Олег Ивик - Еда Древнего мира

• Название: Еда Древнего мира
• Автор: Олег Ивик
• Издательство: «Ломоносовъ»
• Жанр: История
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-91678-131-1

Древние  египтяне,  жители  Месопотамии,  греки,  римляне,  скифы  питались  совсем  не  так,  как  мы  сегодня.  Они  не  выращивали  ни  картофеля,  ни  помидоров,  ни  болгарского  перца,  ни  кукурузы,  ни  баклажанов.  С  гречихой  и  рисом  они  познакомились  достаточно  поздно  и  считали  их  редкостными  злаками,  сахар  использовали  только  как  лекарство,  а  о  бананах  и  апельсинах  знали  лишь  понаслышке.  У  них  не  было  ни  чая,  ни  кофе,  ни  какао,  а  крепость  вина  не  превышала  14—16  градусов.  Несмотря  на  это,  оставленные  древними  авторами  кулинарные  книги  и  описания  пиров  пестрят  весьма  соблазнительными  рецептами  и  блюдами.  Но  что  же  ели  люди,  жившие  на  гигантской  территории  древней  греко-римской  Ойкумены,  —  рабы  и  крестьяне,  легионеры  и  императоры?  На  этот  и  другие  вопросы,  касающиеся  истории  древней  кухни,  отвечает  книга  Олега  Ивика.

---

Ананас был неведом не только грекам и римлянам, но даже и египтянам, хотя у них, начиная по крайней мере с эпохи Среднего царства, были регулярные связи с тропиками. Дело в том, что этот плод, которым сегодня славится тропическая Африка, был завезен туда уже после освоения Америки. Кстати, в Европе его до второй половины девятнадцатого века (то есть до появления быстроходных транспортных судов) разводили в оранжереях - он не выдерживал долгих морских перевозок.

О бананах, как и о черном перце, античный мир узнал после восточного похода Александра. Но если перец худо-бедно могли импортировать из Индии, то с бананами дело обстояло сложнее — довезти их до Греции или Италии было абсолютно немыслимо. Сегодня бананы, упакованные в специальную пленку, перевозят морем в рефрижераторах, при температуре 12-14 градусов. Повышение температуры до 19 градусов считается очень нежелательным, а выше 22-недопустимым. Загружают их зелеными, чтобы они могли выдержать долгий путь, а потом обрабатывают газом этиленом, чтобы они дозрели. Понятно, что транспортировкой бананов в другие климатические зоны до второй половины девятнадцатого века никто практически не занимался. А вот почему никто из античных путешественников, бывавших в Индии, не попробовал привезти и посадить бананы, например, в Африке или Палестине, авторам настоящей книги непонятно. Но так или иначе, этим озадачились, и вполне успешно, лишь арабы в седьмом веке н.э. Впрочем, один вид бананов и до них сам по себе произрастал на Абиссинском нагорье, но оттуда, как и из Индии, никто не удосужился доставить его поближе к греко-римской Ойкумене.

В результате не только кулинары, но даже и специалисты-ботаники античного мира были знакомы с бананами исключительно понаслышке. В четвертом веке до н. э. «отец ботаники» Феофраст в «Исследовании о растениях» писал о замечательных деревьях, растущих в Индии: одно из них «очень большое, с удивительно сладкими и крупными плодами», второе-«с листьями продолговатой формы, похожими на птичьи перья; их втыкают в шлемы; длиной они локтя в два». И наконец, третье - «с большими кривыми плодами, сладкими на вкус; они вызывают резь в животе и дизентерию». Таким образом, банан превратился в три разных «дерева» (на самом деле это высокая трава), что, впрочем, не удивительно: Феофраст никогда не видел это растение и пользовался заметками, сделанными спутниками Александра, точнее, копиями этих заметок, снятыми (видимо, не слишком аккуратно) в вавилонском архиве. Что же касается желудочных проблем, которые возникли у воинов Александра (царю пришлось даже отдать специальный приказ, запрещающий употребление бананов), то, скорее всего, солдаты в числе прочего попробовали какую-то из несъедобных разновидностей этого фрукта; кроме того, дизентерия была их постоянным спутником в этом походе независимо от пищи...

Похожим образом обстояло дело и с кокосами - в Африке они, видимо, появились не раньше Средних веков, после того, как их завезли туда из Индии португальские мореходы (или, подругой версии, индийские торговцы) - хотя кокосы, в отличие от бананов, достаточно хорошо переносят транспортировку. Остается только удивляться, почему никому из античных купцов не пришло в голову поставлять редкостные плоды, например, к столу богатых римлян имперского времени, - надо полагать, любители экзотики нашлись бы. Да и всхожесть орехов сохраняется очень долго (в морской воде-до 110 дней)-их прекрасно можно было бы насадить в Египте (что позднее и сделали). Но видимо, античная Ойкумена кокосов не знала (хотя по этому вопросу и существуют разные точки зрения, подробнее рассмотренные в главе «Трапезы реальные и нарисованные»). Возможно, торговцев отталкивала тяжесть этих плодов - перец того же веса можно было довезти и продать настолько выгодно, что эксперимент с кокосами не стоил трудов, ведь торговые пути из Индии до Передней Азии и Европы шли посуху. И лишь с развитием мореплавания (скорее всего - после того, как португальцы освоили путь в Индию мимо южной оконечности Африки) перевозка кокосов стала окупаться.

