, дегустациям, круглым столам, показам. Здесь проводятся мастер-классы по закускам, по искусству гриля, коктейлям, десертам. Вам расскажут о свойствах чешуи сушеной рыбы, о ее глазах и костях, об использовании алоэ древовидного в высоком кулинарном искусстве. Завтра проводятся демонстрации кухни Серхи Арола, и Хоана, и Хорди Рока, и еще прибудет легион шеф-поваров из Страны Басков с совершенно непроизносимыми именами.

А на сегодняшнее утро программа такая, что просто слюнки текут. Ровно в десять часов все двери закроются, и посетители будут слушать мэра города Мадрида, который произнесет короткую речь в честь открытия ярмарки. Этот человек говорил о ценности межкультурных связей и прорыве барьеров, об открытии границ и обмене опытом, упоминал о важной роли Мадрида на международной сцене. Но он так и не сказал о том, о чем думал я: что в городе, который теперь позиционирует себя как создателя дерзкой авангардной кухни, всего каких-то шестьдесят лет назад люди с голодухи ели собак и кошек.

Первым на кулинарную сцену выходит Мартин Берасатеги: трехзвездочный генерал новой испанской кухни. Мартин вырос в Старом городе, где его родители содержали винный погребок. Он выходит к сияющему агрегату из нержавеющей стали, ощетинившемуся рычагами. Позади него на стене кухни написаны имена спонсоров, которые постоянно в нашем поле зрения: «Мэгги», «BMW», «Эль-Корте-Инглез», «Мадрид Олимпик», «Махоу» (название местного пивзавода). Мартин — солидный профессионал и бизнесмен и в то же время человек редкого вкуса. Его пюре из сырого гороха — классика современной кухни: я сам его ел в ресторане Мартина, в Ласарте.

— Когда я намерен приготовить блюдо, — говорит он, — я начинаю с выбора продуктов. И позвольте мне, пользуясь случаем, поблагодарить фермеров, рыбаков и виноделов нашей страны. — Я моментально вспоминаю Флорена Даменсайна, Короля Овощей, и то, как он отзывался о Мартине.

А Мартин готовит блюдо из побегов соевых бобов и устриц в кофе, с перцем и приправой карри и объясняет нам, как важно готовить овощи без воды.

— Я хоть и шеф-повар, но не держу особой дистанции, — скромно бормочет он, наклонившись над рабочим столом и нарезая свеклу на тонкие, как бумага, ломтики. — Я скорее старший брат, всегда готовый помочь.

Потом место на сцене занимает Хуан Мари Арсак. Мы аплодируем, как сумасшедшие, когда он взбирается на сцену: добродушный, ослепительно улыбающийся.

— Вот у нас все считают приготовление еды искусством, или там технологией, или обработкой сырья. А я сегодня хочу поговорить о стряпне как о развлечении, — заявляет он. — Стряпня — это настоящая игра, хоть и серьезная. Я никогда в жизни не готовил ничего, если не получал от этого удовольствия. Важно сохранить в себе мышление ребенка, не потерять способности изумляться и восхищаться. Нужно, образно говоря, обойти округу. Оказаться на улице. Увидеть мир новыми глазами.

Посмотрите на это блюдо! — И он показывает нам увеличенное цифровое изображение на висящем у него за спиной экране. Это яйцо-пашот с петрушкой и брызгами чернил каракатицы; я его ел в прошлом году в ресторане Арсака. — Блюдо это родом из баскской домашней кухни; в былые времена отходы, оставшиеся после переработки каракатицы в собственных чернилах, поедали на следующий день с яичницей-глазуньей и петрушкой. Но потом произошел переворот.

Арсак рассказывает, как его однажды вдохновило граффити художника, расписывавшего стену: напоминавшие звездочки брызги краски. Сейчас Арсаку почти семьдесят, но он способен воспринимать новое не хуже двадцатилетних. Он называет себя «старый рокер». Знаменитый шеф-повар демонстрирует нам процесс создания своего фирменного блюда — кордеро кон кафе кортадо (тонко нарезанного молодого барашка с кофе). Технология приготовления следующая: мякоть барашка закатывается в тонкий, как целлофан, слой кофе, потом счищается со дна сковороды, так что, когда соус вливают в эту оболочку из кофе, мясо аккуратно отделяется от оболочки.

— Ах, как я люблю эту фантазию, эту игру, — хихикает Арсак, вливая соус, и тут прозрачная коричневая трубочка обваливается сама собой, как сказочная башня. Трудно понять авторский замысел, но замечательно видеть человека, который в наше время способен излучать такой оптимизм.

— Молодое поколение сейчас значительно лучше подготовлено, чем мы были когда-то, — говорит Хуан Мари, стоя на краю сцены. — Вот почему я не могу понять тех, кто заводит речь о каких-то проблемах в испанской кулинарии. По-моему, наоборот: дела обстоят все лучше и лучше.

