Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

Любители покушать с чувством, толком, расстановкой поднимались в залу на втором этаже. Или там же заказывали кабинеты. Здесь в по-теремному расписанных покоях с бассейном для стерлядей «оттягивались» подлинные ценители и богатыри русского застолья.

«Лечебное» питание купца Чижова

Про одного из них — богатого купца И. Чижова есть колоритное описание у репортера В. Гиляровского, бесстрашного любителя опасных приключений и большого знатока как светской, так и подпольной московской жизни. Так вот: ворочавший миллионами Чижов по части еды почти не имел соперников. Чуть ли не ежедневно он вольготно располагался за «своим», постоянно забронированным за ним столом у окна. И в гордом одиночестве ел часа два, успевая к тому же еще и подремать между блюдами. По кропотливому описанию ушлого московского репортера, в свой невероятный рацион Чижов обязательно включал почти все кулинарные «хиты» Тестова. Как то: порцию холодной белуги или осетрины с хреном, две тарелки ракового супа, селянку рыбную или селянку из почек с двумя расстегаями, а потом жареного поросенка, телятину или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом (той самой огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, с которой мы начали наш рассказ). При этом все запивал как красным, так и белым вином. Знакомым, пораженным такой невероятной прожорливостью, господин Чижов снисходительно объяснял: «По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не ездим…»

Большому куску рот радуется

Блюда у Тестова действительно были такими аппетитными, а порции столь внушительны, что удержаться от переедания было весьма трудно. Взять тот же рыбный расстегай! Заказавшему приносили здоровенный круглый пирог на всю тарелку с начинкой из рыбного фарша с вязигой. Середина пирога была открыта. А в ней на ломтике осетрины располагался кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.

Или знаменитый тестовский поросеночек! Мало того что готовили его весьма затейливо и разнообразно. Сам исходный продукт был особенный! Тестов подготавливал его по собственной методе. Поросяток он откармливал лично на своей даче, размещая их в особых кормушках, в которых ноги «кандидата в жаркое» перегораживались решеткой. «Чтобы он с жирку не сбрыкнул!» — пояснял Иван Яковлевич.

Спрос на блюда, приготовленные из этих красавцев, был таким бойким, что по специальным заказам и за очень большие деньги их специально готовили навынос, например, доставляли на «вторничные обеды» в Купеческом клубе.

«Пожалте кушать, а не жрать!»

При всем при том обжорства, как такового, Тестов не поощрял. Желаете накушаться до изумления — извольте! Хозяин барин! Но сам-то Тестов понимал, что трактир для многих москвичей был не просто столовой или местом для разгула. Для коммерсантов, проворачивавших за чашкой чая тысячные сделки, он заменял биржу. В трактире люди отдыхали, вели дружеские беседы и даже были не прочь приобщиться к искусству. Для последних Тестов не поскупился за двенадцать тысяч рублей (сумма по тем временам громаднейшая) приобрести и установить в своем заведении музыкальную машину — оркестрион. На Масленицу, когда, казалось, все нацелены на сочные, лоснящиеся, «ноздрястые» блины, которые — и в этом особый смак — лучше всего употреблять, окуная в жирные или острые добавки, у Тестова не забывали и о духовном. Поэтому в процессе умопомрачительного процесса поглощения блинов половые вручали посетителям поздравительные открытки, в которых был зарифмован репертуар предлагаемой оркестрионом программы.

А в ней, между прочим, отнюдь не только русские народные песни значились, но и Обер, Гуно, Штраус…

Культура запихивания пирога в рот

По Гиляровскому, даже не ведающих удержу любителей расстегаев Тестов нашел деликатный способ ввести в приемлемые рамки. По примеру знаменитого Петра Кириллыча — полового в трактире Егорова, который первый придумал «художественно» резать такой пирог, — Тестов сподвигнул на нечто подобное и свою обслугу. На службу он нанимал в основном выходцев из Ярославской губернии — ребят смышленых, бойких, рукастых. До того как выставить себя для отбора на «бирже» (в Москве эту роль довольно долго выполнял некий трактир на Тверской заставе), мальчики «стажировались» в посудомойках да на подхвате не менее пяти лет. То есть столько, сколько ныне учатся, чтобы получить высшее образование. Так что науку виртуозно обходиться с пирогом молодежь постигала в совершенстве. В одной руке вилка, в другой нож. Несколько почти неуловимых движений — и в один миг, не теряя своей формы, расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога. Такую красоту уже как-то неудобно было алчно отхватывать огромными ломтями и торопливо запихивать в рот. Процесс естественно замедлялся, окультуривался. И очень скоро мода «художественно» резать расстегаи пошла по всей Москве.