Труднее объяснить, почему в античном мире не были известны цитрусовые, кроме цитрона. Косточки лимонов, апельсинов, мандаринов несложно было привезти на побережье Средиземного моря, климат которого прекрасно подходит для этих деревьев. Тем не менее лимон и кислый апельсин были завезены в Европу и на побережье Африки только арабами в одиннадцатом веке. Сладкий апельсин попал сюда еще позднее, в пятнадцатом веке, и, видимо, не без участия португальцев. А разные виды мандаринов стали появляться в Средиземноморье только с шестнадцатого столетия.

И один лишь цитрон - самый малосъедобный из цитрусовых - был известен в Ойкумене с далекой древности. Впрочем, этот фрукт (называвшийся также «мидийским» или «персидским яблоком») тоже был небесполезен. Феофраст сообщает, что плоды цитрона, смешанные с вином, применялись как противоядие, поскольку вызывали расстройство желудка. Кроме того, ими перекладывали одежду от моли. Вареная мякоть цитрона или его сок использовались для освежения дыхания. Особую роль играл, и по сей день играет, цитрон в иудаизме (иудеи чаще называют его «этрог») - это одно из четырех растений, которые надо обязательно иметь при отмечании праздника Суккот. Правда, плоды этрога на празднике не едят - их положено держать в руках как символ красивого и ароматного плода. Но кроме того, еврейская кухня издавна предлагала маринованную или разваренную кожуру цитрона как приправу. Другие древние народы тоже использовали цитрон в кулинарии: из кожуры варили цукаты, а его кислую, с горчинкой, малосочную мякоть, саму по себе не слишком съедобную, добавляли в варенья из других фруктов. И получалось не так уж плохо, судя по тому, что эти рецепты применяются по сей день. Ну а у жителей древней Ойкумены это была единственная возможность приобщиться к цитрусам.

Со злаками дело обстояло, пожалуй, лучше, чем с фруктами, но ненамного. Естественно, что жители Ойкумены не знали кукурузы. Но не знали они и гречихи, которая в древности росла только в Северной Индии, на склонах Гималаев. Там ее возделывали еще пять тысяч лет тому назад, но почему-то этим регионом гречиха долгие века и ограничивалась. Только на рубеже эр она начала шествие по земному шару, «покорив» его примерно к пятнадцатому веку.

Рис был известен в Ойкумене по крайней мере со времен похода Александра, но лишь как экзотика. Феофраст пишет об индийцах: «Больше всего они сеют так называемого “риса”, который и варят. Он похож на полбу: рисовая каша из обтолченного зерна удобоварима...» Сам факт этого описания говорит о том, что современники Феофраста о рисе имели смутное представление. Впрочем, великий историк и географ Страбон на рубеже эр уже писал, что рис произрастает от границ Индии до нынешней Сирии. Видимо, к этому времени культуру риса завезли из Индии в Переднюю Азию. Через некоторое время он появился и в Египте. Но в Европе, в том числе в Греции и Риме, рис до Средних веков не выращивали и практически не использовали. Он оставался редким привозными лакомством: известно, например, что на пирах римского императора Гелиогабала в начале третьего века подавали рис, смешанный с белым жемчугом (жемчуг, естественно, не ели - это было не столько кулинарной, сколько эстетической фантазией императора).

Примерно в те же годы ритор Афиней, прославившийся своим сочинением «Пир мудрецов», упоминал «крупяной хлеб», который «приготовляется из рисовых зерен», а также хлебцы, «выпеченные из зерен риса», но считал необходимым разъяснить читателям, что же такое рис: «растение, произрастающее в Эфиопии и похожее на кунжут». Не исключено, что к этому времени посевной рис успел проникнуть в Эфиопию, хотя, возможно, Афиней имел в виду какой-то из видов так называемого «дикого риса», который действительно издревле был известен в Африке. Так или иначе, сам автор «Пира мудрецов» - огромного произведения, посвященного по большей части кулинарии и организации застолий, - имел о рисе не слишком четкое представление.

С овощами Древнему миру повезло больше - почти все известные нам сегодня огородные культуры, включая зелень, были известны и жителям Ойкумены, кроме, разумеется, завезенных из Америки. Но многие хозяйки, надо думать, охотно променяли бы все это овощное разнообразие (огурцы, кабачки, капуста, салаты, репа, брюква, лук...) на картошку, помидоры и болгарский перец. Не было тогда и баклажанов - их ели одни лишь индийцы, и никому не приходило в голову везти скоропортящийся овощ за тысячи миль на запад. А когда в чью-то голову эта мысль все-таки пришла, европейцы поначалу не оценили вкусовые качества баклажана и стали лечить им зубную боль и подагру. Вообще говоря, баклажан действительно обладает немалыми целебными свойствами (например, он полезен для профилактики атеросклероза). Но для того, чтобы эти свойства реализовать, его надо есть достаточно много и часто, а сделать это было нелегко: выращивать баклажаны в более или менее заметных количествах в Европе, Африке и Передней Азии стали не раньше позднего Средневековья.