Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

А ведь все это были герои шумных премьер отечественного ресторанного бизнеса, характерные спутники и свидетели бурного поступательного развития России конца XIX — начала XX века. Само их появление стало результатом важного экономического и культурного поворота в жизни страны. А значит, тоже имело свою предысторию, свои гастрономические легенды. Вот как раз о них-то — наш следующий рассказ.

Французское на почве «нижегородского»

Этнический анекдот: Илья Муромец заказывает в ресторане ведро водки. «А кушать что будете?! — спрашивает официант. Богатырь отвечает: «Ее и буду!»

В XIX столетии по такому былинному принципу пили и кушали в заведениях для людей без особых претензий, то есть в кабаках да невысокого пошиба трактирах. А те, что попали в руки хозяев, которые заботились об условиях для посетителей, культуре пития, ассортименте и высоких вкусовых качествах еды, одной торговлей «зверобоем» да «ерофеичем» не ограничивались. И на приготовлении традиционной закуски в виде жаркого из потрохов или холодца с хреном не останавливались.

Здание ресторана «Яр»

Именно такого рода владельцы в середине XIX века стали превращать свои заведения в рестораны. Большинство из них открывались при гостиницах или меблированных комнатах. Примерно так в Москве возникли рестораны «Славянский базар», «Националь», «Метрополь» и многие другие. Во многих — во всяком случае, поначалу — чувствовалось, как стали писать в разгар следующего столетия, «тлетворное влияние Запада». Что в общем-то неудивительно: тон в ресторанном деле тогда задавали европейские, и прежде всего французские, гастрономы. Однако, к счастью, ни к какому антагонизму с традиционно русской кухней это не привело. А скорее послужило плодотворному взаимопроникновению и приобретению нового, еще более привлекательного для посетителей качества. В этой связи нагляднее всего было бы начать наш рассказ с двух «патриархов» московского ресторанного бизнеса: заезжего француза Транкиля Яра и бывшего купеческого приказчика Ивана Тестова.

Трюфелей должно быть много

Свой трактир мсье Яр открыл в 1826 году в самом центре Москвы, на углу Петровки и Кузнецкого Моста. Обстановка, порядки, обслуживание и большинство блюд в трактире были на близкий хозяину западный манер. И даже карты обеда, ужина и вин предлагались только на одном языке — французском. Кухня была вполне изысканной. Недаром, живя в Москве, A.C. Пушкин частенько здесь обедал. И потом с удовольствием поминал трюфели Яра в своих «Дорожных стансах».

Большой зал ресторана «Яр»

Впрочем, многие находили и поводы для критики: например, что уж до смешного малы были для русского человека там порции. В отличие, скажем, от цен, которые были необременительны разве что для весьма состоятельных людей. Отобедав у того же Яра, но несколько позже Пушкина, Герцен об этом диссонансе вспоминал так: заказав с Огаревым уху на шампанском, немного дичи и бутылку рейнвейна, они потратили весьма внушительную сумму. Однако вышли из-за стола совершенно голодными.

В лучших трактирах соотечественников кухня все же — и в рецептах и в размерах порций — гораздо больше соответствовала нашему национальному менталитету. Никаких однообразных, как шайба, кусков мяса, вроде нынешних гамбургеров. А уже если котлетка — то пожарская, аппетитно пошкваркивающая жирком и с торчащей, как дуэльный пистолет, косточкой. Словом, то, что опять же Александр Сергеевич Пушкин так вдохновенно воспел в «Евгении Онегине». Но ведь еще подавали вкуснейшие суточные щи, севрюгу по-монастырски, тройную уху, блинчатый пирог и черт-те что еще, по чему отечественный посетитель чистенького, ухоженного заведения француза все же тосковал.

Когда с учетом этого фактора Яр несколько русифицировал меню, а главное несколько подогнал порции под более привычный на Руси стандарт, посещаемость стала такой, что хозяину, давшему заведению свое — в общем-то нечуждое русскому уху — имя, пришлось расширить дело. Так в Петровском парке (ныне Ленинградский проспект, 32) в 1830-х годах появился филиал «Яра», к которому вслед за названием вскоре перешел и статус основного.

Об этом знаменитом филиале — разговор впереди.

А пока о трансформациях и новациях, которые внес в свое дело другой «пионер» отечественного ресторанного бизнеса Иван Тестов.

