Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

Если в представлении испанцев сыр символизирует похоть, то хлеб обозначает все, что надежно, добродетельно и подлинно. Часто можно слышать, как о ком-либо или о чем-либо говорят, «он лучше, чем хлеб». А если хотят описать очень уж хорошего и правильного человека, то его могут с восторгом сравнить с ломтем хлеба.

Хорошо помню, как в первый раз услышал, что взрослый человек говорит своей дочери: мол, она такая хорошенькая, что «так бы и съел ее всю». Это сопровождалось чувственным причмокиванием губами, так что я, будучи в душе протестантом, был шокирован и, только обдумав всерьез столь необычное высказывание, понял, что голод и любовь — эти две великие страсти, управляющие человеческими потребностями, — не только уместно поэтически сравнивать, но тут также кроется важная психологическая истина. Это, может быть, характерно лишь для народов, говорящих на романских языках, но иногда сильная любовь родителей к своему ребенку очень хорошо выражается метафорически: высказывается желание съесть кусочек сочной, мясистой, питательной, восхитительной по вкусу пищи домашнего изготовления.

Испанская кухня

Испанская кухня, — иными словами, то место, где реализуется испанская кулинария, — иногда бывает вполне спартанского вида: здесь украшения и беспорядок, как правило, сведены к минимуму, в основном это место работы, а не бездействия. С учетом англосаксонских традиций может показаться, что в ней не хватает чего-то из оборудования; на самом же деле, конечно, испанская кухня находится в абсолютном соответствии с теми блюдами, которые предполагается в ней готовить. Хотя кухни в Испании, особенно это касается сельской местности, редко бывают оборудованы электротостерами, хлебопечками, дробилками льда и прочими многочисленными прибамбасами, которые все больше загромождают нашу западную городскую жизнь, — за исключением скороварок и ручных миксеров, которые так удобны при изготовлении супов и пюре. Английских туристов часто удивляет полное отсутствие электрочайников, которые у них на родине играют ключевую роль при изготовлении чая — можно сказать, крови нашей нации. Для описания этого устройства в испанском языке до сих пор не придумано подходящего слова (иногда его называют ла тетера, хотя на самом деле это слово обозначает «заварочный чайник»). Испанцы сначала отдельно кипятят воду, а потом готовят чай в небольшом металлическом соуснике, называемом эль касо (ковш).

Люди домодернистского общества обладали врожденным чувством меры, экономии, и теперь мы, постмодернисты, тщетно стараемся его восстановить. Из-за необходимости повторного использования масла для жарки появился специальный горшок с фильтром, в который сливается горячее масло. А например, гигантские холодильники, буквально до неприличия забитые продуктами питания, появились на испанских кухнях только недавно, — и причины этого очевидны, ведь местные повара покупали продукты на рынке на один день, а многие свои ингредиенты хранили другими способами, не охлаждением, — высушивали или коптили, солили или хранили в рассоле, а то и закатывали в банки.

И вот еще что. Пусть, на наш взгляд, на испанских кухнях чего-то недоставало, но зато там имеется и нечто такое, что нам показалось бы странным. Например, попытка готовить испанские блюда на английской кухне может вас разочаровать, потому что тут нет орудий, применять которые испанцы привыкли, так что приходится импровизировать. Мне например, больше всего в английской кухне не хватало штабелей терракотовых мисок, без которых у многих испанских блюд просто не будет должного вкуса. Пестик и ступка, хоть из дерева, хоть из керамики, — обязательная принадлежность каждой кухни, и особенно важную роль они играют в Каталонии, где измельченные смеси орехов и трав, так называемая пикада («тонкая смесь»), применяют в самых разных случаях. Точно так же и эспумадера (шумовка) имеется даже в самой бедной испанской семье; это идеальное кухонное приспособление для нации, которая любит жарить: его можно применять для чего угодно, хоть для помешивания и поливания жиром жаркого во время жарки, хоть для отцеживания горячего масла. Лично я пользуюсь шумовкой в течение вот уже пятнадцати лет почти ежедневно и просто не могу представить себе, как можно без нее обойтись.

