Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Тэцу отставил правую ногу назад и принял стойку дли суши-битвы, прямо как Тоси показывал слушателям утром. Он окунул палец в миску с водой, растер руки и два раза хлопнул в ладоши. Тэцу расслабил свое грузное тело и запустил правую руку в банку с рисом. Молниеносным движением он вынул руку из банки. Затем быстро макнул палец в васаби на тарелке, которую проносили мимо. Левой рукой он схватил ломтик рыбы с разделочной доски. Пальцем правой руки он провел по обратной стороне ломтика и оставил на ней бледную зеленую полоску. Цилиндрический комок риса в правой руке столкнулся с ломтиком рыбы на левой руке. Его руки с удивительной быстротой совершали резкие и ритмичные движения по дугообразной траектории, спускаясь от груди к левой ноге; Тэцу поворачивался влево, перебирая ногами, словно нанося небольшие удары. В конце концов его руки опустились на чистую тарелку и положили на нее идеальное нигири. На все про все ушло семь секунд.

Это было слишком медленно. Руки Тэцу снова замелькали в воздухе: он делал уже второе нигири, полностью повторяя процесс. Ноги танцевали, торс вертелся, руки двигались по дуге, а японец все прибавлял скорость. И вот на тарелке появилось еще одно идеальное нигири.

Тэцу достал из контейнера с рыбой очередной ломоть. Каждые несколько минут он оборачивался, чтобы взять новые заказы из машинки. Все время он стоял, расставив ноги, словно в боевой стойке, наклоняя только торс, причем довольно низко, словно уворачиваясь от пуль.

Клиенты заказали Тэцу еще пива. Он остановился и залпом выпил его. Кивнув в знак благодарности, он снова запустил руку в банку с рисом. Тэцу закончил огромный заказ на нигири, выпил еще кружку пива и перешел к роллам. Зоран тоже бился с кипой заказов от столиков и при этом обслуживал клиентов у бара. Он взял паяльную лампу, и голубое пламя зашипело над мышечным плавником камбалы.

Клиенты снова заказали поварам выпивку. Женщина из компании, для которой Тэцу готовил омакасэ, улыбнулась Зорану.

— Мы любим тебя, Зоран, — сказала она.

Тот кивнул ей:

— Благодарю.

Он продолжил работать. И тут вдруг по ресторану каким-то образом разнеслась новость о том, что сегодня Зоран работает последний день. Женщина расстроилась.

Зоран отпил еще колы и сделал очередной ролл.

Повар с кухни просвистел мимо Кейт и поспешил в бар, чтобы отнести второе блюдо омакасэ для Тэцу. Кто-то еще пробежал мимо, чтобы отнести Зорану прожаренных креветок для ролла. Помощник официанта принес еще пива Тэцу и колы Зорану. Кто-то толкнул Тэцу. К счастью, у него не было в руках ножа, но ролл, который он собирал, развалился. Посетители подняли стаканы, повара подняли стаканы, и все закричали: «Кампай!»

Тэцу залпом выпил пиво, перевернул стакан дном вверх и поставил его себе на голову. Он вернулся к работе и уронил палочку для еды. Она ударилась о пол и укатилась. Зоран протанцевал, когда она пролетела мимо него. Тэцу взял пару одноразовых бамбуковых палочек и продолжил работать. Он повернулся и взял с задних полок четыре блюда и четыре тарелки для соуса. Раздался звон, тарелки полетели вниз. Тэцу бросился на пол и, подобно жонглеру, поймал их все. Он сделал глубокий вдох.

— Чуть не разбились.

У Зорана закончились основные запасы овощей и гарниров. Он высунул голову в коридор и отправил Кейт в холодильник за продуктами. Едва она вернулась, повара попросили ее принести еще.

Когда Кейт снова вернулась, Зоран выбежал из-за бара. Он пронесся мимо нее с пустой банкой для риса в руках. Через несколько минут он примчался обратно, прижимая к груди полную банку.

— Дорогу!

Кейт отошла в сторону. Она развернулась и прошла через зал к автомату с напитками, а затем направилась в дальний бар, где было тихо. Девушка сделала медленный глубокий вдох.

Официально этот бар был закрыт. Но там был Тоси, который не спеша готовил угощение для своих друзей из Японии: они тоже были поварами, муж и жена. Тоси выпил виски и вовсю шутил. Ему помогал Такуми, он тоже болтал с друзьями Тоси. Тоси увидел Кейт. Он улыбнулся и жестом пригласил составить им компанию.

