Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

mojama — соленый/вяленый (чаще всего о тунце)

mojo — соус, особенно на Канарских островах; например, mojo picón (острый соус), mojo verde (соус с кориандром)

топа — букв. «мартышка»; типично каталонское пасхальное изделие. Изначально сдобная булочка, теперь чаще шоколадный тортик или фигурка

mongetes (cat.) — белые бобы; mongetes amb butifarra — белые бобы с поджаренной на гриле колбасой (популярное блюдо Каталонии)

morcilla — кровяная колбаса

morros — мясо с «морды», обычно свиньи или коровы

mortadela (от ит. mortadella) — нарезанная на ломтики колбаса из тонко измельченной свинины; используется для приготовления сэндвичей; в Испании в ее начинку часто входят оливки

N

níscalo (cast.) / rovelló (cat.) — лесной гриб Lactarius deliciosus (шафрановая молочная шапочка)

Ñ

ñora — круглый высушенный перец; используется для приготовления пищи в юго-восточной части Испании

О

olla podrida — основательная пища, типичная для города Бургоса; суп-рагу типа косидо

Р

ра amb tomàquet — 1) каталонская закуска, паэлья из хлеба или тоста, натертого оливковым маслом и помидором; 2) мелкая железная сковорода с ручками; 3) блюдо из риса, приготавливаемое в такой сковороде (родом из Валенсии)

panceta — вяленый (или соленый) свиной желудок

panellets (cat.) — миндальное печенье, часто украшенное кедровыми орешками или другими орехами; готовится в Каталонии на праздник Крещения

pargo — рыба (морской окунь или обычный морской лещ)

pastelería/pastisseria (cat.) — кондитерская

pata negra (букв. «черная нога») — это термин относится к иберийской свинье, а также ветчине, производимой из нее, и, по ассоциации, к чему угодно высшего качества

patatas bravas — куски жареного картофеля в остром соусе

percebes (букв. «морские уточки») — съедобные ракообразные

perdiz — куропатка

perrunilla — сахарный бисквит, изготовленный со свиным салом

pescaíto frito — любимая в Андалусии рыбная мелочь, или кусочки рыбы, осушенные в специальной муке и зажаренные во фритюре

picada — измельченная смесь трав, специй, чеснока, хлеба, бисквитов и т. д., характерная для каталонской кухни

picante — острый, «горячий»

pil-pil — насыщенный соус-эмульсия чеснока и оливкового масла, чаще всего используется для соленой трески в одном из самых известных блюд баскской кухни, bacalao al pil-pil pimentón — измельченный сушеный красный перец; используется как приправа

pimiento de Padrón — незрелый зеленый перец из Галисии; подается жареным; печально известен тем, что может оказать непредсказуемое воздействие на желудок

pimiento de piquillo — разновидность мелкого красного остроконечного перца; часто фаршируется мясом или рыбой

pintxo (basq.) — разновидность закусок (лучший выбор в Бильбао и Сан-Себастьяне)

piperrada — баскское блюдо из перцев, помидоров, лука и т. д.

pisto — испанское летнее блюдо из баклажанов, помидоров, перца, лука и т. п. (родом из Ла-Манчи)

plato típico (букв. «типичное блюдо») — специализация того или иного региона

pocha — белый боб, собранный в тот момент, когда он уже полностью созрел и еще не высох

porra — 1) толстый пончик churro; 2) porra antequerana — однородный гаспачо из города Антеквера

porrusalda — суп-рагу из картофеля и лука-порея

postre — десерт

potaje — суп-рагу, в основном из овощей

pote — рагу из капусты, бобов и мяса, типичное для Западной Астурии

pringá — тип паштета из мелко нарубленного жирного мяса — остатков от puchero

prueba (букв, «проверка») — «испытание», образец смеси для фарширования колбасы, изначально поджариваемый для проверки качества в процессе забоя свиней; теперь стал самостоятельным блюдом

puchero — кастрюля для стряпни, а также рагу в одноразовой посуде, родственное косидо

pulpeira (gal.) — повара, специализирующиеся на осьминогах (Галисия); этот термин также относится к таким заведениям, в которых подают осьминогов

pulpo a feira — специальность Галисии: сваренный и нарезанный на куски осьминог с отварным картофелем, оливковым маслом, красным луком и морской солью; подается на деревянной доске