Ближе к полудню я оставил джемпер на сиденье своего кресла в первом ряду (понадеявшись, что этого будет достаточно, чтобы коллеги-любители поесть не заняли мое место) и ринулся к стойкам чего-нибудь перехватить. В программке было написано, что предполагается дегустация региональных закусок в сопровождении местных вин.

Заняв место у бара, я наблюдал за шествием официантов, выплывающих из своей полевой кухни.

— Посмотрим, как им покажется это фантазийное говно, — пробормотал один, балансируя подносом.

В мини-бутербродах (канапе) чувствовалось отдаленное влияние наваррской кухни. Это значит, что подали чисторру — тонкую длинную колбасу из смеси свинины и говядины в оболочке из хрупкого теста и овощной суп под названием менестра в крошечных горшочках, а также стебли листовой свеклы, зажаренные в соусе бешамель и сыре «Ронкал».

Однако, когда начали разливать наваррские вина, оценка кулинарных изысков отступила на второе место, уступив необходимости поесть. Маршрут официантов пролегал от дверей кухни по мостику между сценой и остальным залом. Самые умные и самые голодные из посетителей ярмарки, как я заметил, быстро ухитрились разместиться в начале мостика, чтобы схватить лучшие кусочки, прежде чем они достигнут отчаявшихся масс в дальнем его конце. Теперь сражение шло за то, как бы ухватить столько канапе, сколько добычи можно разместить на ладони, на программке или все равно на чем. По ходу столкновения темпераментов сцена становилась доступна для всех. Группы захватчиков вырывали целые подносы с закусками из рук возбужденных официантов. Одна женщина, хитрая администраторша на высоченных каблуках, подняла кверху бумажный пакет и забросила прямо в него сверху полдесятка палочек с пинчос (шашлыком), крикнув своей команде, толпившейся у нее за ее спиной:

— Классно, ребята, кое-что огребла! Теперь-то наконец поедим!

Я оставался у бара, откуда и наблюдал за этой комической сценой. Сам я нацелился на тарелку ветчины из откормленных желудями свиней, взял несколько зеленых оливок и, в качестве подарка от спонсоров, стакан пива «Махоу».

Тут по громкоговорителю объявили, что очередной мастер-класс начнется через пять минут, ОСТАЛОСЬ ВСЕГО ЛИШЬ ПЯТЬ МИНУТ.

Дрожь возбуждения пробежала по конференц-залу, от сцены и до самого верха, до задних рядов амфитеатра.

Атмосфера в зале вдруг стала напоминать обстановку переполненного фойе какого-нибудь концертного зала, где вот-вот начнется выступление поп-звезды: народ торопливо дожевывает хотдоги, глотает колу и проверяет свои билеты, перемежая все это болтовней. И вот уже последнее вино выпито, стаканы беспорядочно брошены на столы вперемешку с буклетами, и толпа медленно, но верно движется в сторону амфитеатра.

Теперь сцена напоминала площадку для телесъемок: сверкали софиты, жужжали камеры. У подножия сцены — настоящий человеческий водоворот: кто-то старается пробраться на свое место в партере, кто-то уставился на сцену, а там уже смонтирован огромный промышленный газовый баллон, похожий на невзорвавшуюся бомбу (на самом деле это своего рода сифон); кто-то просто кружит вокруг сцены, возможно, надеясь вблизи взглянуть на человека, который сам по себе — живое воплощение тех перемен, которые наступили в Испании не так давно. С моего места до него всего несколько ярдов, он дрейфует в толпе в своем белом халате шеф-повара, отмахиваясь от летящих к нему справа и слева вопросов. Группа японских журналистов окружает знаменитость кольцом, я вижу их мелкие поклоны и кивки, один из японцев снимает шеф-повара на кинокамеру. Журналисты с восхищенными улыбками позируют рядом с великим человеком — ах, если бы друзья могли видеть их сейчас! — звезда же улыбается по-дружески и немного растерянно.

Тогда, в конце прошлого лета, на побережье, этот человек показался мне приветливым и уверенным в себе, но скромным. Здесь, в Мадриде, он выглядит иначе: более крупным планом, что ли, как широкоформатное изображение самого себя. Ни следа нерешительности. Энергичен, собран. Вот уж никогда бы не заподозрил в нем этого: помню, с каким недоверием он воспринимал свой статус знаменитости и даже отрицал его. Но тут, перед лицом СМИ всего мира и своих коллег, он в своей стихии. И я тоже поддаюсь воздействию обстановки: я чувствую любовь к нему, испытываю восхищение, пожалуй, в какой-то степени даже благодарность как к человеку, который, став живым брендом в своей области, сделал не меньше для реноме Испании, чем другие ее бренды — Пласидо Доминго, Монсеррат Кабалье, Педро Альмодовар, король Хуан Карлос II, Антонио Бандерас или Пенелопе Крус. Хотя до Хулио Иглесиаса ему все-таки далеко.