Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

Кого и куда в конце концов распределила сама жизнь. С 1970-х годов джазовое обучение ввели в ряде музыкальных училищ и факультативно в некоторых консерваториях. С 1990-х джаз прочно поселился там, где ему, собственно, подобает быть, — на концертных площадках и в джазовых, без всякой «общепитовской» примеси клубах.

Тех же, кто эту музыку гонял, сегодня вряд ли припомнят даже те, кто когда-то дисциплинированно таскал их портреты на праздничных демонстрациях по Красной площади.

Глава 11, заключительная Туда-сюда. и обратно

Хорошее качество, недорогие цены, быстрое обслуживание. Сколько жил в СССР, столько помню, как настойчиво в общепите той страны декларировалась верность этой триаде. Но годы шли, а цель, увы, так и оставалась недостижимой. Поскольку даже если удавалось достичь чего-то одного, то обязательно за счет чего-то другого. Словом, более или менее устойчивого, гармоничного «треугольника», который с такой подкупающей легкостью достигался посетителями пивных в классической композиции «Сильнее смерти», никак не получалось.

Недолгая «Заря» над останкинским «Востоком». Заметки аборигена

Исключения, однако, случались. Одно из них имело место как раз тогда, когда умер Сталин, началось хрущевское потепление и в железном занавесе вдруг стали обнаруживаться щели. Самая первая оказалась не только самой крупной, но и имела далекоидущие последствия. Называлась она — Всемирный фестиваль молодежи и студентов в Москве, проходила летом 1957 года и сыграла внутри страны роль, сравнимую едва ли не с падением Берлинской стены в истории Германии. Дело в том, что впервые за долгие годы существования советской власти столица СССР вдруг широко распахнула двери сразу для более семи тысяч иностранцев из четырех десятков стран. И принимала их щедро, хлебосольно, с обильным угощением блюдами почти всех национальных кухонь СССР. Для достойного питания молодых, жизнерадостных посланцев всего остального мира на севере столицы при специально построенных новых гостиницах «Ярославль», «Останкино», «Алтай», «Заря», «Восток» выделили рестораны, буфеты, установили поблизости столовые временного типа.

Каждая из таких столовых была рассчитана на 500 человек. И у тех немногих советских людей, которым удалось туда проникнуть, самое неизгладимое впечатление оставило невиданное ими доселе изобилие на столах.

Я видел будущее — без нас оно прекрасно

В официальных отчетах наших специалистов по питанию это по-бюрократически суховато называлось «системой самообслуживания с открытой выкладкой разнообразной кулинарной продукции на раздаче». Один из моих сверстников — активистов фестиваля, которому посчастливилось оказаться в специально огороженной зоне для угощения дорогих посланцев, на полном серьезе уверял меня потом, что именно так мы будем питаться при коммунизме. А поскольку нашему поколению из Кремля уже пообещали, что это «не за горами», то очень уж хотелось думать, что так оно и будет.

Я сам какой-то период в эту лабуду верил. Потом, понятное дело, засомневался. И в результате разуверился настолько, что предпочел все эту гастрономическую муру об «открытой выкладке на раздаче» из головы выкинуть. Пока в первый раз не выехал сразу в западную страну. И с изумлением обнаружил, что у них это самое «счастливое коммунистическое завтра» уже зримо присутствовало в настоящем, ибо неопровержимо простиралось передо мной горой разнообразных готовых блюд и довольно буднично называлось «шведским столом».

Разумеется, этот «коммунизм» входил в стоимость гостиничного номера. Но зато предназначался не «только для дорогих гостей», но и персонально мне. А кроме того, в отличие от «сиявшей» всего две недели «останкинской зари», совершенно не собирался сразу после парадного разъезда гостей бесследно исчезать прямо на глазах у растерянно оставшейся с носом «принимающей стороны».

Балет «Красный мак»

Далее в воспоминаниях роятся лишь исключительно неудачные примеры массового внедрения в советский быт хотя бы немного приближающейся к западным стандартам отечественной системы «быстрой еды». Обвал в советском общепите начинался сразу же, как только в нем пытались хоть немного свернуть с давно протоптанного пути ресторанов особого разряда и фирменных кафе. Пример, который уязвил лично меня более других, оказался связан с кафе «Красный мак» на Петровке. И не просто благодаря более похожим на сон воспоминаниям о послевоенной Москве и отцовском дне рождения в этом кафе, на котором я безобразно, до покрытия «гусиной кожей» обожрался мороженым. Просто я уже вполне осознанно помню роскошный «Красный мак» начала 1960-х.