Дворцовый переворот в трактирном промысле

Главное, что сделал Иван Яковлевич, — это вернул трактиру его первое, дарованное когда-то царем Петром и затем униженное последующей деградацией звание. Обратив в свое время внимание на то, что в силу общего засилья в русской жизни шинков, кабаков и питейных домов приличной публике и иностранным специалистам в Санкт-Петербурге некуда податься, сиятельный царь-реформатор решил учредить заведения по европейскому образцу. Так в историю отечественного общественного питания вошла дата 6 февраля 1719 года, когда специальным царским указом купцу Петру Милле было дозволено открыть (в те времена говорили — «завести», отсюда — «заведение») трактир на Васильевском острове. Это было первое в России «заведение трактирного промысла» — прообраз будущих ресторанов, причем с довольно строгим фейсконтролем. После Северной столицы трактиры появились и в Москве. Но, распространившись затем на провинцию, стали с годами кое-где съезжать в противоположную от высоких ресторанных требований сторону.

На высоте уверенно удержались только самые лучшие. На стыке XIX и XX веков таковыми в Москве прежде всего являлись три трактира: известное своими строгими нравами заведение старообрядца Егорова на Охотном Ряду; принадлежащий купцу Корзинкину трактир в Большой Московской гостинице и конечно же прославленный «дворец русской еды» Ивана Яковлевича Тестова.

Двадцать ярусов начинки

Вот уж у кого правили бал блюда национальной кухни! Да еще в непостижимых для заморского воображения порциях!

Например, такую огромную кулебяку, где слой за слоем можно было добраться от костяных мозгов в черном масле до истекающей в истоме и собственном соку налимьей печенки, в Москве тогда можно было отведать только в одном месте. Все знали — у Тестова.

Теперь ни эту легендарную кулебяку, ни самого места ни на одной столичной карте не сыщешь. Остался лишь некий слабый отзвук в названии железнодорожной платформы Тестовская Белорусского направления Московской железной дороги. А когда-то именем Ивана Яковлевича Тестова называли целый район на западе столицы. Потому что именно он поселил здесь участников цыганского хора из своего уникального трактира.

Как раз того, который хоть и не именовался рестораном, но, по праву став одной из московских достопримечательностей, своей славой шагнул далеко за московские пределы.

Отец русской кулинарной классики

Строго говоря, официально заведение называлось совсем по-другому. На фронтоне невысокого здания, которое тогда торцом выходило на Охотный Ряд, фасадом глядело на Театральную площадь, а тыльной частью смыкалось с пространством, на котором уже в наши неугомонные времена сначала воздвигли, потом сровняли с землей, а теперь снова возвели гостиницу «Москва», висела вывеска: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно так было приписано: «И.Я. Тестов».

Владельцем всего строения был купец-миллионер Патрикеев. Он довольно долго сдавал большую его часть под трактир другому арендатору — уже упоминавшемуся купцу Егорову. В московских кругах любителей хорошо покушать заведение под вывеской «Трактир Егорова» славилось настоящей русской кухней и было весьма посещаемо. Насытившийся же миллионами Патрикеев грезил только о собственной славе и патологически завидовал чужой. На этом его и «подловил» в 1868 году бывший егорьевский приказчик Иван Тестов — подлинный, но крепко заслоненный хозяйской спиной создатель «русской кулинарной классики». Он уговорил Патрикеева отобрать помещение у Егорова и передать ему. В итоге к великой купеческой гордости на стене заново отделанного, роскошного по тому времени дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». На самом деле почти никто его так не называл. Все ориентировались на имя, скромно подписанное вторым.

Что доказывает: подлинный мастер в рекламе не очень-то нуждается. К тому же его клиенты приходили в трактир не читать, а по-русски, то есть как следует, покушать.

Фастфуд по-российски

От прежнего владельца и своего бывшего хозяина Тестов оставил в меню самое лучшее — тающие во рту пироги и толстые, румяные, с разными начинками «егорьевские», или, как еще их называли, «воронинские» (по имени повара-изготовителя), блины. Они беспрерывно пеклись с утра до вечера. И, горячие, ноздрястые, подавались, как тогда говорили, «с шестка». Это был, выражаясь по-современному, фастфуд. Спешащие господа, не снимая шуб, устраивались в зале на первом этаже. И, сладко постанывая, поглощали аппетитные блины десятками. Посетителям, предпочитающим не перегружаться, предлагалась холодная белужина или осетрина с хреном и красным уксусом.