Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

— Эх и замечательная сиеста у меня будет! — бормотал Энрико, ощупью пробираясь к местечку, которое он для себя облюбовал, — софе, стоявшей прямо под окном, через которое с моря влетал слабый бриз.

И вот она наступила — сиестон (большая сиеста). На этот раз она длилась два-три часа: избыточно долгая, пышная, воскресная. После такой сиесты просыпаешься, не совсем понимая, где ты, кто ты и какой день недели сегодня. На щеке у тебя отпечаталась подушка. Улица за окном медленно оживает. Чувствуешь себя неуютно — как по утрам. Присаживаешься к кухонному столу ошеломленный, приходя в себя, пьешь черный кофе, как будто снова завтракаешь. Да так оно и есть, по сути дела. Пора снова включаться в работу — чтобы прожить вторую половину дня, если это вообще возможно, с такой же отдачей, как и первую.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Рестораны, которые автор рекомендует посетить

Андалусия

Café de Paris

C/Vélez-Málaga 8, Málaga (La Malagueta), tel: [phone] www.rcafedeparis.com

Calima

Hotel Gran Meliá Don Pepe, C/José Meliá s/n, Marbella, tel: [phone], www.restaurantecalima.com

El Faro del Puerto

Crta Rota km 0,500, El Puerto de Santa Maria (Cádiz), tel: [phone], www.elfarodelpuerto.com

El Campero

Avenida de la Constitución 5C, Barbate (Cádiz), tel: [phone]

Астурия

Casa Marcelo

La Salgar 10, Arriondas, tel: [phone], www.casamarcelo. com

Casa Gerardo

Crta AF 19, km 9, tel: [phone], www.casagerardoprendes. com

Страна Басков

Akelarre

Paseo Padre Orcolaga 56 (Barrio Igueldo), San Sebastián (Guipúzcoa), tel: [phone], www.akelarre.net

Arzak

Avenida José Elosegui 273, San Sebastián (Guipúzcoa), tel:

943 285 593, www.arzak.es

Mugaritz

Caserio Otzazulueta, Aldura Aldea 20, Errenteria-Renteria (Guipuzcoa), tel: [phone], www.mugaritz.com

Arbola-Gaña

Museo de Bellas Artes, Alameda Conde Arreche s/n, esq. Plaza Eduardo Chillida, Bilbao (Vizcaya), tel: [phone]

Gaminiz

Parque Tecnológico Ibaizábal 212, Zamudio (Vizcaya), tel:

944 317 025, www.gaminiz.com

Guggenheim Bilbao

Abandoibarra Etorbidea 2, Bilbao (Vizcaya), tel: [phone], www.restauranteguggenheim.com

Martin Berasategui

C/Loidi 4, Lasarte-Oria (Guipúzcoa), tel: [phone], www.martinberasategui.com

Кастилия — Ла-Манча

Las Rejas

C/Borreros 49, Las Pedroñeras (Cuenca), tel: [phone], www.lasrejas.net

El Bohío

Avenida Castilla-La Mancha 81, Illescas (Toledo), tel: [phone], www.elbohio.com

Каталония

Can Jubany

Crta Sant Hilari s/n, Calldetenes (Barcelona), tel: [phone], www.canjubany.com

Sant Pau

Carrer Nou 10, Sant Pol de Mar (Barcelona), tel: [phone], www.ruscalleda.com

El Celler de Can Roca

Crta Taiala 40, Girona, tel: [phone], www.cellercanroca. com

El Bullí

Cala Montjoi, Roses (Girona), tel: [phone], www.elbulli. com

Les Cois

Mas Les Cois, Crta de la Canya s/n, Olot (Girona), tel: [phone], www.lescols.com

La Xicra

Carrer Estret 17, Palafrugell (Girona), tel: [phone]

Bonay

Placa de les Voltes 13, Peratallada (Girona), tel: [phone], www.bonay.com

Cal Campaner

C/Mossen Caries Feliu 23, Roses (Girona), tel: [phone] Abac

C/Rec 79–89, Barcelona, tel: [phone], www. restaurantabac.com

Ot

C/Córcega 537, Barcelona, tel: [phone], www. otrestaurant.net

Comen; 24

C/Comer? 24, Barcelona, tel: [phone], www.comerc24. com

Сal’Isidre

С/Les Flors 12, Barcelona, tel: [phone], www.calisidre. com

Валенсия

Casa Salvador

Estany de Cullera s/n, Cullera (Valencia), tel: [phone] Ca’ Sento

C/Méndes Núñes 17, Valencia, tel: [phone] Casa Carmina

C/Embarcadero 4, El Saler (Valencia), tel: [phone] Casa Pepa

С/Partida Pamis 7-30, Ondara (Alicante), tel: [phone]

La Rosa

Paseo Neptuno 70, Playa de las Arenas (Valencia), tel: [phone]

El Poblet

Las Marinas km 3, Dénia (Alicante), tel: [phone], www.elpoblet.com

Paco

С/San Francisco 2, Pinoso (Alicante), tel: [phone]

Эстремадура

Atrio

Avenida de España 30, Cáceres, tel: [phone], www.restauranteatrio.com

Il Cigno

Avenida de Extremadura 4, Hoyos (Cáceres), tel: [phone]