R

rabo de toro — бычий хвост

ración — порция средних размеров (больше, чем закуска)

rape — рыба морской черт

rehogado — способ тушить ранее отваренные овощи в оливковом масле

revuelto — яичница-болтунья

ribeiro — белое вино из Галисии

romesco — соус из измельченного миндаля, ореха фундук, чеснока, помидоров, оливкового масла и т. д.; также относится к рыбному блюду, типичному для Таррагоны

ropa vieja — смесь измельченных остатков косидо, тушенная в оливковом масле и чесноке

rosca/rosco/roscón — разновидности выпечки

S

sagardotegia (basq.) — дом сидра

salazón — применимо к любому продукту, сохраняемому в соли (en salazón) salchichón — испанская салями, разновидность копченой колбасы

salmorejo — гаспачо шелковистой текстуры; обычно готовится без огурцов или перцев. Типичен для провинции Кордова

salpicón — холодный салат (из морепродуктов)

samfaina — каталонский основной соус из перца, баклажанов, лука и помидоров

serrano — (прилаг.) «горный»; например, горная ветчина setas — лесные грибы

sidra — сидр. В основном готовится (и потребляется) в областях Астурии, Кантабрии, Стране Басков

sobrassada (cat.) — мягкая свиная колбаса с Балеарских островов; уснащена большим количеством красного перца

socarrat (cat.) — высоко ценимый любителями паэльи рис в центре основания сковороды, который карамелизуется или слегка подгорает во время приготовления

sofrit pagès (cat.) — блюдо с Ибицы, сваренные и потушенные овощи и мясо

sofrito/sofregit — основа соуса: тушеный лук и другие мелко нарубленные овощи

solomillo — филе по-андалусски

sopas frías (букв. «холодные супы») — общее понятие для группы андалусских супов — гаспачо, сальморехо и т. д.

Т

tinto de verano (букв. «летний красный») — красное вино с лимонадом или шипучим напитком и множеством льда

tocinillo de cielo (букв, «небесный бекон») — лакомство из яичных желтков и сахара

tocino — свиное сало, жирный бекон

torta — 1) лепешка; 2) сорт жирного маслянистого овечьего сыра, например Torta del Casar

tortilla de patatas — испанский картофельный омлет

tortillita de camarón — оладьи из креветок; готовятся в жидком тесте и жарятся a la plancha (на решетке)

turrón — нуга из меда и миндаля, которую едят на Рождество; выделяют два основных типа: turrón de Alicante (твердая) и turrón de Jijona (мягкая)

txakoli (basq.) — кисловатое белое вино из Страны Басков txistorra (basq.) — длинная тонкая колбаса; продается кольцами

txoko (basq.) — гастрономическое общество, объединение кулинаров

U

urta — рыба, обычно встречается у берегов Кадиса; чаще всего готовят ее по-ротенски (ala roteña) — в стиле города Рота, с перцем, помидорами и картофелем

V

venta — придорожная закусочная, объединяющая элементы ресторана, магазина, бара и АЗС; повсеместно встречается на юге Испании

vi d’agulla/vino de aguja — белое кисловатое «пощипывающее язык» вино, немного шипучее

vi ranci (cat.) — вино типа мадеры (частично окисленное), готовят из винограда Гарнатсы (Гранада), обычно применяют при приготовлении пищи

vieiras (gal.) — моллюски (венерка)

vinagreta — испанский соус, подобный французскому vinaigrette; традиционно включает в себя мелко нарубленный лук, петрушку и крутое яйцо

vuelta у vuelta (букв. «с боку на бок») — о чем-либо, быстро поджариваемом с обеих сторон

Y

yema — яичный желток, а также монастырская сласть, выпекаемая на его основе

Z

zorongollo — блюдо Мурсии; готовится из кабачков (или цуккини), лука и яйца

zurrukutuna (basq.) — суп из соленой трески, перца и яйца