* * *

А тем временем в первом баре произошло убийство. Тэцу принес из холодильника креветок, которые шевелили ногами и щелкали хвостами. Одну за другой он стал разрубать их пополам. Тэцу снял хитин с хвостов, и мышцы продолжали сокращаться, пока он не вывернул хвосты наружу.

Один из посетителей заказал бутылку саке для всех в баре: поваров и клиентов. Клиенты и повара в баре дружно подняли стаканы.

— Кампай! — закричали все.

Посетители за одним из столиков, а затем и за другими тоже подняли стаканы.

— Кампай!

Когда все одновременно подносили стаканы к губам, в зале резко наступала тишина. Зоран крикнул, воспользовавшись моментом:

— Веселой вам пятницы!

Он не улыбался. Когда Зоран повернулся в поисках Кейт, он увидел, что девушка ушла.

Компания постоянных клиентов, которые ели омакасэ, оплатила счет и ушла. Их место сразу же заняли другие — семейная пара с двумя дочерьми. На личиках у девочек — блестки. Эти посетители ждали Зорана. Они знали, что он уезжает. Пришла еще одна пара и заказала омакасэ у Зорана. Он расставил в линию шесть тарелок, выдавил на них васаби из тюбика и положил маринованного имбиря.

В ресторан пришли еще посетители. В фойе толкалась компания молодых женщин в узких юбках, а за ними — какие-то парочки. Машинка продолжала печатать заказы. Повара хватали чеки и делали все больше и больше роллов, роняя на пол листы нори. Компании заполонили все свободное место и ждали, пока не освободятся столы. Клиенты за столиком пригласили Тэцу выпить с ними саке. Он подошел и выпил целый стакан.

— Кампай!

Когда Тэцу вернулся, отец двух дочерей заказал ему пива. Зоран потянулся за своим стаканом, чтобы выпить с ними, но оказалось, что диетическая кола закончилась.

— Ну и ну! Это ж мои клиенты! А мне и выпить нечего!

Он выбежал из-за бара и вернулся с полным стаканом колы. Затем поднял его высоко над головой и осмотрел весь зал.

— Кампай! — прогремел Зоран. — Кампай!

Все посетители подняли свои стаканы и крикнули:

— Кампай!

* * *

А тем временем в дальнем суши-баре Кейт отлично провела время. Она общалась с клиентами и шутила с Тоси и Такуми. Наконец Тоси закончил подавать еду. Кейт пожелала ему спокойной ночи. Она направилась в туалет и сменила поварскую форму на брюки и узкую рубашку.

А в ближнем баре у поваров уже заканчивалась рыба.

Зоран помчался в холодильник. Он вернулся с полуметровым куском семги. Положив рыбу на доску, он быстрыми взмахами ножа разрезал ее на куски.

Кейт вышла из туалета. Но не ушла домой, а снова встала в коридоре, облокотившись об окошечко выдачи.

Она наблюдала за Зораном. Девушка хотела попрощаться с ним, но не знала как. Через несколько минут преподаватель заметил ее.

— Подожди, солнышко, — прошептал он, — не уходи.

Зоран доделал два ролла. Затем выскочил из бара в коридор. Руки у него были в рыбе. Он вытянул руки и сжал Кейт с боков, собрав пальцы в кулак, чтобы не испачкать ее. Он обнял ее.

— Береги себя, солнышко.

И Зоран убежал за стойку бара.

43. Мастерство не пропьешь

К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна.

За суши-баром остался только Тэцу. Остальные повара вымыли контейнеры для рыбы, прибрали за собой и разошлись. Тэцу задержался, чтобы убрать все до конца. Он увидел стакан пива на краю бара и через весь зал крикнул людям за столиком:

— Кампай!

Не дожидаясь ответа, он залпом выпил пиво и перевернул стакан. Тэцу вытер рот и сказал:

— Как же мне плохо!

* * *

В дальнем зале было пусто, и только ряд огней освещал там суши-бар. За барной стойкой в свете огней, подобно актеру-солисту на сцене, возвышался Такуми. Рядом с ним стояла стальная банка с остатками риса для суши.

Такуми отставил правую ногу назад, поэтому теперь он стоял под углом сорок пять градусов к бару. Он уверенно держался в такой стойке. Такуми смочил пальцы в воде, хлопнул в ладоши и запустил руку в рис. Он сложил ладони вместе. Такуми сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, и один за другим выкладывал на столешницу прямоугольные рисовые заготовки для нигири. Стойка бара уже была заставлена выложенными в ряд, словно надгробные камни, комочками риса. Такуми успел сделать их штук сорок или пятьдесят.

Такуми репетировал сцену, увиденную утром. Он представлял Тоси за кухонным столом, выбрасывающим нигири, как в кунг-фу.