Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

caracol — виноградные улитки

cardo (cynara cardunculus) — кардон, испанский артишок. Растение из семейства артишоков, отличается тем, что у него съедобен стебель, а не цветы

casa de comida — недорогая столовая

casquería — ливер, требуха, отходы производства

cecina — вяленая говядина, подается нарезанной тонкими ломтиками (специализация провинции Леон)

cerdo ibérico — традиционная порода иберийских свиней

cervecería — пивная, пивной бар

chilindrón — соус из сладкого перца, с помидорами, луком и ветчиной; чаще всего подается к цыпленку и ягненку (блюдо провинции Арагон)

chipirones — мелкие кальмары; chipirones en su tinta — мелкие кальмары, приготовленные в собственном соку chiringuito — пляжное кафе

chorizo — копченая свиная колбаса; изготавливается из нежирного мяса с добавлением чеснока и красного перца

churro — испанские пончики; зажаренная во фритюре трубочка из взбитого теста, которую часто едят, окуная в густой шоколад

coca — разновидность пирога, сходен с пиццей

cochinillo — молочный поросенок

cocido — косидо, густая похлебка из мяса и овощей, долго варится на медленном огне, в состав ее обязательно входит embutidos

cogollo — разновидность листового салата, карликовый салат, сердцевина салата

comedor — столовая

compangu — термин относится к мясу и фаршированным колбасам embutidos, которые используются при приготовлении бобовой похлебки

cordero — молодой барашек

cortijo — загородный дом, фермерский дом (особенно в Андалусии)

costilla — ребро

crema catalana — жидкий заварной крем с карамельной коркой; похож на крем-брюле (региональный десерт Каталонии)

croquetas — хлебные крокеты, заполненные густым соусом бешамель, содержащим рубленую ветчину, вареное яйцо, мясо цыпленка и т. д. Традиционно готовят с остатками мяса после приготовления косидо

D

de autor (букв. «авторский») — особый стиль приготовления пищи, основанный на творческом подходе конкретного шеф-повара

denominación de origen (DO) (букв. «название по месту производства») — официальная система контроля и охраны различных специальных продуктов и вин dorada — рыба дорада (лещ златоглавый)

dulce — 1) сладкий; 2) сладость

Е

embutidos — колбасные изделия; фаршированная колбаса

empanada — закрытый пирог, плоский и тонкий, с разными начинками, чаще всего — с тунцом, перцем и помидорами. Родом из Галисии

empanadilla — небольшой закрытый пирог, фаршированный тунцом, мясным фаршем, шпинатом, изюмом и т. д. encebollado — приготовленный с жареным луком, особенно часто относится к печени или тунцу

encina — каменный дуб

escabeche — мягкий маринад из уксуса, трав и чеснока, чаще всего используется для приготовления кролика и другой мелкой дичи, а также сардин. Тот ингредиент, который предполагается готовить под этим маринадом, сначала обязательно обжаривают

escalivada (cat.) — салат из овощей, обжаренных над раскаленными углями

escanciar — способ подачи сидра: напиток наливают с некоторой высоты в стакан с плоским дном, чтобы сидр обогатился кислородом

escudella — косидо по-каталонски (из бобовых, мяса и овощей)

estofado — мясная тушенка, обычно говяжья

F

faba (мн. ч. fabes) — большой сухой боб, используемый для приготовления бобовой похлебки

fideo — мелкая вермишель

fideuá (cat.) — блюдо на основе пасты, готовится в паэлье; родом из города Гандиа (Аликанте)

fino (сокр. от Jeres fino — «херес хорошего качества») — светлое бодрящее шерри, содержание алкоголя — 15 %; традиционный андалусский напиток, который принято закусывать морепродуктами

flauta — тонкий хрустящий хлеб вроде длинного французского багета

fonda — (от арабского слова fonduk), недорогой трактир; в Каталонии обозначает ресторан

freiduría — магазин-закусочная, в меню которого обязательно имеется жареная рыба

fricandó — традиционная каталонская тушеная говядина

G

gachas — жидкая каша (острая, с добавкой поджаренного свиного сала, соленого желудка свиньи и т. д.)

