Сергей Кашин - Выпечка к праздникам и на каждый день

• Название: Выпечка к праздникам и на каждый день
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария

Запах пирогов, разливающийся по дому и выманивающий всех домочадцев к столу… Что может лучше создавать уют и тепло в доме.

Рецепты разнообразных пирогов, булочек, тортов, пирожных, и даже домашнего хлеба вы найдете на страницах этой книги. Используя их, вы сможете приготовить великолепную выпечку не только к торжественному случаю, но и просто к ужину. Порадуйте себя и своих близких вкуснейшей выпечкой!

---

Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30–60 см длиной и толщиной 2–2,5 см (по краям несколько тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30–40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.

Раскатать пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать стаканом лепешки. В середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипнуть края в виде лодочки и нанести рисунок. Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230–250 градусов.

Расстегаи семужные

Ингредиенты

750 г муки, 5 г сахара, 10 г маргарина, 15 г меланжа, 5 г дрожжей, 60 мл воды, 30 г муки для подпыла, 800 г фарша, 30 г меланжа для смазки, 50 г жира для смазки, соль

Способ приготовления

Тесто приготовить опарным способом: в теплое молоко или воду (60–70 % общего количества жидкости) ввести разведенные и процеженные дрожжи и муку и перемешивать до получения однородной массы.

Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза, а затем начнет опадать, в нее влить остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку, вымесить, добавить растопленный жир и завершить замес. Затем тесто следует накрыть марлей и оставить на 2–2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто один или два раза следует обмять.

Сформовать шарики, расстоять в течение 5—10 минут и раскатать на круглые лепешки, на середину которых выложить фарш; края защипнуть веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить расстегаи на лист, смазанный маслом, дать расстояться, смазать меланжем и выпекать.

При подаче расстегаев с рыбой сверху следует положить ломтик лососины, семги или кеты семужного посола. А при подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца.

Небольшие расстегаи с рыбой

Ингредиенты

Для теста

150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль по вкусу

Для фарша

700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, немного отварного риса, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Подогреть слегка 150 мл молока, положить в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова смешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песка. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г). Тесто хорошенько вымесить и влить в него 30 г растопленного сливочного масла.

Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать.

Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем. Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков). Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или немного икры).

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водою яичным желтком. Температура в духовке должна быть не выше 200 градусов.

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

Ингредиенты

Для теста

600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, соль

Для фарша

500—600 г щуки, 400 г семги, соль, перец, зелень петрушки, мускатный орех, 100 г растительного масла

Способ приготовления

500—600 г мякоти щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ⅓ стакана растительного масла, положить соль, перец, мускатный орех, рубленую зелень петрушки, размешать, 400 г семги нарезать ломтиками. Приготовить постное тесто на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху – опять фарш, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, далее выпекать в духовке.

Расстегаи из щуки

Ингредиенты

Для теста

400 г муки, 3 ст. л. масла, 25–30 г дрожжей, 2 яйца, 1¼ стакана молока

Для фарша

300 г щуки, 300 г семги, 2–3 щепотки черного молотого перца, 1 ст. л. толченых сухарей, соль по вкусу

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 3 ст. л. масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 минут.

Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.

Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 градусов.

В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Отверстие в верхней части этих пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить бульон. Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.

Расстегай с сельдью

Ингредиенты

Для теста

400 г муки, 3 ст. л. масло, 25–30 г дрожжей, 1¼ стакана молока, 3 луковицы, перец черный молотый – несколько шепоток

Фарш

5 сельдей иваси, 1 яйцо, 1 ст. л. толченых сухарей

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Для фарша

Мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь.

Далее готовить по предыдущему рецепту.

Расстегай с грибами и рисом

Ингредиенты

200 г сушеных грибов, 1 головка лука, 2–3 ст. л. маргарина,

100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8—10 минут.

Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 минут.

Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 градусов. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Пирожки-расстегаи со свежей сельдью

Ингредиенты

3 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки

6—8 сельдей, 6—12 головок лука, 1–2 ст. л. подсолнечного масла, 1 яйцо для смазки

Способ приготовления

Смешать 6—12 штук измельченных луковиц с 1–2 столовыми ложками подсолнечного масла. Приготовить тесто как в предыдущем рецепте, раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, накрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в духовке.

Можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.

Расстегаи суздальские с рыбой

Ингредиенты

3 кг сдобного дрожжевого теста

Для фарша

1 кг рыбного филе, 2 ст. л. риса, 3–4 яйца, сваренных вкрутую, 1 сырое яйцо, 50 г сливочного масла или маргарина, 2–3 головки лука, соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом и сделать из него шарики массой 100–150 г. Дать тесту расстояться в течение 5—10 минут и раскатать в круглые лепешки.