Галисия

Toñi Vicente

C/Rosalía de Castro 24, Santiago de Compostela (A Coruña), tel: [phone], www.tonivicente.com

Casa Marcelo

Rúa das Hortas 1, Santiago de Compostela (A Coruña), tel: [phone], www.casamarcelo.net

Dorna

Rúa Castelao 150, O Grove (Pontevedra), tel: [phone]

Ла-Риоха

El Portal de Echaurren

С/Héroes de Alcázar 2, Ezcaray, tel: [phone], www.echaurren.com

Мадрид

Santceloni

Hotel Hesperia, Paseo de la Castellana 57, tel: [phone], www.hesperia-madrid.com

La Broche

Hotel Miguel Angel, C/Miguel Angel 29, Madrid, tel: [phone], www.labroche.com

Principe de Viana

C/Manuel de Falla 5, Madrid, tel: [phone]

La Terraza del Casino

Casino de Madrid, С/Alcalá 15, Madrid, tel: [phone], www.casinodemadrid.es

El Chaflan

Avenida Pío XII 34, Madrid, tel: [phone], www. elchaflan.com

Наварра

Maher

С/Ribera 19, Cintruénigo, tel: [phone], www. hotelmaher.com

Словарь кулинарных терминов

Тому, кто соберется посетить Испанию, наверняка будет интересно знать, как все это называется и пишется на испанском языке.

А

a la plancha — жаренный на решетке а lа rотапа — отбитый и зажаренный во фритюре; обычно о кольцах кальмара или хеке aceite — растительное масло aceituna — оливковое масло acelga — белая (листовая) свекла

adafina — сефардское блюдо, на основе которого готовится cocido

adobo — букв, «маринад»; cazón еп adobo — ломтики рыбы (из семейства акульих), которые маринуют в уксусе со специями и потом жарят во фритюре. Блюдо популярно в Андалусии. aguardiente — настойка, крепкий спиртной напиток

ajoarriero см. bacalao al ajoarriero — соленая треска с чесноком, наваррское блюдо ajoblanco — андалусский холодный миндальный суп; часто подается с виноградом albóndigas — фрикадельки

alboronia — андалусское летнее блюдо из овощей, похожее на pisto

aliño — приправа

allioli (cat.) (букв. «чеснок и масло») — густой соус-эмульсия, изготовленный измельчением в ступке при помощи пестика двух вышеупомянутых ингредиентов; традиционное добавление к рыбе, мясу, рисовым блюдам на испанском побережье Средиземного моря almazara — предприятие по производству оливкового масла

almorta — бобовое растение, родственное семенам люпина

aka cocina — «высокая кухня»

altramuz (мн. ч. altramuces) — соленые семена люпинов, которые едят в холодном виде; популярная закуска летом и по праздникам alubias — разновидность фасоли, которую выращивают для последующей сушки; бывает белой, красной или черной

aperitivo — аперитив, закуски, подаваемые к предобеденной выпивке aplec (cat.) — праздник, фестиваль arroz a banda (cat.) (букв. рис «на гарнир») — рис сваренный в крепком рыбном бульоне в паэлье

arroz a la cubana — простой рис, подаваемый с яичницей-глазуньей, жареными бананами и томатным соусом

artesa — длинная деревянная емкость с плоским дном для замешивания теста для хлеба, мяса для колбас и т. д. asador (букв, «жаровня») — ресторан, где подается жареное мясо

azafrán — шафран

В

bacalao, bacallá (cat.) — соленая треска

barra (de pan) — длинный плоский ломоть белого хлеба

berenjena — баклажан

bocadillo — бутерброд, сэндвич по-испански; обычно на основе длинного плоского ломтя белого хлеба

borraja — бурачник, огуречник

broa — хлеб из кукурузы

bullit de peix (cat.) — смешанный рыбный суп; популярен на Ибице

С

café con leche — кофе с молоком

café cortado — чашечка кофе с небольшим количеством молока

café solo — крепкий черный кофе

calabacín — кабачок

calabaza — тыква

calamares — кальмары

calçot (cat.) — весенний лук (лук-шалот); calçotada (cat.) — «фестиваль»; мероприятие, связанное с поеданием весеннего лука-шалота

caldereta — запеканка, чаще всего на основе мяса ягненка или козленка (в Эстремадуре) или омара (остров Менорка)

caldero — тяжелая металлическая кастрюля и, по ассоциации, блюдо из рыбы и риса, приготавливаемое в ней (caldero murciano)

caldo — суп, как правило густой

canelones — фаршированные рулетики из теста; мясной фарш в соусе бешамель caña — небольшая порция пива (дословный перевод «сахарный тростник»)

caracol — виноградные улитки

cardo (cynara cardunculus) — кардон, испанский артишок. Растение из семейства артишоков, отличается тем, что у него съедобен стебель, а не цветы

casa de comida — недорогая столовая

casquería — ливер, требуха, отходы производства

cecina — вяленая говядина, подается нарезанной тонкими ломтиками (специализация провинции Леон)

cerdo ibérico — традиционная порода иберийских свиней

cervecería — пивная, пивной бар

chilindrón — соус из сладкого перца, с помидорами, луком и ветчиной; чаще всего подается к цыпленку и ягненку (блюдо провинции Арагон)