Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

Это была сцена в приотельном швейцарском ресторане, где арийский по форме, но глубоко советский по содержанию штандартенфюрер Штирлиц-Тихонов подвергался сексуальной агрессии со стороны слегка подвыпившей дамы с горжеткой из лисы. Учитывая ее заявление: «В любви я Эйнштейн!», а также тот факт, что лет эдак через десять исполнительница этой роли — актриса Инна Ульянова в образе неподражаемой Маргариты Павловны из «Покровских ворот» без труда справлялась сразу с двумя мужьями, ситуация для Штирлица складывалась не из легких. Для того чтобы из нее достойно выйти, главному герою потребовалось продемонстрировать все лучшее, чем была славна советская школа разведки. А создателям кинокартины — постараться оттенить это созданием антуража разлагающегося Запада. Из-за этого-то в кадр и попал самый тогда современный в столице интерьер «Лиры» с баром, у стойки которого Штирлиц так внешне безмятежно потягивал коньячок. А также уголок прикафешной автостоянки, где дама с лисой тщетно поджидала элегантно отвертевшегося от нее лицедея-штандартенфюрера. Говорят, что для съемки этих кадров с десятком подержанных иномарок пришлось мобилизовать чуть ли не весь автопарк столичных плейбоев.

Много шума без ничего

Для воссоздания соответствующей обстановки на столичных общепитовских танцплощадках таких опустошительных усилий совсем не требовалось. В середине 1980-х «твистовали» уже все, даже немолодые посетители в солидных ресторанах. При этом почти никто не сомневался, что СССР и советский строй — это на века. Но стоило научно-технической революции стремительно приблизить к нам весь остальной мир, как стали неизбежными судорожная перестройка сверху и спонтанная гласность снизу. Долгожданная свобода говорить, слушать и носить что хочешь почему-то пришла вместе со всеобщей диетой для похудания.

Зияющие высоты

Нет, в «Национале» или в «Арагви» еще можно было нормально покушать. Но то, чем стали кормить в общепитовских кафе и столовых, едой уже трудно было назвать. Еще более обескураживающе выглядели прилавки в столичных продуктовых «суперсамах», понастроенных во времена «развитого социализма». К концу дня они почти стерильно зияли абсолютной пустотой. Даже импорт в обмен на нефть — привычная палочка-выручалочка для развитого социализма — уже не мог решить проблемы продовольственного обеспечения москвичей. На излете восьмидесятых положение еще больше ухудшилось. Заказать столик в ресторане или солидном кафе стало не столько непреодолимой проблемой, сколько заведомо удручающим занятием. Потому что даже в самых лучших из них меню все больше и больше теряло в своем содержании.

Причем что характерно? Почти восемь десятилетий перед этим всем в стране, в том числе и ее продовольственным обеспечением, дирижировали из Кремля. Однако, когда настал час предъявить народу «главных именинников» вопиющего продовольственного провала в условиях «развитого социализма», то они обнаружились почти исключительно в системе торговли и общественного питания. За период с 1983 по 1989 год в столичных управлениях, торгах, магазинах, предприятиях питания и продовольственных базах было арестовано почти 1300 человек. Под судебную раздачу попали не только руководители-расхитители, но и вполне рядовой состав, в том числе — официанты, буфетчики, метрдотели.

«Сезам откройся! Я хочу выйти!»

То, что в общенародном меню от этого не прибавится, стало очевидным почти сразу же. Зато окончательное выяснение того, кто сел по делу, а кого просто назначили козлом отпущения, растянулось на годы. И не закончилось даже тогда, когда в разгар перестройки былой строгий идеологический контроль растаял еще стремительнее, чем товарные запасы на полках.

При этой красноречивой пустоте былые праздники всеобщей гласности оказались куда менее востребованными, чем праздники еды. Один из них оказался прямо-таки знамением нового времени и воплощением наивных чаяний сразу нескольких поколений — когда-то совсем юных, а теперь вполне заматеревших «штатников» и «западников». Случилось это 31 января 1990 года. В Москве, все в том же, но соответственным образом переоборудованном помещении бывшего кафе «Лира» на Пушкинской, состоялось открытие первого в нашей стране ресторана быстрого питания «Макдоналдс». Американская закусочная — сенсация! Все бросились пробовать биг-маки, без разбора запивая их хоть кокой, хоть пепси.

Вот так на закате XX века широкие слои российских граждан впервые смогли — хоть и привычно предварительно постояв в длиннющей очереди, но совершенно свободно — приобщиться к западному образу жизни.