Глобализация и сильное влияние американских привычек быстро сглаживают главные различия между нами — и это очень печально. Но все же вкусы различаются в национальном масштабе. Я подметил интересную странность: хоть испанская кулинарная культура веками сосуществовала рядом с арабской, она не испытывает особой привязанности к специям и острой пище. Так что в большинстве испанских кладовок вы не обнаружите горчицы, или бутылок с острыми соусами, или чего-то другого, откровенно острого, за исключением тех длинных зеленых баскских перцев чили в банках и, возможно, связки небольших высушенных красных перцев, которые осторожно добавляют в весьма ограниченных количествах в такие блюда, как креветки в чесночном соусе и соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла. Даже жгучий черный перец в зернах не слишком распространен, и тут сравнительно редко встретишь мельницу для перца, без которой в Италии или Франции стряпня просто немыслима. (Не дай бог положить в блюдо слишком много молотого перца, тут же раздадутся протестующие голоса: слишком остро!) Испанцы предпочитают специи не жгуче острые, а выдержанные и согревающие. На доступном расстоянии от плиты всегда можно обнаружить горшочек красного перца, этот высушенный и измельченный в порошок перец является преобладающим в Испании. На полке на стене можно обнаружить жгучий шафран или, если он недоступен, его заместитель, оранжевый пищевой краситель (лично я его просто терпеть не могу). Почти наверняка в каждой испанской кухне можно обнаружить семена тмина и аниса. И еще корицу — чтобы приготовить аррос кон лече (рис с молоком), лече меренгада (молочный флан) или натильяс (заварной крем), — все эти лакомства просто немыслимы без корицы, которая придает блюду тепло.

Второй завтрак (Альмуэрсо)

«Альмуэрсо» — это самое подходящее испанское слово для обозначения того, что мы называем ланч. Хотя в народе широко употребляется слово, имеющее всеобъемлющее значение — «комида», то есть еда, трапеза. У него еще около трех, более узких, значений. Теперь оно означает «деловой завтрак»: не просто застолье, сопровождающееся пустой болтовней, а ланч, за которым ведутся серьезные переговоры. Если, не дай бог, заведешь речь о стоящей на столе пище, соседи мигом сочтут тебя слабоумным. И еще один случай регулярного употребления этого слова — на противоположном конце социальной шкалы; встающие на заре промышленные рабочие или, скажем, строители прекращают работу в середине утра, чтобы что-нибудь перекусить. Часто видишь часов в десять или одиннадцать утра, как водитель, к примеру самосвала, сидит в своей кабине, выключив мотор, а рядом строители присели на бетонной балке: все разворачивают алюминиевую фольгу со своими бутербродами, запивают свой альмуэрсо банкой пива. В Испании время ланча растягивается вплоть до середины дня, так что иной раз позавидуешь раннему ланчу рабочих, я вовсе не возражал бы вместо медленно тянущейся обязательной трапезы (комида) ограничиться быстрым перекусом — бутербродом и пивом.

Полдник (Мерьенда)

Это слово обозначает нечто, реально существующее и достаточно значимое для испанцев. Объективно говоря, эта трапеза — нечто среднее между перекусом, пикником и знаменитым английским «файв-о-клок». Тут нет, как это вообще характерно для испанцев, никаких жестких правил, мерьенда скорее подразумевает определенное отношение, оценку окружающих обстоятельств. Обычай полдничать более всех прочих соблюдается детьми, которые возвращаются из школы. В прошлом матери поджидали их у ворот школы и могли вручить своему отпрыску ломоть хлеба с кусочком шоколада или завернутый в фольгу бутерброд с колбасой, ветчиной или сыром. В холодный день ребенок мог съесть свой полдник дома, запив его горячим шоколадом или Кола Као (этот напиток пьют все испанские дети без исключения). Мерьенда часто включала в себя бисквит или тост, политый оливковым маслом и посыпанный сахаром.

Но это же слово имеет и другой смысл: мерьендой называют импровизированный набор закусок, который можно взять с собой на загородную прогулку: сочный омлет из картофеля, чорисо и, возможно, эманаду — закрытый пирог с начинкой из тунца и красного перца. Таким образом, получается подобие передвижного пира; иной раз это не просто питательно, но и полезно для здоровья: у вас поднимется уровень сахара в крови как раз в тот момент, когда это вам больше всего требуется. Лично для меня эта трапеза означает не только временный перекус, чтобы легче было дотерпеть до обеда, по мне, так это нечто особое, стоящее вне размеренного порядка дневных трапез: лакомство, удовольствие.