Раз жизнь — игра, то люди в ней актеры

У Тестова новыми красками играло все, даже вроде бы вполне прозаичная в других заведениях процедура заказа. В его трактире она превращалась в художественный диалог, своеобразное театрализованное представление, которое разыгрывали между собой два равноценных «актера» — посетитель и половой. Вот примерная реконструкция такого спектакля «по-гиляровски»:

— Так, братец, а соорудика ты нам для начала водочки. И закуску к ней подбери из последнего завоза…

— Балычок получен, вашсиясь. С Дона. Янтаристый. Так степным ветерком и пахнет.

— Хорошо, голуба. А еще белорыбку неси. С огурчиком. Но малосольным, чтобы в укропчике и хрумкал. Чем еще порадуешь?

— Икра белужья свежайшая. А еще паюсная ачуевская…

— Неси! Под калач теплый, чуевский душевно пойдет. А теперь главное. Во-первых, селянка. В прошлый раз с осетриной сказочная была…

— Ноне порекомендовал бы со стерлядкой. Живенькая такая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

— Давай нагулянную! А вторым номером сам знаешь, за чем сюда все ходят…

— Как же-с, как же-с! Стало быть, расстегайчики! И поросеночка с кашей в полной неприкосновенности.

— Вот именно, по-расплюевски! Только поросеночка перед жаркой вели водкой смочить. Чтобы розовенький был и корочка хрумстела!

Ну и дальше в таком духе…

Эх, если бы не этот декаданс!

Нет, все-таки не случайно вся великая русская литература XIX века из описаний охоты и трапез вышла! И не зря после театрального разъезда прямо от спектаклей Большого да Малого зрители к Тестову в очередь стояли. Да что театралы? Сами великие князья с петербургской знатью в обозе приезжали к Тестову с берегов Невы, чтобы отведать все того же тестовского поросенка, ракового супа с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.

К сожалению, словно предвидя грядущий революционный разгром, весь этот типично русский кулинарный праздник как-то померк и увял в начале следующего века. Само тестовское творение стало называться рестораном, сильно поменяло свой облик — в том смысле, что вроде бы стало шикарней и современней. Но оркестрион со своей «Лучинушкой» умолк. Играл какой-то румынский оркестр. В оформлении стен возобладал декаданс, а в стиле мебели модерн. Про меню и говорить нечего — «Филе из куропатки», «Шоффруа, соус провансаль», «Беф бруи» да «Филе портюгез». Только и радости что вдруг одной строкой: «Шашлык по-кавказски из английской баранины».

А все почему? «Да потому, — скорбел один из старых тестовских завсегдатаев, — что прежде в Москве народ был, а теперь — публика».

Глава 2 Патриархи отечественного ресторанного бизнеса

Первые удачные опыты Яра по утверждению европейского стандарта в русской ресторанной жизни и очевидный успех Тестова, «вписавшего» в нее лучшие образцы русской кулинарной классики, во многом предвосхитили появление в Москве целого ряда заведений схожего типа, где можно было не только хорошенько, со вкусом поесть и выпить, но весело — а если нужно, и с пользой для дела — провести время. Это уже были настоящие, заслуженно завоевавшие высокую репутацию «Дворцы еды» с замечательной, можно сказать, почти авторской кухней, высокой культурой обслуживания, где многое — начиная с архитектуры и заканчивая посудой — несло на себе печать особой эксклюзивности.

В числе, как теперь говорят, наиболее «продвинутых» да еще и самых и почтенных по возрасту по праву оказались «Эрмитаж», «Славянский базар» и конечно же легендарный «Яр».