Олег Ивик - Еда Древнего мира

• Название: Еда Древнего мира
• Автор: Олег Ивик
• Издательство: «Ломоносовъ»
• Жанр: История
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-91678-131-1

Древние  египтяне,  жители  Месопотамии,  греки,  римляне,  скифы  питались  совсем  не  так,  как  мы  сегодня.  Они  не  выращивали  ни  картофеля,  ни  помидоров,  ни  болгарского  перца,  ни  кукурузы,  ни  баклажанов.  С  гречихой  и  рисом  они  познакомились  достаточно  поздно  и  считали  их  редкостными  злаками,  сахар  использовали  только  как  лекарство,  а  о  бананах  и  апельсинах  знали  лишь  понаслышке.  У  них  не  было  ни  чая,  ни  кофе,  ни  какао,  а  крепость  вина  не  превышала  14—16  градусов.  Несмотря  на  это,  оставленные  древними  авторами  кулинарные  книги  и  описания  пиров  пестрят  весьма  соблазнительными  рецептами  и  блюдами.  Но  что  же  ели  люди,  жившие  на  гигантской  территории  древней  греко-римской  Ойкумены,  —  рабы  и  крестьяне,  легионеры  и  императоры?  На  этот  и  другие  вопросы,  касающиеся  истории  древней  кухни,  отвечает  книга  Олега  Ивика.

---

Бобовые в Древнем мире были одним из самых популярных источников белка. Горох, чечевица, бобы и фасоль выращивались повсеместно (хотя в Месопотамии они, пожалуй, были не так распространены, как в других регионах, а в Египет бобовые пришли только в период Среднего царства — не раньше конца третьего тысячелетия до н.э.). Но «фасоль обыкновенная» - та самая, которую мы сегодня имеем в виду, когда говорим просто «фасоль», появилась в Старом Свете уже после открытия Америки.

Так же обстояло дело и с тыквой. В Евразии и Африке произрастали самые разнообразные виды тыкв, которые худо-бедно можно было есть (что люди и делали), - например, египтяне охотно ели тыкву-горлянку. Но «тыква обыкновенная», которая используется в кулинарии сегодня, пришла к нам из Мексики.

Безалкогольных напитков (кроме молока) Ойкумена практически не знала, хотя фруктовые соки кое-где изредка приготовляли. Дикий кофе издревле рос в Эфиопии, но никому не приходило в голову, что его зерна можно молоть и заваривать. Кстати, отвар кофейных веток и листьев тоже обладает бодрящим эффектом и некоторые народности Африки пьют его по сей день. Не известно, когда эта традиция возникла впервые, но, во всяком случае, ни в Древнем Египте, ни тем более в странах Европы и Азии о ней ничего не знали. Первые письменные упоминания об этом растении относятся к девятому веку н.э. В начале второго тысячелетия кофейные деревья попали на Аравийский полуостров и арабы стали варить из их плодов и листьев придающий силы напиток. В пятнадцатом веке в Константинополе открылся первый магазин, торгующий кофе. И лишь в конце шестнадцатого века замечательный напиток, который теперь делали из перемолотых зерен, проник в Европу, а позднее - в Индию и Юго-Восточную Азию.

Чай проделал по Старому Свету обратный путь-с Востока на Запад, причем не раньше шестнадцатого века н.э. Он был издавна известен в Китае, оттуда распространился в Японию, но в Индии почему-то не прижился - там его пили в основном буддистские монахи; поэтому торговцы, вывозившие из Индии в Европу пряности и предметы роскоши, обошли этот аскетический, с их точки зрения, напиток своим вниманием. Регулярные торговые пути из Китая в страны Средиземноморского бассейна сложились в начале новой эры, но и здесь чаю места не нашлось, и лишь гораздо позднее голландские моряки привезли чай в Европу с острова Ява.

Родиной какао был полуостров Юкатан в современной Мексике, и до шестнадцатого века этот напиток пили только индейцы - майя и ацтеки. Они изготавливали его из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца и соли. Европейцам такая экзотика пришлась не по вкусу, и когда Колумб в конце пятнадцатого века привез мешок какао-бобов в Испанию, здесь горький напиток не оценили по достоинству. Моду на какао ввел только Кортес, вернувшийся в Старый Свет в 1528 году, - испанцы сообразили заменить перец и соль сахаром и корицей, после чего напиток очень быстро полюбился европейцам.

Что же касается древних жителей Старого Света, то им, за отсутствием чая, кофе и какао, оставалось только перебиваться спиртными напитками, что они и делали очень успешно. Но спирта в чистом виде они не знали, поэтому не знали и крепленого вина, не говоря уж о более серьезных напитках, вроде самогона. О первой известной попытке перегнать спиртосодержащую жидкость сообщает Аристотель в четвертом веке до н.э., но великому философу, судя по всему, не пришло в голову собирать разные фракции отдельно. Современные химики и самогонщики знают, что сначала из кипящей жидкости, будь то вино или брага, выделяются легкие примеси, потом спирт, потом сивушные масла и, наконец, вода - соответственно их и собирать надо раздельно (в целях науки; в быту, как правило, ограничиваются второй фракцией). Но Аристотель об этом не догадывался, и в результате перегонки вина, по его словам, получалась вода с какими-то примесями. И хотя сам процесс перегонки был знаком древним (например, для получения дегтя и скипидара), со спиртом дело у них не заладилось. Возможно, их расхолаживал авторитет Аристотеля, который закончил описание перегонки вина словами: «Но рассмотреть эти вопросы нам следует в другое время, более подходящее для этого». Европейцы ждали подходящего времени до начала второго тысячелетия-алхимики уже трудились вовсю, а спирт все еще не был им известен. Есть мнение, что получать его их научили арабы, которые изобрели отгонку спирта в восьмом веке и передали ее европейцам в одиннадцатом вместе со словом «алкоголь».