Сегодняшнему москвичу это название мало о чем говорит. А в середине прошлого века, чтобы попасть в уютное, удобно расположенное близ скрещения Петровки и Столешникова переулка кафе, выстраивалась длинная, терпеливая очередь.

Бегство от коллективной кормушки

Интригующий полумрак двухуровнего — как в «Коке» или «Артистическом» — зала; мягкий свет настольных ламп под красивыми абажурами; благородная тяжесть бархатных занавесей, по всему полю которых алели вытканные маки; очень неплохая кухня. Словом, многие побывавшие там по праву считали «Красный мак» самым элегантным в Москве заведением.

Но вот грянула очередная реорганизация; Кафе закрыли. В его помещении открыли столовую самообслуживания. Заглянув как-то по старой памяти внутрь и сразу же оказавшись в ее унылом безликом интерьере, я просто опешил. Один только вид хлипковатых общепитовских столов, к неопрятной пластиковой поверхности которых прилипали рукава, чего стоил. Мысль о том, чтобы там что-то поесть, даже не возникла. Ее в зародыше подавило непреодолимое желание стремительно «самообслужиться» путем экстренной эвакуации из этого коллективного «хлева». Что и было немедленно осуществлено.

Издевательство в целлофане

Далее последовал еще более удручающий процесс, связанный с устойчивым продуктовым оскудением. Последний раз при социализме видение нормальных продуктов в родном общепите посетило только тех москвичей, которые задержались в столице во время 0лимпиады-80. В те дни некоторые из них успели немного вкусить качественных зарубежных плодов, специально завезенных в родной город к празднику мирового спорта. И потом долго просветленно вспоминали вкус настоящего голландского пива. А также непередаваемый мясной аромат срочно доставленного из Финляндии сервелата. Картина становилась особо щемящей на фоне резкого ухудшения качества собственного питания, продуктовым символом которого стали — какие угодно, но только не мясные — сосиски в целлофане. Особая издевка заключалась в том, что, чтобы эту оболочку отодрать, требовались прямо-таки нечеловеческие усилия.

Похороны еды

Под это остервенелое шуршание началась и расцвела горбачевская перестройка, которая своей оголтелой антиалкогольной кампанией окончательно добила советскую власть, обездолила пивбары и превратила водку в «жидкую валюту» для бедных. В оставшиеся без продуктов пивные и закусочные стало не только можно, но и нужно приносить с собой что угодно и сколько угодно. Говорить тоже разрешили все. И даже орать «Ура!» или «Караул!». Все равно никто никого не слушал и никакой разницы в этом оре не улавливал.

Признаки нормального общения сохранились разве что в тех точках, которые обживала для своих тусовок творческая и научно-техническая интеллигенция, а также увлеченно вращающаяся в своей собственной субкультуре молодежь.

Ну, общение общением, а в ассортименте все равно у всех было в основном одно и то же — «наличие отсутствия».

Ветер западный, временами порывистый

Подобно «пивной эстраде» в начале 1920-х, полвека спустя «общепитовскую эстраду» впервые накрыла волна музыкальной попсы.

Танцуют все!

Звуки этой «музычки» можно было услышать в любом «кабаке». Даже в относительно респектабельном по тому времени и потому весьма популярном кафе «Лира» на Пушкинской площади. Правда, выступавшие там вечерами вокально-инструментальные ансамбли иногда не выдерживали. И время от времени резко отклонялись от утвержденной им в МОМА программы, чтобы в меру своих скромных, как правило, способностей сыграть что-нибудь из репертуара современных западных звезд. Публика откликалась мгновенно, по обыкновению кидаясь отплясывать тоже где-то подсмотренные твист или шейк.

В результате на какое-то время негласное звание «западного форпоста» в центре Москвы перешло именно к «Лире».

На что несколько по-своему откликнулись кинематографисты. В начале 1970-х годов в как бы «модерновых» интерьерах кафе снимался один из весьма приметных эпизодов знаменитого телесериала «Семнадцать мгновений весны».