gallego — (сущ. и прилаг.) уроженец Галисии, а также язык этого региона

gallina — курица; gallina en pepitoria — традиционное блюдо из курицы с миндалем и шафраном

gamba — креветка

garbanzo — турецкий горох

garrofó (cat.) — большой плоский белый боб, применяется для приготовления паэльи

gazpacho — суп из сырых овощей, подается холодным

gazpacho manchego (гаспачо по-ламанчски) — густое рагу на основе дичи, приготовленное с молотой сухой лепешкой

granizado — фруктовый напиток со льдом

guiso (сущ.), guisado (прилаг.) — эти слова относятся к любому блюду, приготовленному путем кипячения или варки ингредиентов на медленном огне (в противоположность зажариванию)

Н

habas — кормовые бобы

herboristería — магазин, специализирующийся на продаже трав, натуральных природных средств и т. п.

horchata — сладкий напиток белесого цвета, изготовленный из молотого земляного миндаля (арахиса); распространен в Валенсии

hórreo — ангар, где кукурузу сушат на камнях (Астурия и Галисия)

huerto/huerta — огород. Также собирательный термин; например, La Huerta de Murcia — зона выращивания овощей поблизости от города Мурсия

hueva — икра (или молоки), соленая и прессованная, обычно тунца или кефали huevos estrellados — блюдо из яичницы-глазуньи и картофеля; подается в «Каса Лусио» в Мадриде

I

ijar, atún de — тунец, консервированный в масле

J

jamón serrano — сушенная на воздухе, так называемая «горная», ветчина (соленый свиной окорок)

К

kokotxa (basq.) — студенистые «щеки» хека, трески и т. п.

L

lacón — соленая мягкая ветчина, обычно встречается в Галисии и Астурии (копченая свиная лопатка)

lampuga — обычная рыба (дельфин-белобочка)

latifundio — большое сельское поместье

lentejas — чечевица

lomo — филейная часть; lomo embuchado — целиком завяленная свиная корейка

longaniza/longanissa (cat.) — разновидности тонких фаршированных колбас

М

majado, majao — измельченная смесь специй, трав и т. д., часто добавляется к блюду на конечной стадии его приготовления

manchego — ламанчский; по-ламанчски, как, например, queso manchego — ламанчский (овечий) сыр

manteca — нутряное свиное сало

mantecado — сладкий бисквит, изготовленный с измельченными миндалем и свиным салом; (другое название — polvorón)

manzanilla — 1) сорт хорошего хереса, производимого в Санлукаре-де-Баррамеде; 2) ромашка для настоек; 3) разновидность оливкового дерева

mar i muntanya (cat.) (букв, «море и горы») — любое блюдо, в котором соединены морепродукты и мясо

marinera — общий кулинарный термин для морепродуктов marisco — моллюски

marmitako (basq.) — запеканка из тунца и картофеля

matancera — женщина-специалист в искусстве забоя свиней

matanza — традиционный забой свиней и последующая обработка туш

mazapán — марципан

mejillón — мидии

membrillo — айва; dulce de membrillo — паста из айвы, традиционно подается с сыром

menestra — овощной суп, который готовят в основном весной; может также содержать мясо молодого барашка или цыпленка; родом из Наварры

menú degustación — дегустационное меню

merendero — закусочная, место для пикника

merluza — хек; merluza en salsa verde — хек в соусе из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока

michirones — мурсийское блюдо из сушеных кормовых бобов

miel — мед; miel de caña — сироп из сахарного тростника

migas — жареный хлеб, нарезанный кубиками; с чесноком, с нарубленным вяленым свиным желудком, свиным салом, красным перцем и т. п.

milhojas — слоеный пирог типа «Наполеон», иногда также называется hojaldre (слоенка)

mojama — соленый/вяленый (чаще всего о тунце)