И сразу почувствовать капитализм на вкус. Получилось как с куревом. Кто помоложе — втянулся и даже где-то кайф ловит. А кто постарше — и рад бы найти другую, не столь вредную привычку — да куда деваться, когда все на «одном поезде едут».

Словом, поздно уже менять планету…

На пути к божественному фастфуду

Далеко — ох как далеко! — ушли мы от тех бедных наивных восторгов по поводу первого западного фастфуда. Теперь в Москве одних только ресторанов под тысячу. В очереди никто не стоит. Правда, в иных заведениях, когда вы входите в совершенно пустой зал, вас почему-то все равно спрашивают: «Резервировали ли вы стол?» По-настоящему звездных ресторанов в Москве все еще не очень-то много. Так что пока количество по-прежнему бьет класс. Однако это совсем не означает, что выбрать нечего. Выбор как раз такой, что перед первым визитом без информационной разведки, ориентируясь только по названию, не обойтись. Потому что названия все завлекательные, с выдумкой и даже юмором. А что за ними, если раньше не бывал, просто так и не угадаешь.

Вот несколько зарисовок, сделанных после собственной прогулки по нескольким точкам Москвы начала нынешнего века.

В «Ямки». И поваляться…

Нет, когда в Камергерском переулке — былой вотчине кафе «Артистическое» — натыкаешься на ресторан «Кебаб-сити», предположить, что банкетные столы там ломятся от «хитов» азербайджанской кухни и каспийских осетров в общем-то можно. Да и прочитав хорошо видную с Цветного бульвара вывеску с названием «Япона-мама», несложно угадать, что в этом заведении посетителя наверняка поджидает не чья-то там «мама», а суши и безопасная (в смысле перспективы набрать лишний вес) лапша всех видов. Однако как, не заглянув самому внутрь, догадаться, что же за дверями бара «Суши весла» на Никольской происходит?

А там, оказывается, крутится конвейер, похожий на маленькую речку с лодками. И в каждой мимо посетителя плывут тарелки с роллами и теми же самыми суши.

То же самое с баром «Ямки и поваляться» (Большая Никитская, 12). Пока сам не заглянешь, не сразу поймешь, что там, оказывается, все точно так, как и обещано. То есть под выставленными в зале низенькими японскими столиками действительно устроены ямки, куда для удобства можно засунуть ноги. Это позволяет посетителю занять более привычную для европейского человека позу. А уж дальше вполне комфортно уплетать какое-нибудь пахучее блюдо с рисом и морепродуктами.

Здравствуй, юность кулинарная моя!

Без личного знакомства с ресторанами и кафе для ностальгирующих по былой общепитовской простоте тоже вполне можно врезаться. Потому что и тут, как говорится, сам не попробуешь — не поймешь! Сунулся как-то, не зная брода в поисках простого советского бутерброда, в крохотную, всего на шесть столов кафешку «Люди как люди» у метро «Китай-город», а там — горячие сэндвичи на французский манер. И вообще — сплошное «скромное обаяние буржуазии». А вот «Столовка» на Садово-Каретной если и обманула ожидания, то как раз в лучшую сторону. Потому что внутри — самое что ни на есть уютное современное кафе с камином. А вот светлое прошлое — оно, как и полагается, все в меню. Во-первых, селедочка с картошечкой. Во-вторых, котлетки, где до полагающихся трех видов мяса хоть и не дотянуто, зато два более или менее добросовестно представлены. И как некий гастрономический презент из сегодняшнего дня — хоть и незатейливые, но удивительно вкусные чесночные гренки по довольно скромной, по нынешним меркам, цене.

«Торт МГУ». Пересолил, переперчил — пиши сам на себя жалобу

В связи с этой даже несколько настораживающей «ценовой сдержанностью» вспомнилась середина 1960-х, учеба на журфаке и профессорская столовая в университетской высотке на Воробьевых горах. Студентов туда тоже пускали. И мы с удовольствием в эту столовую наведывались, потому что цены там тоже были умеренные, готовили неплохо. И никакого самообслуживания — независимо от статуса, всех посетителей обслуживали официантки. Однако элемент самостоятельного «кулинарного обслуживания» все равно имел место быть. Благо на каждом столе стояли плетеные корзиночки с бесплатным хлебом, а также фарфоровые баночки с традиционным набором специй — солью, горчицей и перцем. Так что в случае крайней нужды для отвода глаз заказывался какой-нибудь дешевый жиденький бульончик с яйцом. А основное насыщение шло за счет нескольких хлебных ломтей, густо намазанных горчицей, да еще сверх того присыпанных солью и перцем по вкусу. Достигнутый результат имел все основания считаться «блюдом массового изготовления» и общепринято носил гордое название «торт МГУ».