Таким образом, все вина Древнего мира имели крепость, как правило, не выше 14 градусов - именно по достижении этой крепости брожение вина или браги обычно останавливается. Впрочем, если в исходном материале мало сахара, то брожение остановится еще раньше - именно так из простого виноградного сока получают сухие вина крепостью 9-13 градусов. Вообще говоря, без дополнительных усилий любое виноградное вино будет сухим. Но, например, древние греки эти усилия прилагали. Для производства более сладких и крепких вин они за несколько недель до сбора винограда обрывали листья вокруг гроздей и перекручивали лозы, чтобы понизить поступление влаги и соответственно повысить содержание сахара. Иногда они подвяливали грозди прямо на кустах. В полученное из такого винограда сусло добавляли мед или уваренный виноградный сок-в результате при создании определенных условий крепость вина доводилась до максимально возможной: 16-16,5 градусов. Но это содержание спирта было пределом - напитков крепче 16 градусов Древний мир знать не мог.

Впрочем, такая крепость предназначалась для редких любителей. Наиболее цивилизованные жители Ойкумены даже самое легкое вино очень часто разбавляли водой. Но зато и чистую воду (без вина) пили достаточно редко. Вино и пиво служили не столько для застолий и пьянства, сколько для повседневного утоления жажды. В Греции и Риме вино получали даже самые распоследние рабы - оно могло быть разбавленным, низкокачественным или даже прокисшим, но, во всяком случае, это было виноградное вино (или в крайнем случае - смыв виноградных выжимок). В Месопотамии и Египте чаще употребляли пиво, но и здесь оно нередко выдавалось даже самым низшим категориям рабов, которым из еды не причиталось ничего, кроме ячменя. Делалось это не из гуманизма, а из соображений гигиены. О микробах тогда еще не знали, но что сырая вода вызывает желудочные болезни, уже заметили. Все страны Ойкумены - это жаркие страны, и вода, даже родниковая, постояв на сорокаградусной жаре, становилась непригодной для питья. Кстати, в Китае проблема обеззараживания решалась иначе: здесь пили чай, поэтому воду кипятили и о вине или пиве вспоминали значительно реже. Но в тех странах, о которых идет речь в нашей книге, чая не знали, настои трав популярностью не пользовались, а просто кипятить воду никто не догадывался. Поэтому вино пили все, даже маленькие дети. Тем не менее от алкоголизма мало кто страдал — отсутствие крепких напитков все-таки сказывалось.

Точно так же, как и спирта, Ойкумена практически не знала сахара - его не умели выделять и очищать, да и сахарный тростник здесь не рос. В Месопотамии сахарный тростник появился только в шестом веке н.э. - его завез из Индии персидский царь Хосров I. А до тех пор проблемы со сладостями решались в Междуречье просто: здесь было много фиников и из них делали сладкий сироп, который в простоте называли финиковым медом. Настоящий мед в Месопотамии тоже ели, но он был редким лакомством, потому что пчел разводить не умели.

В Египте, наоборот, пчеловодством увлекались еще во времена Древнего царства (середина третьего тысячелетия до н.э.) На стенах гробниц сохранились изображения пчеловодов при исполнении ими своих служебных обязанностей. Чтобы повысить сбор меда, египтяне ставили ульи на плоты и перегоняли их по Нилу туда, где в это время цвели медоносы. Позднее арабы стали разводить в Египте сахарный тростник и научились добывать из него сахар, но случилось это уже в Средние века.

Смутные слухи о сладостях, добываемых из тростника в далекой Индии, стали достигать Ойкумены после похода Александра; их упоминал один из ближайших сподвижников македонского царя, Неарх. Его сочинения до нас не дошли, но на них ссылается Страбон в своей «Географии». Римлянин пишет о Неархе: «Он говорит о тростнике, который дает мед, хотя и без пчел». Но вероятно, это был еще не рафинированный сахар, а сахарный сироп.

К первому веку новой эры сахар стали завозить в Рим из Индии, но он был большой редкостью и использовался в основном как лекарство. Его упоминает Диоскорид - военный врач, служивший в имперской армии при Нероне. В своей работе «О лекарственных веществах» он рассказывает о «твердом» меде, называемом сахаром, который добывается из тростника в Индии и Аравии, причем «по твердости он напоминает соль и хрустит на зубах, как соль». Об этом же пишет римский энциклопедист первого века н.э. Плиний Старший: «Сахар дает и Аравия, но более ценимый - Индия. Это мед, собравшийся в тростнике, белый наподобие камеди, ломающийся зубами, величиной самое большее с абелльский орех, только для лечебного применения».